Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней - Останина Мария. Страница 4

Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

Например, при гастрите с пониженной кислотностью квас просто незаменим – его нужно пить до еды. Нужен он и сердечникам, и гипертоникам, и невротикам! Полечит и настроение улучшит. А еще укрепит зубную эмаль, поможет сбросить лишний вес.

Из таких же древних продуктов, как квас, которые сужили на Руси и для профилактики, и для лечения многих болезней, можно назвать кислую капусту. Русский ученый Д. Каншин писал в XIX веке в своей «Энциклопедии питания», что оба этих продукта из столетия в столетие были «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени».

Пророщенное зерно – это витамины и минералы, которые и были спасением от цинги, авитаминоза и других хворей. Первые блюда издавна у нас тоже готовились на квасе или рассоле, что автоматически уменьшало желудочно-кишечные проблемы. Окрошки, ботвиньи, тюри, каша путря из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом. Наши предки благодаря квасу питались и диетически, и профилактически, ведь даже «худой квас лучше хорошей воды», как утверждает русская пословица. В посты – а это 200 дней в году – квас был основным поставщиком витаминов, минералов, белков.

В каждом доме квас улучшал здоровье домочадцев и повышал их работоспособность, снимал усталость и помогал быстрому восстановлению сил. Не зря в XX веке в рацион питания спортсменов стали вводить солодовый экстракт! Он незаменим при больших мышечных нагрузках.

Хлебный квас чистил сосуды, повышал потенцию, нормализовал работу печени, и это знали древние лекари. А, например, свекольный квас они прописывали при аритмиях и как желчегонное средство. Нельзя забывать, что квас просто незаменим в жаркую погоду: он предотвращает обезвоживание нашего организма.

Известно, что Дмитрий Иванович Менделеев очень ценил наш национальный напиток: «Русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом нужен всем».

Химический состав кваса

Чтобы понять, чем же так полезен квас, нужно рассмотреть, из чего он состоит на химическом уровне. Химический состав кваса отличается сложностью. В квасе находятся:

• исходные вещества цельного зерна, которые переходят в квас, а именно: белки, полисахариды, минералы, витамины группы В, витамин РР, Е, Н и другие;

• аминокислоты, в том числе 8 незаменимых;

• продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Называются они меланоидинами (на греческом «меланос» значит «черный») и окрашивают настой в темный цвет, придавая ему характерный аромат хлебной корочки;

• ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03–0,4 % углекислоты.

Любые зерна имеют в своем составе фитиновую кислоту, которая связывает фосфор. В кишечнике эта кислота, соединяясь с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствует их усвоению. А в квасе она разрушается благодаря работе энзимов (растительных ферментов), лактобактерий и других микроорганизмов!

Есть в цельных зернах вещества (ингибиторы), которые препятствуют образованию ферментов. В процессе изготовления кваса (при заливании зерен водой) ингибиторы разрушаются, в квасе вырабатываются новые ферменты, что, в свою очередь, приводит к дополнительному образованию витаминов, особенно группы В.

Из макроэлементов в квасе больше всего содержится кальция, калия, фосфора, серы. В целом в его состав входят 7 макроэлементов и 17 микроэлементов: железо, цинк, йод, медь, марганец, молибден, бор, кремний и другие.

Современные ученые изучили состав ржи, из которой делается ржаной солод. Оказалось, что в 100 г ржаного зерна находится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все эти вещества необходимы для нормального обмена веществ!

Виды и сорта напитка

В отличие от современных методов, приготовление настоящего кваса в старину занимало довольно много времени. Ни много ни мало 70 дней проходило от начала процедуры – замачивания зерна – до образования сусла. Тем не менее, разновидностей кваса было не сосчитать: суточный, мятный, медовый, красный, белый, клюквенный и т. д.

Человека, занимающегося изготовлением кваса, квасника, уважали. Эта профессия на Руси была невероятно распространена, причем каждый мастер специализировался только на каком-либо одном виде кваса. В соответствии с составляющими напитка существовали «яблочные» квасники, «ячневые» квасники, «травные» квасники и т. п. В каждом районе имелся свой квасник, чужаки, продающие напиток не на своей территории, изгонялись.

А по Брокгаузу и Ефрону разные сорта хлебных квасов имеют названия русского кваса (он готовится из ржаной муки и ржаного солода), баварского кваса (из красного ячменного солода), кваса-щей (из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и пр. Фруктовые же и ягодные квасы – это либо хлебные квасы, в которые добавлены фруктовые или ягодные соки, либо квасы, приготовленные только из фруктовых и ягодных соков с помощью дрожжей (без прибавления хлеба или муки).

Собственно, квасы, перечисленные Брокгаузом и Ефроном, самые известные и популярные. Ну, разве что к ним можно прибавить белый сахарный квас, который готовится из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Квасы, которые делаются из солода, хлеба или сухарей и разных добавок, называются классическими. Но и неклассические – фруктовые и ягодные, овощные и травяные, медовые – тоже очень полезны и тоже уходят своими корнями в старину.