Готовим блюда татарской кухни - Кожемякин Р. Н.. Страница 5
Приготовить тесто: муку просеять, влить немного воды, положить соль и вымесить однородное тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, верхнюю часть смазать маслом, сложить конвертом и снова тонко раскатать. Так проделать 3 раза. В четвертый раз тесто раскатать по величине сковороды, накрыть им блюдо, сверху смазать маслом, поставить в прогретую духовку и запекать до румяной корочки на поверхности теста.
Паштет из куриной печени
Вариант 1
Компоненты
Печень куриная – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 1 зубчик Сливки – 1 стакан Коньяк – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Печень отварить в небольшом количестве воды до мягкости, примерно 15 минут с момента закипания воды. Готовую печень откинуть на сито и протереть через сито. Можно пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Пюре развести горячими сливками, добавить коньяк, толченый или очень мелко нарубленный лук и чеснок, а также соль и перец и перемешать. Паштет выложить в миску или любую другую форму и поставить на 3,5–4 часа в холодное место. Куриный паштет хорошо сочетается с тостами из белого хлеба.
Вариант 2
Компоненты
Печень куриная – 600 г Коньяк – 50 мл Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Фарш выложить в миску, полить коньяком и выдержать 1 час в холодильнике.
Затем фарш положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой. Горшочек с фаршем поставить в глубокую огнеупорную миску с водой. Вода должна покрывать горшочек на 2/3 объема. Горшочек с водяной баней поставить в духовку, довести воду до кипения и выдержать 30 минут при температуре 120 градусов. Затем горшочек с печенью вынуть, остудить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня. По истечении этого времени паштет будет готов.
Пельмени с курицей
Компоненты
Для теста
Мука – 2,5 стакана Яйцо – 1 шт. Вода – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Для фарша
Мякоть курицы – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Зелень петрушки и кинзы – по 1 маленькому пучку Морковь – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить тесто: муку просеять, высыпать на широкую доску, сделать в муке углубление, влить туда подсоленную воду и вбить яйцо, вымесить однородное тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать кружочками.
Приготовить фарш: курицу пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить.
Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле и соединить с мясом. Зелень мелко порубить и также соединить с мясом. Фарш еще немного посолить, поперчить, тщательно перемешать до однородного состояния. Если фарш будет жидковат, добавить немного муки.
Приготовленный фарш выложить порциями на кружочки теста, сформировать пельмени, немного подсушить их на воздухе, положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока пельмени не всплывут. Или уложить на решетку пароварки и готовить около 15 минут с момента закипания воды в пароварке.
Куриный холодец
Компоненты
Мясо курицы – 1 кг Морковь отварная – 2 шт. Корень сельдерея отварной – 30 г Яйца вареные крутые – 2 шт. Желатин – 25 г Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 5 шт. Вода – 1,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить пряности и соль и варить до готовности на небольшом огне. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать кусочками. Бульон процедить через марлю.
Отварные овощи почистить, нарезать фигурками. Яйца почистить и нарезать тонкими кружочками. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 30 минут, затем влить в него немного горячего бульона, перемешать, влить в кастрюлю с бульоном и проварить его вместе с бульоном.
В форму влить немного бульона с желатином и дать ему застыть. Поверх застывшего бульона положить фигурки овощей и кружочки яиц, залить оставшимся бульоном и вынести в прохладное место.
Курица заливная
Компоненты
Куриное мясо – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Желатин – 20 г Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 10 горошин Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 3–4 часа. Во время варки в бульон добавить целую очищенную луковицу, дольки чеснока и очищенную морковь. Как только холодец сварится, из бульона вынуть овощи и мясо. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, уложить в формочки, украсить фигурками из моркови. Желатин предварительно развести в небольшом количестве холодной кипяченой воды, затем смешать с горячим процеженным бульоном. В формочки с мясом залить бульон с желатином и поставить в прохладное место для застывания.
Цыпленок, фаршированный потрохами
Компоненты
Тушки цыплят – 2 шт. Яйца сырые – 6 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Масло сливочное – 3–4 столовые ложки Перец душистый – 7-10 горошин Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Выпотрошить тушки цыплят, хорошо промыть тушки и потроха. Потроха нарезать кусочками, смешать с мелко нарубленным луком, немного обжарить в сливочном масле, остудить, смешать со взбитыми яйцами и разложить поровну в брюшки цыплят. Брюшки зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду, добавить пряности и варить до готовности около 50 минут.
Готовых цыплят вынуть из бульона, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, подать на стол с рисовым гарниром или жареным картофелем.
Цыплята, тушенные в сметане
Компоненты
Тушки цыплят – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 2–3 шт. Масло топленое – 1–2 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки цыплят разрезать на порционные куски, поперчить, посолить и обжарить на сковороде в масле. Жареных цыплят выложить в сотейник, сверху положить нарезанный кружочками картофель и обжаренные в оставшемся масле лук и морковь. Мясо с овощами залить сметаной, добавить немного горячей воды или бульона, слегка посыпать солью и перцем и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, примерно около 1 часа.
Цыпленок, тушенный с тыквой
Компоненты
Тушки цыплят – 2 шт. Тыква очищенная – 400 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Мука пшеничная – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок. Тыкву нарезать тонкими ломтиками, уложить на мясо. Сверху положить кусочки масла, подлить немного воды или мясного бульона.
Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку или на плиту и тушить блюдо при слабом кипении до готовности мяса. Перед окончанием тушения в чугунок добавить смешанную с мукой сметану, перемешать и прогреть еще несколько минут.
Цыпленок, жаренный в панировке
Компоненты
Отварной цыпленок – 500 г Яйца сырые – 3–4 шт. Сухари панировочные – 0,75 стакана Масло растительное или топленое для жарки – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу