Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Коломийцова Н. А.. Страница 16

79. Рубленые зразы с рисом

На 6 персон: Говядины мякоти 1,2 кг Французскую булку 1 Яиц 1 • Масла 200 г • Риса 100 г • Луковицы 2 • Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.

Между тем сварить рис и смешать с 2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджаренной в масле репчатой рубленой луковицей.

Потом из рубленого мяса делать лепешки величиною с блюдце или немного побольше, обвалять их в муке, положить на середину каждой немного приготовленного риса, обмазать края лепешки яйцом, сворачивать в трубку (не очень тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рис не высыпался, обвалять в толченых сухарях и жарить как котлеты.

♦ Примечание. Вместо риса можно класть гречневую кашу поджаренную шинкованную капусту или тертый картофель.

80. Говядина в рисе с сыром

На 6 персон: Говядины филе 2,4 кг Риса 400 г Сыра швейцарского 100 г • Ветчины 400 г • Масла кислосливочного 200 г • Яиц 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить говядину и оставить ее в бульоне до обеда. Потом вымыть и отварить 400 г риса, откинуть его на решето, облить холодной водой; когда вода стечет, сложить его в кастрюлю, прибавив в него мелко изрубленной ветчины, налить 1 стакан говяжьего бульона, положить 1 ст. ложку масла и варить до густоты. Потом дать немного остынуть и вмешать в него 4 желтка; размешать все хорошенько и дать простынуть. Перед подачей к столу выложить говядину на блюдо, изрезать на порции и сложить куски аккуратно (как она была цельная); обложить со всех сторон смешанным рисом, усыпать всю тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в горячую печь ненадолго.

Для соуса: Муки 1 ст. л. Масла 1 ст. л. • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Бульона 1 стакан

Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.

81. Рыба с рублеными яйцами

На 6 персон: Сига (или судака, или щуку) 1 Лавровых листьев 5 Перца красного и черного 10 шариков • Зелени с одного корня сельдерея 1 пучок • Луковицу репчатую 1 • Яиц 10 штук • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько; цельную рыбу положить в кастрюлю и, прибавив лавровых листьев, перца, репчатую луковицу и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в крутопосоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

82. Горох тертый с гренками

На 6 персон: Гороха белого 400 г Булку французскую 1 Масла коровьего 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете V* часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

83. Корюшка или навага маринованная

На 6 персон: Наваги (или корюшки) 20 штук Муки 100 г Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

84. Взвар для маринования

Взять: Уксуса винного 2 стакана Воды 2 стакана Лавровых листьев 10 • Перца красного и черного 8 или 10 шариков • Репчатую луковицу 1 • Сахара 1 ст. л. • Соли 1 ч. л. • Гвоздики 3 головки • Мускатного ореха в порошке ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, ½ чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

♦ Примечание. Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

85. Щука фаршированная в сметане

На 6 персон: Мякоти от щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 6 или 7 штук Луковиц репчатых 2 больших • Булку французскую 1 • Масла коровьего 2 ст. л. • Мускатного ореха (натертого) 1 ч. л. • Перца черного и соли по 1 ч. л. (неполной) • Желтков яичных 2 • Масла коровьего для обжаривания 100 г • Сухарей толченых для обсыпки 4 штуки • Сметаны 2 ст. л. • Зелени от петрушки или укропа рубленой 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в 2 или 3 водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожица не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежею водой, положив туда и отрубленный хвост щуки. А хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положить туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки растопленного коровьего масла, толченого мускатного ореха 1 чайную ложку, перца русского и соли по одной неполной чайной ложке, 2 желтка и 1 чайную ложку свежей петрушки или укропу. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и, наконец, тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой так, чтобы все смешанное было мягко, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо вымазанном маслом противне, предварительно обваляв всю рыбу осторожно в толченых сухарях и положив на нее кусками коровье масло.