Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Коломийцова Н. А.. Страница 20

Между тем сварить круто 5 яиц, мелко изрубить их, смешать с капустой: рыбу же (сига или другую) вычистить, вымыть, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкой солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное тесто половину начинки из капусты так, чтобы она везде ровно лежала, на середину ее положить распластанную рыбу, засыпать остальной капустой, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь.

♦ Примечание. Кости из рыбы выбираются следующим способом: изнутри, под самой головой, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правой вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости, или ребра, тоже осторожно вытаскиваются. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собою легко отделяются.

105. Начинка из моркови с яйцами

Моркови крупной 5 шт. (а мелкой 10) Яиц 5 пли 6 Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости; когда готова, вынуть, изрубить, смешать с коровьим маслом и рублеными яйцами, посолить по вкусу, остудить и потом класть в пирог.

♦ Примечание. В эту начинку можно прибавить 1 репчатую луковицу, изрубив ее мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получит еще более приятный вкус.

106. Начинки из говядины, телятины или дичи

Говядины, телятины или дичи (мягкой части), вареной или жареной 800 г Яиц 5 Луковицу 1 • Масла 100 г • Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто остаются от бульона говядина или телятина и даже жареная дичь: эти остатки всего лучше употребить в начинку пирога или пирожков. Надо отделить мягкие части от костей столько, чтобы составилось 800 г вареного или жареного мяса, мелко изрубить его с одной луковицей, посолить по вкусу, присыпать немного перца, прилить столько бульона, чтобы мясо не было очень сухо, примерно 2 или 3 столовые ложки.

Потом растопить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного поджариться на плите, хорошенько размешивать.

Когда говядина хорошо обмякнет, то выложить ее и остудить. Приготовить 5 круто сваренных яиц, тоже мелко изрубить их и смешать с рубленой говядиной, или говядину класть на тесто за раз всю, а сверху засыпать рублеными яйцами, а в остальном поступать, как выше сказано (§§ 102–105).

107. Начинка из ливера с яйцами и курицей

Ливер телячий средней величины без печенки Яиц 6 штук Масла коровьего 200 г • Луковиц репчатых 2 • Перца толченого и соли – по вкусу • Курицу молодую 1 • Укропа рубленого, если есть, 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять телячий ливер без печенки, сварить, остудить и, мелко изрубив, посолить по вкусу. Изрубить так же круто сваренные яйца, смешать их с ливером и посыпать перцем. Потом поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла 1 мелко изрубленную луковицу; сложить в ту же кастрюлю рубленый ливер и, положив остальное масло, влить 2 столовые ложки бульона. Все размешать и дать немного пожариться, тщательно мешать, чтобы не пригорело, потом выложить в особую посуду и остудить.

Когда придет пора делать пирог, то раскатать тесто, как сказано в § 102; разложить его на железный лист, ежели предполагается делать пирог продолговатый, ежели круглый, то лучше на сковороде; положить половину начинки на середину раскатанного теста, хорошенько разровнять, посыпать еще немного перцем и мелко рубленым укропом, уложить нарезанные куски заранее приготовленной вареной курицы, засыпать остальной начинкой, закрыть тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печку.

♦ Примечание. Ежели пирог круглый, то лучше сделать из теста две лепешки: на одну положить начинку и, разложив куски курицы, засыпать остальной начинкой; другой же лепешкой накрыть начинку сверху, защипать с боков кругом, а в середине сделать небольшое круглое отверстие, или дырочку, в которую, подавая к столу, можно влить немного бульона, чтобы начинка была сочная.

108. Начинка из риса с яйцами

Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышка • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.

Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.

109. Начинка из вязиги с яйцами

Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.

♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.

♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.

110. Начинка из гречневой каши с ветчиной

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 100 или 200 г Ветчины 200 или 400 г • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть в двух или трех водах гречневую крупу, заварить крутую кашу: положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.

Спустя час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить кашу в широкую посуду, положить в нее коровьего масла, посыпать перцем, солью по вкусу и мелко изрубленной ветчиной: хорошенько все размешать, дать остынуть и, когда тесто готово, делать пирог.

111. Начинка из гречневой каши с грибами

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 200 г Сушеных грибов 100 или 200 г • Луковицу 1 • Соли, перца – по вкусу