Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат. Страница 13

Очищенные и промытые кальмары я очень рекомендую хорошенько встряхнуть в дуршлаге, чтобы с них сошла влага: чем "суше" кальмары, тем они лучше в плане будущей готовки. Лишняя влага нам совершенно ни к чему. 

Каждую тушку кальмара разрежем с одной стороны вдоль, чтобы распластать мякоть в виде своеобразного листа.

Затем распластанную тушку положим на разделочную доску так, чтобы внутренняя сторона кальмара была сверху. Проводя по тушке обратной стороной острия ножа, нанесем произвольную "сеточку" (назвать эту "сеточку" насечками язык не поворачивается) . Эти манипуляции объясняются просто. Внутренняя сторона тушки кальмара нежнее, чем внешняя (ее насечь, не оставив сквозных разрезов, проблематично), а вот "сеточка" не позволит кусочкам кальмара сворачиваться в спирали с одной стороны, с другой - лучше обогатит эти самые кусочки ароматным соусом.

Насеченную тушку сложим в своеобразную трубку и нарежем кальмара тонкими полосками - примерно в пол сантиметра шириной (почти как лапшу.

Нарезанные кусочки кальмара я также рекомендую переложить в дуршлаг и встряхнуть - опять таки для избавления от излишков влаги. 

Ну а затем подготовим овощи. С ошпаренных кипятком помидоров снимем шкурку, сами помидоры мелко порежем, лучше кубиками. Очищенную луковицу измельчим - ножом. А очищенные зубцы чеснока просто раздавим - лезвием того же ножа, плашмя.

В воке, в котле или в стальной кастрюле хорошо прогреем две столовые ложки растительного масла и опустим кусочки кальмаров.

Здесь вполне возможно произойдет следующая вещь: кусочки дадут обильный сок, точнее влагу. Наша же задача - слегка кальмары обжарить. Обжарка кусочков после того как они начнут тушиться, совершенно не входит в наши планы, ибо кальмар грубеет от относительно длительной тепловой обработки. Поэтому как только влага выступит и закипит, кальмары подденем шумовкой и, прижав к стенке посуды, чуть приподнимем, чтобы кусочки не касались "бульона". Затем увеличим под посудой температуру и подождем, пока жидкость практически не выкипит. Затем температуру убавим и, убрав шумовку, быстро, в течение 1-2 минут обжарим кальмары в остатках масла и столь же быстро переложим их из посуды в отдельную тарелку. В посуду же вольем еще две столовые ложки растительного масла и быстро обжарим лук с чесноком (лук просто должен стать прозрачным), потом добавим кусочки помидоров, выжмем сок половины лимона и вольем две столовые ложки соевого соуса и полстакана кипятка.

При умеренной температуре потушим овощи 5-7 минут, затем выправим образовавшийся соус на соль по вкусу и так же по вкусу поперчим свежемолотым черным перцем. Добавим пол чайной ложки тертого мускатного ореха и пять-шесть зерен гвоздики.

А еще через минуту - кусочки слегка обжаренных кальмаров.

Тщательно перемешаем кальмары с соусом, потушим две-три минуты и снимем посуду с плиты.

Куми-куми положим на теплый рис, выложенный в порционную тарелку. Сам рис можно взбрызнуть соевым соусом.

Спряженный карп

Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).

Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).

На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):

После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите:"...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".

Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца.  Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".