Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат. Страница 23
...и высыпать на подходящую тарелку горсть панировочных сухарей.
В глубокую сковородку, котелок или вок вливаем растительное масло как для фритюра (граммов 100), ставим его разогреваться, а тем временем делаем следующее. Берем каждый кусочек и сначала обмакиваем его в взбитое яйцо...
... а затем обваливаем кусочек в панировочных сухарях.
Я полагаю, вы поняли, зачем мы это сделали. Яйцо и сухари выполнят роль своеобразной скорлупы, сдерживающей содержащийся в кусочках маринад и рыбные соки.
Запанированный кусочек рыбы можно теперь опускать в разогретый фритюр.
Таким образом мы поступаем со всей рыбой. Высокая температура фритюра позволит обжарить каждый кусочек с двух сторон за 5-7 минут.
Готовую рыбу желательно выкладывать либо на бумажную салфетку, чтобы с нее сошло лишнее масло, либо на решеточку, как у меня. Потом только останется кусочки полить соком лимона и подать кушанье на стол. Быстро, нехлопотно и вкусно, не правда ли?
Вся соль - в рыбе? Нет, вся соль - в соли
Вот уж действительно, друзья мои, мы всё говорим и говорим о тех или иных блюдах, но совсем немного уделяем внимания технологиям их приготовления. Речь идет не просто о тех или иных кулинарных приемах, позволяющих, например, делать гречку рассыпчатой. Речь скорее - об «очевидных таинствах», благодаря которым конечный продукт (а попросту готовое блюдо) и выглядит иначе, и иначе в плане вкусовых качеств «звучит». Что самое интересное, эти «очевидные таинства» - универсальная вещь. Их спокойно можно «переключать» на самые разные ингредиенты, столь же спокойно «разделять», перенаправив что-то для одного блюда, что-то для другого. И всякий раз это будет что-то новое и уж, конечно, нетривиальное.
Сегодня мы попытаемся вооружиться этими самыми «очевидными таинствами», приготовив печеную креветочную рыбу под имбирным соусом, сопроводив ее оригинальной и яркой чесночно-кисло-сладкой подливкой. Но для начала прибегнем к распространенному в Японии способу выдерживания рыбы в соли. Этот замечательный трюк, пригодный абсолютно для любого вида рыбы, применяется главным образом для того, чтобы удалить из «продукта» посторонние или нежелательные запахи и вкусовые оттенки (рыбьего жира, например, или ярко выраженного йодистого привкуса) и значительно улучшить структуру и аромат самого мяса.
Итак, очищенную и обработанную тушку рыбы (у меня использована креветочная рыба, или конгрио), в которой обязательно нужно сделать глубокие поперечные разрезы, не жалея натираем очень большим количеством соли. Не забываем обработать разрезы и брюшко. Натертую солью рыбу минимум на час оставляем «отлеживаться», чтобы она лучше ею пропиталась.
Поскольку мы будем запекать ее под имбирно-соевым соусом, что только усилит вкусовые оттенки рыбы, не будем терять зря времени. В отдельную плошку кладем столовую ложку молотого имбиря (в идеале, конечно, - мелко порубленный свежий имбирный корень), столовую ложку сахарного песку, вливаем две-три столовые ложки темного соевого соуса и примерно четверть стакана чистой воды, тщательно все перемешав.
«Отлежавшуюся» в соли рыбу (повторюсь: «просаливаться» она должна как минимум час) тщательно промываем под струей холодной воды, удаляя вместе с солью выведенные ею нежелательные «привкусы».
Теперь мякоть промытой тушки важно зафиксировать либо бамбуковыми палочками для якитори, либо лучинками, полученными с распущенной одноразовой китайской палочки. Это нужно сделать, так сказать, с четырех сторон тушки: по две палочки, протыкая ими мякоть, с «головы» тушки, по две – с хвоста. Потом тушку перевернуть и сделать то же самое с обратной стороны. Этот прием позволит значительно укрепить нежную конструкцию рыбы и не дать ей развалиться или расползтись при последующем запекании.
Готовую тушку укладываем на духовочную решетку, под которую желательно подсунуть противень, чтобы не пачкать духовку каплями жира и сока. Обильно поливаем тушку подготовленным загодя имбирно-соевым соусом (лучше – с обеих сторон). И в такой вот комбинации (решетка+противень+рыба) устанавливаем нашу конструкцию в духовку, разогретую до 180-200 градусов.
Пока рыба запекается, займемся приготовлением оригинальной чесночно-кисло-сладкой подливкой. Для этого нам понадобится:
- два зубчика чеснока
- несколько перышек зеленого лука
- с десяток карликовых помидоров «черри»
- столовая ложка сахара
- столовая ложка винного уксуса
- столовая ложка томатной пасты или кетчупа
- столовая ложка устричного соуса (как вариант – соевого)
- треть стакана воды
- черный молотый перец по вкусу.
Чеснок мелко рубим, а перышки лука нарезаем небольшими кусочками по диагонали.
Уксус, сахар, томатную пасту, устричный соус, воду и черный перец хорошенько размешиваем в отдельной плошке.
В сковородке разогреваем примерно столовую ложку растительного масла и обжариваем до золотистого цвета смесь чеснока и лука. И только после этого добавляем целиком помидоры «черри».
Помешивая, ждем, когда помидорчики начнут лопаться (примерно через три-четыре минуты) и добавляем в сковородку смесь из томатной пасты, сахара, уксуса и т.д., которую мы подготовили заранее.
Образовавшейся подливке даем немного потушиться, время от времени ее помешивая. Но так, чтобы не повредить помидоры. Одновременно в половине стакана воды тщательно разводим чайную ложку муки, добиваясь, чтобы не было комочков. И – загущаем соус, вливая в него разведенную муку тонкой струйкой.
Даем подливке еще раз вскипеть и снимаем ее с плиты.