Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда - Абдуллаев Марат. Страница 28

Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать,  это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку (на моем снимке теста немного больше, но часть его предназначена была для других нужд). Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое" тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.

Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "

Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем  ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.

Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).

Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом "этаже" пароварки.

Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.

И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.

А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.

Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке. Сверху добавляем по небольшому кусочку сала (опционно).

Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.

Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.

А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.

Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.

Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.

Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты  в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с кипящей водой.

Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом, посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:

И вот это, друзья мои, и будут самые что ни есть правильные манты.

Выпечка с мясной начинкой

Среднеазиатская самса (фармуда)

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке,  - не больше чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...