Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат. Страница 19
Итак, налив в кастрюлю строго два литра воды, поставим кастрюлю на конфорку и всыпем примерно чайную ложку белого перца горошком (именно белого и именно горошком!).
Доведем воду до кипения, убавим температуру, прикроем крышкой – пусть себе бульон слабо булькает в течение минимум… двух часов.
Мы же в это время не спеша займемся разделкой и соответствующей подготовкой рыбы. Ясен пень, если китайцы используют строго пресноводную рыбу, то это, как правило карп. Возьмем и мы карпа – я взял помельче, но лучше, конечно, покрупнее и, соответственно, пожирнее, около килограмма. Если нужно – разделаем его на порционные куски. Затем сильно разогреем сковороду и выложим на нее рыбу, чтобы она слегка «зажарилась» с одной стороны, потом – с другой.
Предупреждаю: в плане будущего вкуса супа это очень важный момент. Рыбу ни в коем случае не следует доводить до горелой «корочки», а именно поджарить и именно слегка – без масла, жира и других вспомогательных средств.
Ну вот, перец поварился положенный ему минимум (два часа), превратившись из белого в черный (по цвету), можно закладывать рыбу.
Вновь доводим наш будущий суп до медленного кипения, солим его по вкусу и довариваем до готовности рыбы в течение 10-15 минут. Технология приготовления этого супа предусматривает добавление дву-трех столовых ложек уксуса. Я же рекомендую добавить его по вкусу (и по желанию) уже в тарелку, хотя, забегая вперед, скажу, что суп хорош как с уксусом (если голова болит от выпитой лишки накануне), так и без него.
Готовый суп, который желательно настоять еще минут десять, разливаем по тарелкам, добавив произвольно нарезанного зеленого лука (только лука). Пробуем. Если нужно – лечимся. Вкусно, черт возьми!
Кисло-сливочная похлебка с крупными кусками картофеля
Мы уже не раз, друзья мои, говорили о супах, которые готовятся без основного бульона. То есть, когда быстрая обжарка небольшого количества мяса и овощей, уложенных затем томиться с водой в горшочке или чугунке с лихвой компенсирует нехватку этого самого бульона, а вернее - полное его отсутствие. Однако на этот раз взяться за такого рода суп меня вынудило другое обстоятельство. А именно - желание доказать самому себе (а также сомневающимся, если таковые найдутся), что если намеренно "закислить" такой суп и положить в него картофель, то на "выходе" картофель мало чем будет отличаться от того, который варился в обычном, "пресном" супе. Не стану углубляться в природу подобных сомнений. Они, скажем так, существуют. И порою именно на основании этих сомнений картофелю отказывают "соседствовать", например, с помидорами, квашеной капустой, уксусом, вином, словом, со всем, что придает блюдам характерную и пикантную кислинку. Названное мною, однако, обстоятельство вовсе не означает, что я предлагаю сотворить нечто такое, от чего будет сводить скулы. Нет, друзья мои. Напротив, речь пойдет о блюде с достаточно нежным вкусом и несложном в приготовлении. К тому же, опять-таки, вносящем разнообразие в наш рацион. Давайте попробуем.
Возьмем на 2 порции следующие продукты:
1.Граммов 50-70 мякоти любого мяса - баранины, говядины или свинины.
2.Одну среднюю луковицу.
3.Две средние картофелины.
4.Столовую ложку риса
5. Один средний спелый помидор.
6. Граммов 200 любого сухого красного вина.
7. Полстакана нежирных сливок (10-12-процентные).
8. Столовую ложку уксуса (6-9-процентного).
9. Щепотку сахарного песка.
10.Столовую ложку растительного масла.
11. Несколько веточек укропа или петрушки
12. Стручок красного перца (на любителя).
13. Соль, свежемолотый перец по вкусу.
Мясо нарезаем небольшими кусочками, как для бефстроганов или азу. Луковицу - тонкими кольцами. Затем слегка разогреваем на сковороде столовую ложку растительного масла, укладываем мясо и, взяв в горсть нарезанный лук, выжимаем из него сок прямо на кусочки мяса.
Выжатый лук кладем сюда же, в сковороду, перемешиваем с мясом и оставляем тушиться при умеренной температуре. Тем временем натираем на крупной терке помидор и добавляем в образовавшееся пюре столовую ложку уксуса.
Вливаем в тушащееся мясо не более 100 граммов сухого красного вина...
...и отправляем сюда же пюре из помидоров
Теперь полученную смесь можно подсолить парой щепоток соли, слегка поперчить черным перцем, добавить две щепотки сахарного песка, перемешать и влить полстакана нежирных сливок.
Пока смесь продолжает тушиться в столь причудливом, на первый взгляд, сочетании, разогреваем до 200 градусов духовку и достаем либо порционный чугунок, снабженный крышкой, либо подходящий глиняный горшочек, либо небольшую, литра на два, стальную кастрюльку. Закладываем в посуду сначала столовую ложку промытого риса...
... затем - кусочки очищенного картофеля (я сделал их покрупнее для "чистоты" эксперимента)...
...затем - нашу "причудливую смесь из сковороды, влив в нее сверху еще примерно 100 граммов красного вина.
Сверху укладываем несколько веточек зелени, стручок перца (по желанию, не забывая проверить целостность стручка)...
и заливаем смесь кипящей водой - это примерно 250-300 миллилитров. Стараемся заливать воду не до краев с учетом того, чтобы при варке в духовке под прикрытой крышкой похлебка не выплескивалась наружу.
Ставим посуду в разогретую духовку - примерно на средний уровень, использовав в качестве подставки решетку или противень. Минут через 20 вынимаем посуду и вновь добавляем кипяток - до первоначального уровня. Еще примерно через 20-25 минут похлебка будет готова.
