Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат. Страница 36

Заливаем рыбу холодной водой почти до краев, оставив бортик шириной в два пальца, и ставим на плиту. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы уха могла закипеть. ВНИМАНИЕ! Поднявшуюся пенку ни в коим случае не снимать, как это мы делаем в мясных супах! Дождавшись закипания, снижаем огонь и варим не более 15-20 минут, наблюдая, как постепенно исчезает пена, а бульон обретает янтарность.

Тем временем разделываем тушку судака на небольшие порционные куски и готовим раков. Через 15-20 минут варки мелочи, вылавливаем ее из кастрюли и выбрасываем .

Затем бульон аккуратно процеживаем, вновь доводим до кипения, солим по вкусу и закладываем сначала раков. Дожидаемся, пока они не покраснеют, затем кладем порционные куски судака и несколько листиков лаврушки.

Оставляем все это вариться на медленном огне еще минут 15, а сами тем временем измельчаем зелень кинзы, чеснок и красный перчик (на любителя).

Через 15 минут варки судака, убираем полностью огонь и обязательно вливаем в уху граммов 50 водки.

Даем ухе настояться на теплой конфорке не менее 15 минут и разливаем ее, как нам нравится: можно отдельно бульон, отдельно рыбу с раками, посыпав все это зеленью с чесноком, а можно куски судачка с раками положить прямо в тарелку. Я, например, сделал так.

Солянка сборная, мясная, ностальгическая

Всякий раз готовить солянку по моему же собственному рецепту заставляет меня не столько чувство голода, сколько ностальгия. Как-то само собой вспоминаются старые добрые детские времена, когда в поезде, в вагоне-ресторане, например, подавали эту вкуснятину в стальных мисочках, со сметаной и маслинами под мерный стук колес...

Для солянки по собственному, ностальгическому, рецепту я обычно покупаю кусок говяжьей грудинки попостнее (около килограмма), две-три бараньи почки (или одну коровью), три сосиски (желательно венские), три головки репчатого лука, три соленых бочковых огурца, один лимон, две картофелины, пучок зеленого укропа, маленькую баночку маслин с косточками и столь же маленькую баночку томатной пасты-пюре.

Дома, дабы бульон для солянки получился прозрачный, сначала кипячу в подходящей для солянки кастрюле воду, а уж потом опускаю в кипяток грудинку (обычно целым куском) и почки без особой предварительной промывки. Как только вода вновь закипит, тщательно снимаю пенку, убавляю огонь и оставляю медленно кипеть примерно на час.

В это время режу тонкими кольцами лук, растапливаю на сковороде граммов 70 сливочного или топленого масла и обжариваю слегка лук. Добавляю две ложки томатной пасты, еще чуть жарю и отставляю сковороду в сторону.

Ни воды, ни бульона в лук не добавляю. После тушения в томатной пасте он должен выглядеть примерно так:

Поварившиеся с часик мясо и почки вылавливаю из кастрюли, выкладываю на тарелку, охлаждаю. А в бульон запускаю спассерованный лук.

Мясо очищаю от пленок, жира и костей и вместе с отваренными  почками  нарезаю мелкими кусочками, которые возвращаю в медленно кипящий бульон.

Даю основе будущей солянке вскипеть и добавляю картошку, предварительно очищенную и порезанную на небольшие кубики.

ВНИМАНИЕ! Солянка, как и любой другой суп, дабы не утрачивать ее вкусовых качеств, варится под чуть приоткрытой крышкой!

Жду, когда картофель сварится, и добавляю мелко нарезанные соленые огурцы, сосиски и лимон, с которого до нарезки срезается кожица.

ЕЩЕ РАЗ ВНИМАНИЕ! Только после этого пробую на соль. При необходимости правлю на соль, добавляю черного перца и минут через пятнадцать слабого кипения выключаю огонь и убираю кастрюлю на холод, поскольку чаще ем солянку не сразу, а на следующий день.

В тарелку с разогретой солянкой добавляются пять-шесть маслин, ложка сметаны и какая-нибудь зелень (лучше с рубленным чесноком). Бывает, лимон в свежем виде также режут в солянку отдельно. Но, судя по моему опыту, лучше делать, как я отметил выше – это обеспечит супу поразительный вкус и столь же поразительный аромат.

PS. Хочу обратить особое внимание: я не делаю солянку чрезмерно жирной и густой, как это иногда бывает. Ничего хорошего в этом нет. Конечно, классика предполагает наличие в этом блюде мелко порезанных копченостей, колбасы, каперсов и т.д. Каждый, конечно, волен поступать, как ему нравится. Я исходил из правила самодостаточности этого блюда - на примере приведенных мною ингредиентов. И оно действительно получается самодостаточным.

Улучшенные щи из кислой капусты

Разок не навернуть в течение нашей зимы настоящих (и немного мною улучшенных) щей из кислой капусты под три-четыре холоднющие рюмки водки – это все равно, что в разгар азиатской жары где-нибудь в Намангане не попробовать плоских инжирных персиков, с которых шкурка слазит от одного только прикосновения.

Варку таких щей я, конечно, практикую больше одного раза за зиму, а самое главное, когда не припирает, то есть напрочь отсутствует похмельный синдром, умудряюсь придерживаться классики в потреблении этого освежающего супца. То есть варю его, потом  настаиваю, только потом вновь согреваю и наслаждаюсь его вкусом, ароматом и эстетикой.

Замечу однако, предвосхищая критику традиционалистов, что щец, поданный мне как-то по каноническим рецептам, особого пиетета у меня не вызвал. Я быстро сообразил, что фантазию классиков, по понятным причинам, ограничивал не столько даже менталитет, сколько старорежимные продуктовые возможности. И решил по быстрому исправить их ошибки, купив:

1. Килограмм не очень жирных свиных ребрышек, попросив торговку разрубить их поперек, чтобы ребрышки были 5-6 см. длиной.

2. Одну 250-граммовую жестяную банку консервированных помидоров в собственном (то есть, томатном) соку.