Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат. Страница 8

1. О том, что этот борщ будет хотя бы отдаленно прозрачным, нужно забыть. Он прозрачным, разумеется, не будет, как не бывают прозрачными супы-пюре. И хотя мы и не ориентируемся на суп-пюре, какие-то его признаки (непрозрачность, например) обнаружатся в готовом блюде. Но это неизбежно, если мы стремимся к тому результату, который хотим получить – не просто «вегетарианский борщ», а «борщ как с мясом». Если часть овощей и фасоль не пюрировать, а просто из бульона удалить, вкус будущего борща будет менее выразительным и насыщенным. Так что решать только вам.

2.Пюрированная фасоль вызывает на поверхности бульона небольшую пену. Её следует, насколько это возможно, удалить, хотя полностью удалить пену всё равно не удастся. Но это не должно смущать. В последующем, при настаивании борща, пена полностью растворится.

Вкусовые пристрастия изменить непросто, а иногда даже невозможно, когда речь идёт не об экзотических блюдах или блюдах, без которых можно обойтись, а о самых-самых, что ни на есть  повседневных. Вот борщ, например. Мне ни разу не попадался стопроцентно вегетарианский вариант борща, о котором можно было сказать: да, он ничем по вкусу не отличается от мясного. Может, мне просто не везло (я не рассматриваю грибных борщей – это совсем другая история), а может, у меня вкус испорченный, хотя я о нём не могу сказать, что он зациклен на мясе. И тут мне попал на глаза рецепт… китайского борща (есть, оказывается, и такой). К вегетарианскому этот рецепт не имел никакого отношения, поскольку борщ готовился-таки на рыбном бульоне. Но некоторые технологические особенности «борща по-китайски» показались мне любопытными – это что-то вроде овощной атаки при белковом минимализме, хотя китайцы экономили и на овощах, поскольку их борщ был без капусты и даже без свеклы. И тогда я подумал, имея в виду упомянутые технологические особенности, что «борщ без мяса, но как с мясом» можно всё же сварить, если взять следующее (на 4 литра воды, то есть на борщ на сегодня, завтра и даже послезавтра):

1. Стакан сухой красной или белой фасоли, которую нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде.

2. Одну среднюю репу (обязательно)

3. Две средние моркови (желательно)

4. Две-три средние свёклы (а какой без свёклы борщ, это основной его компонент)

5. Две-три средние луковицы.

6. Три-четыре зубца чеснока

7. Половинку болгарского (сладкого) перца (желательно)

8. Небольшой, размером с палец, кусок свежего имбирного корня или аналогичный кусок корня петрушки или пастернака

9. Две столовые ложки томатной пасты или четыре средних спелых помидора (летом)

10. Пару средних картофелин.

11. Граммов 300 свежей капусты

12. Столовую ложку свежевыжатого лимонного сока

13. Зелень, соль-перец по вкусу.

14. Три столовые ложки растительного масла.

Для начала почищенные и разрезанные пополам репку, одну морковь и одну из свёкол нужно уложить либо на сухую сковороду, либо на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы овощи запекались.

Тем временем с замоченной фасоли нужно слить воду, треть фасоли оставить на потом, а две трети залить четырьмя литрами холодной воды и поставить вариться при слабом кипении.

В сварившийся с фасолью «бульон» добавить запекшиеся овощи (совершенно нет необходимости запекать их до готовности, пусть, главное, они возьмутся легкой корочкой – процесс карамелизации, то есть изменения их вкусовых качеств пошёл). Пусть овощи поварятся с фасолью до полной готовности и фасоли и овощей.

Можно заняться овощной заправкой для будущего борща. Для этого разделаемся сначала с маслом – в будущем борще не должно быть и духа от привкуса растительного масла, ибо этот привкус появляется, каким бы «очищенным» масло не было. Для этого три-четыре столовые ложки растительного масла несильно разогреем на просторной сковороде и очень-очень бережно, избегая поджаривания, спассируем в нём два-три мелко нарезанных зубца чеснока и измельченный корень имбиря (или петрушки, или пастернака), пока чеснок не станет полупрозрачным.

Теперь туда же добавим нарезанный тонкими кольцами или полукольцами лук и столь же бережно, покуда он не станет полупрозрачным, спассируем и его. Только после этого добавим две-три столовые ложки томатной пасты (или измельченные, хорошо созревшие помидоры), продолжив пассировку, пока томат не станет ярко оранжевым.

Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца. 

Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака). Добавим столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и, прикрыв крышкой, оставим тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща растворилась в вашей кухонной вытяжке.

Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.

Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном и добавим в него отложенную треть фасоли…

… и мелко нарезанный картофель.

Доведем бульон до кипения и при медленном последующем кипении, обязательно под прикрытой крышкой, поварим его до полной готовности фасоли. Желающие почувствовать картофель в борще в более, так сказать, брутальном виде, могут либо нарезать картофель крупнее, либо положить его в бульон чуть позже – с учётом, что картофель варится быстрее фасоли.

Убедившись, что фасоль сварилась, добавим капусту и сварим её до полуготовности.

Пока доходит капуста, вернёмся к овощной заправке. По сути дела, это наш своеобразный шедевр, который должен быть доведен до готовности на все сто. Что это значит. Это значит, что затушившиеся овощи, а главным образом соус, в котором они тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов, словно бы это самостоятельное блюдо. Только после достижения упомянутого баланса, при том, что капуста доведена до полуготовности, перемещаем овощную заправку непосредственно в кастрюлю с будущим борщом.