Чахохбили и другие блюда Грузии - Сборник рецептов. Страница 6
Неспелый виноград отварить в воде, размять, протереть сквозь сито и снова поставить на огонь. Часть отвара охладить и развести в нем муку. Влить болтушку, мешая ложкой, в кипящий отвар и дать ему немного покипеть.
После этого положить толченые орехи, мелко нарезанный лук и посолить. Время от времени помешивая, варить суп до тех пор, пока мука не потеряет специфические запах и вкус.
Это кушанье подается как в теплом, так и в холодном видах.
Суп из спаржи
500 г спаржи, 1,5 л воды, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу
Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломать головки (наиболее ценная часть спаржи), и промыть в холодной воде.
Затем стебли опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить.
Репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать до мягкости в масле и положить в кипящий суп. Во время варки прибавить щепотку соли и зелень. Когда спаржа сварится, суп снять с огня.
Яйца взбить в отдельной посуде и разбавить небольшим количеством овощного бульона.
Влить заправку в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы яйца не свернулись).
Суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с горохом и рисом
800 г гороха, 3 – 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка риса, 3 картофелины, 2 веточки кинзы, зелень петрушки, укроп, 1 – 1,2 л воды, соль
Горох промыть в холодной воде и замочить (на 1 час). После этого поставить горох на огонь (в той же воде) и варить до тех пор, пока не разварится. Удалить с него шелуху.
Лук мелко нарезать и спассеровать до мягкости с растительным маслом. Затем смешать лук с горохом и снова тушить.
После этого продукты залить процеженным гороховым отваром. Добавить рис, мелко нарезанные картофель, кинзу и соль. Варить еще 15 – 20 минут.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Суп с грецкими орехами
1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 30 – 50 г сливочного масла, 2 – 3 яичных желтка, зелень, 1,1 л воды, винный уксус, соль
Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь. Репчатый лук мелко нарезать. Вместе с орехами положить его в кастрюлю, залить 100 мл воды и поставить на огонь.
Затем влить 1 л кипятка, в который добавлена 1 ст. ложка муки, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15 – 20 минут положить мелко нарезанные петрушку, кинзу и укроп.
Дать закипеть, посолить и тотчас же снять с огня.
В супнице разболтать желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом.
Посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки, а перед подачей на стол положить сливочное масло.
Суп с красной фасолью
400 г красной фасоли, 2 небольшие луковицы, 250 г грецких орехов, 40 мл винного уксуса, 2 зубчика чеснока, петрушка, кинза, укроп, соль
Фасоль перебрать, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до полуготовности. После этого положить рубленые чеснок, лук. Довести бобовые до готовности.
Вареную фасоль протереть и, постепенно разводя массу отваром, всыпать толченые орехи, перец и соль. Размешать и варить все вместе еще 5 минут.
Затем влить уксус, всыпать мелко нарезанную петрушку, кинзу, укроп и варить кушанье еще 3 – 5 минут.
Суп с зеленью
8 луковиц лука-порея, по 12 веточек зелени укропа, кинзы и мяты, по 8 веточек зелени сельдерея и петрушки с корнями, 3 луковицы, 8 ст. ложек пшеничной муки, 8 ст. ложек грецких орехов, вода, соль по вкусу
Зелень тщательно перебрать и промыть под холодной водой. После этого мелко нарезать и сварить в кипящей подсоленной воде. Добавить почищенный измельченный лук.
В процессе варки положить в суп пшеничную муку (предварительно разведенную в холодной воде) и молотые грецкие орехи.
Перед тем как снять с огня, посолить блюдо.
Суп с фасолью, маслом и яйцами
500 г фасоли, 1,8 л воды, 2 – 3 луковицы, 50 г масла, 3 – 4 яйца, зелень, соль по вкусу
Фасоль в зернах положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. Когда она разварится, тщательно размять ее и, залив отваром, снова поставить варить.
Заправить овощной отвар измельченным спассерованным в масле луком и дать закипеть. Посолить. Добавить туда же мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варить 2 – 3 минуты. Потом, взбив яйца, постепенно влить их, помешивая, в кипящий суп.
Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряную зелень (укроп и мяту).
Суп из фасоли на растительном масле
500 г фасоли, 50 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 2 – 3 луковицы, 2,2 л воды, зелень, стручковый перец, соль по вкусу
Фасоль положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. В процессе варки добавить кинзу.
Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар.
Репчатый лук нарезать, потушить в растительном масле и тоже положить в кастрюлю. Через 5 минут добавить стручковый перец, орехи, соль, размешать и продолжать варку еще 5 минут.
При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзу и укроп.
Суп из помидоров с грецкими орехами
1 кг помидоров, 3 луковицы, 1/2 стакана толченых грецких орехов, вода, зелень кинзы и соль по вкусу
Недозрелые помидоры нарезать небольшими дольками и положить их в кастрюлю. Туда же добавить орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить и поставить варить.
Готовый суп охладить.
Суп из чечевицы
400 г чечевицы, 120 г топленого масла, 400 г картофеля, 140 г репчатого лука, 200 г помидоров или 40 г томата-пюре, вода, перец, соль
Чечевицу промыть и замочить в воде. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой и варить, снимая пену. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель.
Отдельно спассеровать лук с томатом-пюре (или помидорами) на масле, все это добавить в суп и варить дальше.
За несколько минут до готовности суп заправить солью и перцем.
Харчо вегетарианский
8 – 10 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса (или 150 г вермишели), зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, 2 л воды, соль
Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть.
После этого всыпать туда же промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку (оставить немного в тарелке), кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели.
Посолить суп и варить его еще 5 – 10 минут.
Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью.
Харчо вегетарианский с орехами
200 г репчатого лука, 30 – 50 г сливочного масла, 100 г ядер грецких орехов, 300 – 500 г помидоров, 4 веточки кинзы, 100 г риса (или 50 г вермишели), 1,2 – 1,5 л воды, стручковый перец, чеснок, кинза, петрушка, соль
Очищенный мелко нарезанный лук тушить в масле, время от времени помешивая его, чтобы не пригорел. Толченые грецкие орехи и кинзу смешать с чесноком и перцем, развести водой и влить все это в кастрюлю со спассерованным луком. Всыпать рис (или вермишель), посолить и варить дальше.