Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов. Страница 14
Из целой туши молодого барана вырезать по позвоночнику поясничную кость (от тазовой кости до первого ребра), не разрубая на две половины, обрезать с обеих сторон пашину, оставшуюся часть натереть солью и перцем, обжарить на жире в жарочном шкафу до готовности. Мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
Нахудшурак
250 г мяса, 125 г моркови, 125 г картофеля, 60 г репчатого лука, 115 г гороха нут, 10 г зелени, перец, соль.
Крупные куски мяса вместе с костями отварить, добавить очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и довести до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынуть и нарезать соломкой.
В этом же бульоне отварить предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности посолить, заправить красным перцем и пряной зеленью.
Бульон процедить, горох смешать с мясом, картофелем и морковью, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью. Бульон подавать отдельно.
Жаркоп
500 г баранины, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, соль, специи, зелень.
Мелкие кусочки баранины (по 10 – 15 г) обжарить на сильном огне с морковью и луком.
Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, прокипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Хореш субзи по-курдски
700 г говядины, 1 стакан крупной красной фасоли, 3 пучка петрушки, 2 ст. ложки семян укропа, 2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки перца, 4 стакана воды.
Отварить мясо, нарезанное кубиками, вместе с фасолью в воде. Очень мелко нарезать петрушку.
Посыпать укропом и петрушкой мясо, посолить, поперчить и тушить, не закрывая крышкой, пока почти вся вода не испарится. Подавать с рисом.
Хореш бурани по-курдски
2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1 1/3 кг помидоров, 2 1/3 ст. ложек соли.
Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры, добавить к фаршу, посолить и тушить 30 минут.
Подать с баклажанами.
Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, 1 ст. л. муки, соль, тмин.
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и тмин, хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него колбаски длиной 8 – 10 см.
Можно их поджарить в растительном масле или же запечь в духовке.
Шахлет
100 г говядины, 5 г говяжьего жира для фарша, 10 г репчатого лука, 20 г риса, 100 г внутреннего бараньего сала с пленкой, 20 г сметаны, соль.
Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжарить с репчатым луком и смешать с отварным рисом.
Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне.
Отдельно подать сметану.
Ажабсанда
300 г мяса, 100 г курдючного сала, 260 г картофеля, 250 г моркови, 250 г помидоров, 250 г репчатого лука, 40 г сладкого перца, 40 г чеснока, 60 г кинзы, специи, соль.
Для ажабсанды необходимо иметь две кастрюли – одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой – кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавить понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца.
Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3 – 4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок.
Посуду с подготовленными продуктами вставить в большую кастрюлю с водой и варить при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду подлить.
Варить ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5 – 6 часов), тем вкуснее становится.
Ковурилган жигар
500 г печени, 100 г жира, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Печень нарезать ломтиками весом по 8 – 10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить.
Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.
Лилибж по-адыгейски
1 кг мяса, 1 большая луковица, 150 г топленого масла, 1 ч. ложка красного перца, соль, чеснок.
Мясо нарезать на маленькие кусочки. В казане разогреть масло и поджарить шинкованный лук. Посыпать его красным перцем. Затем положить мясо, перемешать, закрыть крышкой и тушить до испарения жидкости. Еще раз перемешать, положить соль и чеснок.
Подлить воды и кипятить, а затем тушить до готовности.
Лахчак
200 г говядины, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка жира, соль, черный молотый перец.
Для приготовления теста развести муку водой, затем раскатать в пласт, нарезать кусочками в форме квадратов и отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг.
Нарезанное кусочками мясо обжарить на жире с добавлением томатной пасты, соли, перца, толченого чеснока и нашинкованного лука, добавить готовые изделия из теста, перемешать и подать к столу.
Мясо по-арабски
200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 головка репчатого лука, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассерованный лук, яйцо, томатный соус, мелко порубленный чеснок, лимонную кислоту, зелень и специи.
Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить.
При подаче полить томатным соусом со сметаной.
Нарханги
250 г мяса, 100 г курдючного сала, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г помидоров, 250 г картофеля, 50 г укропа, 50 г кинзы, 10 г чеснока, 20 г перца сладкого, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности.
Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующем порядке: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.
Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.
Мясо с баклажанами по-турецки
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень.
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду, положить специи.
Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1 – 1,5 часа. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности.