Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов. Страница 19
Фаршированный лук
10 головок репчатого лука средней величины.
Для фарша: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль, специи.
Для соуса: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.
Для приготовления фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассерованный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить 1 яйцо и тщательно перемешать.
Подобрать репчатый лук одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.
Огуречный рассол перед употреблением процедить через марлю.
Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40 – 45 минут.
Гулкарам ковурма (цветная капуста жареная)
1 кг цветной капусты, 200 г жира, 200 г репчатого лука, соль.
Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если они большие, разрезать их на 2 – 3 части), промыть несколько раз в холодной воде, затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности.
Затем капусту обжарить с луком в перекаленном курдючном сале.
При подаче на стол капусту посыпать перцем и солью.
Помидор димлама
250 г мяса, 3 луковицы, 1 кг свежих помидоров, соль, специи, райхан или кинза, лавровый лист, стручок красного перца.
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить помидоры на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить полтора часа на слабом огне.
Помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
Картофель «Домалак»
500 г картофеля, 100 г редьки, 1/2 стакана катыка, кинза или зелень укропа.
Очищенный картофель средней величины отварить в подсоленной воде и затем подсушить. Редьку очистить и натереть крупной соломкой на терке, смешать с катыком, посолить по вкусу, посыпать сверху мелко нарезанной кинзой или зеленью укропа. Подать с отварным картофелем в мелких тарелках.
Кук бийрон (зелень тушеная)
1 кг зелени (мята, щавель, шпинат, портулак, люцерна, пастушья сумка), 150 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г жира, 50 г шкварок, соль, черный молотый перец.
Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны мелко нашинковать или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, вбить яйцо, перемешать.
Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в жир рубленую зелень и тушить до готовности. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать отстояться в течение 10 минут.
Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, в качестве гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.
Картошка бийрон (картофель, тушенный с луком)
1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г жира, соль, черный молотый перец, зелень.
Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2 – 3 мм. Обжарить лук, положить картофель, посолить и жарить, время от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо закрыть сковороду крышкой, в картофель подливать понемногу воды и тушить на слабом огне несколько минут.
По готовности картофель посыпать черным молотым перцем, измельченной зеленью и подать к столу.
Помидор бийрон (помидоры тушеные)
1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 150 г жира, соль, красный молотый перец.
Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Посыпать солью и перцем.
Кади бийрон (тыква тушеная)
1 кг тыквы, 400 г топленого масла, 200 г сметаны, соль.
Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.
В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой.
Тушить на слабом огне в течение 10 – 12 минут.
Савзи-пиез (тушеная морковь с луком)
1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 300 г жира, 200 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 40 г зеленого лука или кинзы, соль, красный молотый перец.
Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томатную пасту, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь.
Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 10 – 15 минут. При подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком или кинзой.
Помидор кебаб (помидоры на вертеле)
1 кг помидоров, 300 г репчатого лука, соль, красный молотый перец.
Выбрать мясистые сорта помидоров (размером с яйцо). Обмыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3 – 4 штуки. Жарить над углями, как шашлык. При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.
Думбил кебаб (кукурузные початки на вертеле)
10 кукурузных початков, 100 г сливочного масла, соль.
Кукурузные початки очистить. Надеть на вертел, жарить на углях.
Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом.
Димлама вехи
6 штук айвы, 5 ст. ложек топленого масла.
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре.
Коконис (овощное рагу с баклажанами)
100 г репчатого лука, 110 мл растительного масла, 800 г баклажанов, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 15 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, перец.
Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле, добавить очищенные от кожицы мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, рубленую зелень петрушки, чеснок, перец, перемешать и уложить в противень или на сковороду и тушить до готовности.
Тбиха с тыквой
500 г тыквы, 200 мл оливкового масла, 150 г сладкого перца, 50 г гороха, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, 1 ч. ложка аджики, молотый красный перец и соль по вкусу.
Лук и сладкий перец крупно нарезать и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту, предварительно замоченный горох и аджику. Залить 500 мл воды и тушить на медленном огне. Тыкву нарезать тонкими дольками. При полной готовности гороха блюдо посолить, поперчить, добавить нарезанную тыкву и тушить в течение 30 минут.
Татти аскабак (сладкая тыква)
680 г тыквы, 100 мл бульона, 2 луковицы, 12 г сахара, корица, 15 г сливочного масла, лавровый лист, перец, зелень.