Оливье и другие праздничные салаты - Сборник рецептов. Страница 1
Оливье и другие праздничные салаты
САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ САЛАТЫ
Современный салат «Оливье»
4 отварные картофелины, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 вареная морковь, 200 г отварной курятины, 2 маринованных или соленых огурца, 0,5 банки зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, майонез, соль, черный молотый перец по вкусу.
В последние годы «Оливье» снова изменился, и вновь до неузнаваемости! Вместо зеленого горошка нередко используется консервированная кукуруза, а рябчиков теперь заменяют не только колбасой, но и крабовым мясом.
Салат «Оливье» по-старомосковски
4 отварные картофелины, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 вареная морковь, 1 банка зеленого горошка, 100 г крабового мяса, 1 пачка крабовых палочек, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, майонез, соль по вкусу.
Салат «Оливье» с рыбой
2 картофелины, 1 морковь, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 250 г консервированного зеленого горошка, 170 г майонеза, 200 г филе кеты или горбуши, красный молотый перец, соль по вкусу.
Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 мин. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.
Салат «Оливье» по-царски
5 яиц, сваренных вкрутую, 200 – 300 г соленой красной рыбы, 200 г замороженного зеленого горошка (отварить), 4 картофелины (отварить в «мундире», очистить), 3 – 4 соленых огурца, майонез, соль по вкусу, красная икра – для украшения.
Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелкими кубиками, выложить в миску. Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат солью и майонезом, выложить в салатник и украсить красной икрой.
Салат «Оливье» с колбасой и яблоком
4 картофелины, 5 яиц, 1 яблоко, 300 г вареной колбасы, 3 соленых огурца, 3 моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 0,5 банки майонеза, соль по вкусу.
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, образовавшийся рассол слить. Лук измельчить. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Колбасу и яблоко нарезать кубиками. Все ингредиенты соединить, посолить, заправить майонезом и перемешать.
Салат «Оливье» с цыплятами
2 цыпленка, 2 огурца, 2 картофелины, 2 вареных яйца, 80 г майонеза, 50 г сливок, листья зеленого салата.
Цыплят зажарить целиком, охладить, отделить мясо от костей. Филейчики нарезать тонкими ломтиками, с крылышек и ножек мясо снять и измельчить. Огурцы почистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать ломтиками. Яйца сварить и мелко порубить.
Мясо смешать с частью соуса и уложить в салатник рядом с другими продуктами, затем залить оставшимся соусом. На середину поместить букет из зеленого салата, обложить его яйцами и огурцами, нарезанными овальными ломтиками и дольками. Приготовить соус: смешать майонез со сливками.
«Цезарь»
350 г куриных грудок, 1 пучок салата-латука, 5 вареных яиц, 100 мл оливкового масла, белый хлеб, 10 г анчоусов, 25 г твердого сыра, специи.
Для заправки: 200 г сметаны, эстрагон, 1 измельченный зубчик чеснока, 50 г тертого сыра, 20 г анчоусов, 1/3 ч. ложки соуса «Табаско», молотый перец и соль.
Листья порвать небольшими кусочками, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник. Нарезать хлеб небольшими кубиками. Мясо нарезать полосками, посыпать специями и обжарить в масле до золотистой корочки. На оставшемся масле обжарить хлеб.
Приготовление заправки: взбить сметану с эстрагоном и измельченным зубчиком чеснока, тертым сыром и анчоусами. Добавить 1/3 ч. ложки соуса «Табаско», молотый перец и соль.
Горячую курицу и гренки посыпать листьями и заправить. Добавить в салат сыр, анчоусы, разрезанные пополам (или на 4 части) яйца и перемешать.
Классический «Оливье»
Птица (дичь), свежие (соленые или маринованные) огурцы, крутые яйца, картофель, листовой салат.
Для заправки: соус «Провансаль».
Салат очень прост, даже трудно поверить, что это настоящий «оливье», ведь многие привыкли к тому, что мясной салат со множеством компонентов называют этим именем.
Никакого мяса говядины или свинины, только дичь, курица, индейка, утка, гусь – разумеется, без кожи, костей. Никакой колбасы! Ни в коем случае – морковь, укроп, горошек, грибы, оливки и, тем более, – майонез. В общем, ничего, кроме указанного.
Приготовление соуса: желток растереть с солью и сахаром. Добавить горчицу, размешать и постепенно вливать 2 ст. ложки растительного масла. Тщательно перемешать, чтобы масло загустело, и развести 1/2 стакана лимонного сока до консистенции сметаны.
Салат «Австралийский»
300 г яблок, 300 г огурцов, 300 г помидоров, 700 г сельдерея, 200 г вареного окорока, 100 г майонеза, 2 – 3 маленьких листочка салата, апельсиновый сок.
Отваренные корни сельдерея, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, а также огурцы нарезать кубиками. Все смешать, сбрызнуть апельсиновым соком и уложить горкой по центру салатника. Помидоры нарезать дольками, вареный окорок – тонкими полосками, затем свернуть трубочками. Подготовленные помидоры, ветчину, листья салата красиво разложить вокруг массы, выложенной горкой. Полить салат майонезом.
Салат с кальмарами и куриным мясом
500 г тушек кальмара, 200 г куриного мяса, 2 соленых огурца с мелкими семенами, 1 луковица, 200 г майонеза, 1 пучок зелени, соль по вкусу.
Куриное филе припустить, нарезать соломкой. Соединить с нашинкованным соломкой отварным филе кальмаров, ломтиками соленых огурцов, мелко нарубленным луком, майонезом и все перемешать.
Салатом наполнить корзиночки из пресного теста, выложить на блюдо и украсить зеленью.
Салат со свежими овощами и яблоками
2 свежих огурца, 2 моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 100 г сметаны, 1/4 лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, зеленый салат – на 3 – 4 части. Все перемешать и заправить сметаной. Добавить лимонный сок, сахар, соль. Салат украсить ломтиками помидоров и зеленью.
Салат с тыквой
400 г тыквы, 2 соленых огурца, 3 – 4 помидора, 2 луковицы, укроп и петрушка, 4 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.
Тыкву нарезать небольшими кубиками и отварить в небольшом количестве воды с солью. Огурцы нарезать тоже кубиками, помидоры – дольками, лук натереть на терке. Все овощи смешать, полить уксусом и растительным маслом. Посыпать салат перцем и зеленью.