Лечо, консервированные овощи и блюда из них - Сборник рецептов. Страница 11

Охлажденную вареную цветную капусту разделить на соцветия, смешать с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавить маринованный виноград или крыжовник. Заправку для салатов, смешанную с майонезом, посолить. Украсить листьями салата и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Яблоки, огурцы нарезать ломтиками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолить, поперчить, добавить сахар. Украсить салат зеленью петрушки или укропа.

ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ

Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.

Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ

Приготовить желе. Для этого в воду добавить 2 – 3 ст. л. грибного рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1 – 2 ч желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить.

В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсить мелкими веточками зелени и залить желе. Поставить формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть на тарелку, чтобы желе выпало.

По краю блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсить блюдо зеленью.

ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправить маслом, положить в салатники, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (1-й СПОСОБ)

Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Через 3 – 4 ч набухшие грибы варить в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин. до конца варки.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (2-й СПОСОБ)

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10 – 15 мин., затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставить на 3 ч, затем отварить в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ КОРЕНЬЕВ С КЛЕЦКАМИ И ПИРОЖКАМИ

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать, обжарить в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом.

Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделить от сока.

Для того чтобы приготовить клецки, вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, вбивать яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.

Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать на стол.

Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом мелко нарезать ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко нарезать, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин., чтобы исчез специфический запах капусты. Доваривать, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.

Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать.

Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать к приготовленному бульону.

БОРЩ «КИЕВСКИЙ»

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5 – 7 мин., затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.