Галушки и другие блюда украинской кухни - Сборник рецептов. Страница 31

Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец.

Один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать.

Готовый пирог смазать холодным топленым маслом.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем.

Пирог с вишнями и черешнями

Для теста: 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г печенья, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для начинки: 250 г черешни, 250 г вишни.

Яичные белки взбить в пену, добавить к ней сахарную пудру, желтки, молотое печенье и корицу.

Половину полученной массы вылить на противень, дно которого нужно покрыть заранее промасленной бумагой.

Черешню и вишню (без косточек) перемешать и выложить на тесто. Затем вылить оставшуюся массу и разровнять ее.

Пирог выпекать при средней температуре и еще теплым разрезать на порции.

Пирог с красной смородиной

Для теста: 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 80 г сахара, 1 пачка ванильного сахара, сок одного лимона, 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. ложки сметаны, 50 г молотых сухарей, соль – по вкусу.

Для покрытия: 50 г красной смородины, 6 яичных белков, 200 г сахара, 50 г молотых ядер грецких орехов.

Этот пирог рационально приготовить, когда остаются яичные белки.

Сливочное масло с сахаром вымешать добела, подмешать яйцо и лимонный сок. Затем подмешивать поочередно смешанную с порошком для печенья муку и сметану.

Тесто сравнительно мягкой консистенции залить в смазанную сливочным маслом, посыпанную молотыми сухарями форму для выпечки тортов.

Промытую смородину сцедить на сите. Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно подмешать к ней сахар.

Половину пены перемешать со смородиной и намазать тесто, а сверху наложить остатки пены. Посыпать молодыми ядрами грецких орехов и выпекать на слабом огне 30–40 мин.

Пирог с малиновой начинкой

Для теста: 500 г муки, 250 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки ванильного сахара, 3 яйца, 250 г сахара, 3 гвоздики, растертых в порошок, 1 пачка порошка для печенья, сок половины лимона, корица – по вкусу.

Для начинки: малиновое повидло.

Вымесить тесто и отложить одну третью часть для оформления изделия.

Две трети части раскатать пластом, уложить на большой противень и разровнять.

Пласт густо смазать малиновым повидлом.

Отложенную часть теста скалкой раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него полоски такой же ширины.

Полоски уложить на повидло в одном направлении под углом на расстоянии 0,6–2 см одну от другой.

Пирог выпекать при высокой температуре до коричневого цвета и уже остывший нарезать квадратиками.

Пирог трехслойный «Черновчанка»

3 стакана муки, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 1,5 стакана джема или густого варенья, 0,25 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки соды, сахарная пудра – для обсыпки.

Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто, вынести его на холод на 20–30 мин.

Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 5–6 мм.

Одну лепешку положить в круглую форму (или на лист), смазанную маслом, лепешку покрыть ровным слоем джема (или густого варенья), поверх джема положить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху положить третью лепешку, края лепешек аккуратно защепить, чтобы джем при выпечке не вытекал.

Края пирога и поверхность украсить элементами из теста, смазать яйцом.

Пирог выпекать при температуре 210–220 °C.

Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Пирог «Киевский» с вишнями

2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 0,6 кг вишни, 1 ст. ложка сливочного масла.

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу подмешать муку, замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды (ее предварительно смазать маслом и посыпать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки.

Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, положить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку.

Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые мукой вишни, залить пирог сметаной, посыпать сахаром вновь поставить в духовку.

Пирог «Черниговский»

6 стаканов муки, 2 стакана сливок, 5 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г дрожжей, 20 г миндаля, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки изюма, соль – по вкусу.

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло.

Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.

Пирог «Волынский»

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 3 яйца, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.

Для начинки: 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сахара, 200 г чернослива.

Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца и растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь.

Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива.

Снова поставить пирог в духовку и выпекать еще 15 мин.

Папошник быстрый

480 г пшеничной муки, 250 мл молока, 30 г дрожжей, 10 желтков, 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г миндаля.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.

В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5–3 ч. Как только тесто подойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать на протяжении 30 мин, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды.

Форму заполнить на треть объема, а когда тесто подойдет и заполнит всю форму, поставить в духовку.

Папошник по-подольски

550 г пшеничной муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 2 желтка, 200 г сахара, 100 г сливочного масла.

В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место.

Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 ч, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук.

Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, выпекать в течение 1 ч.

Папошник по-полтавски

1,2 кг муки, 400 мл молока, 10 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 г ванилина.

Треть муки заварить горячим молоком. Тесто хорошо размешать и отставить на 1 ч.