Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов. Страница 13

Люля-кебаб из щуки

Щука – 1 кг, репчатый лук – 3 головки, яйцо – 1 шт., чеснок – 6–8 зубчиков, лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец по вкусу, зеленый лук.

Щуку отделяют от кожицы и костей, пропускают черезмясорубку вместе с 3 луковицами, солят, перчат, добавляют яйцо, тщательно вымешивают и ставят на холод на 20 минут.

Отдельно мелко рубят несколько зубчиков чеснока.

Из охлажденного фарша на шампурах формуют люля в виде сарделек и обжаривают над раскаленными углями до полуготовности.

Затем люля из щуки сверху обмазывают рубленым чесноком и доводят до полной готовности.

Подают с зеленым луком, лимоном, наршарабом.

Люля-кебаб из овощей

Люля-кебаб из картофеля

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 200 г, укроп и петрушка – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.

Картофель очищают, моют, отваривают, тщательно разбивают блендером или прокручивают через мясорубку до образования пюре. Добавляют курдючный жир, тоже перемолотый, зелень, мелко порезанную, соль и перец. Все тщательно перемешивают.

Готовый фарш формуют в виде сарделек или колбасок прямо на шампуры.

Обжаривают над раскаленными углями 2–3 минуты.

Подают с люля-кебабом из рыбы.

Люля-кебаб из картофеля с курдюком и грецким орехом

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 200 г, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, соль и молотый черный перец по вкусу.

Картофель в мундире отваривают и очищают. Прокручивают в мясорубке с добавлением курдючного жира.

В готовый фарш добавляют мелко порезанные орехи, соль и перец.

Все тщательно перемешивают.

Из фарша формуют сардельки или колбаски прямо на шампуры.

Обжаривают над раскаленными углями 2–3 минуты.

Подают с люля-кебабом из мяса.

Пловы

Плов (1-Й вариант)

В металлический тендыр или глубокую кастрюлю заливают подсоленный кипяток или горячую воду примерно на 1/2 объема. Сверху, над кастрюлей, повязывают салфетку или марлю в два слоя так, чтобы они слегка прогибались вовнутрь. В салфетку засыпают промытый рис, а на него сверху кладут кусочек топленого или сливочного масла. Кастрюлю закрывают крышкой или тарелкой, опрокинутой вверх дном, и ставят на сильный огонь. При выкипании воды в кастрюле ее периодически доливают, не снимая салфетки.

Плов (2-й вариант)

В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него заранее приготовленный рис и варят до полуготовности, то есть чтобы рис был слегка сырой. Затем откидывают его на дуршлаг и промывают холодной водой. Дно и стенки кастрюли выкладывают казмагом, а на него промытый рис в виде конуса или пирамиды. На вершину конуса и по его краям укладывают кусочки сливочного или топленого масла. Накрывают крышкой и томят на слабом огне в течение получаса.

Плов (3-й вариант)

В кастрюлю наливают кипящую подсоленную воду, в два раза больше объема подготовленного риса, вводят небольшое количество топленого или сливочного масла, засыпают рис и варят на тихом огне без крышки до выпаривания воды. Затем поливают рис растопленным маслом, накрывают кастрюлю крышкой и томят на тихом огне до полной готовности риса.

Плов (4-й вариант)

Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока, подсаливают ее, отваривают в ней рис до полной готовности. Откидывают рис на дуршлаг, промывают водой и перекладывают на решето или сито, покрытые марлей или бумагой, дают просохнуть в течение 15 минут. Просушенный рис в виде конуса перекладывают в глубокое блюдо, дно которого предварительно выстилают казмагом. Сверху рис поливают растопленным сливочным маслом и дают постоять 10 минут под крышкой для насыщения.

Соусы для плова

Масло – 2 ст. л., вода – 1/2 стакана, шафран или куркума на кончике ножа.

Для приготовления шафранного настоя или соуса растапливают сливочное или топленое масло, соединяют его с крутым кипятком и добавляют шафран или куркуму.

Масло – 2 ст. л., вода – 1/2 стакана, бульонный кубик – 1–2 шт.

Для приготовления соуса из бульонных кубиков в воде растапливают масло и кладут кубик, все доводят до кипения и кипятят 5 минут.

Казмаг для плова

Для мясных и рыбных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль по вкусу.

Для сладких и молочных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., сахар – 1 ч. л., корица – на кончике ножа.

Казмаг – это большая лепешка, которая раскатывается в пласт толщиной примерно от 1 до 1,5 миллиметра и обычно кладется на дно тендыра, казана или даже кастрюли для того, чтобы рис не пригорал. В конце приготовления плова казмаг превращается в румяную хрустящую корочку, которую можно использовать в дальнейшем для еды и украшения плова.

Плов из бараньей грудинки

Баранина (грудинка) – 600 г, рис – 1,5–2 стакана, масло сливочное или топленое – 4–5 ст. л., лук репчатый – 2 головки, чернослив и альбухара – по 4–5 шт., кишмиш – 1 горсть, гранатовый сок – 1 ст. л., бульон – 1 стакан, корица – на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.

Баранину с косточкой нарезают небольшими кусочками, обжаривают на сильном огне в собственном жире на сковороде до подрумянивания.

Затем мясо перекладывают в глубокую кастрюлю или в казан и добавляют крупно нарезанный пассерованный репчатый лук, сухофрукты, пряности и гранатовый сок, один стакан кипятка или бульона.

Тушат на медленном огне или в духовке до готовности.

Рис готовят по второму варианту.

На плоское блюдо кладут половину приготовленного риса, а вокруг по краю блюда – готовую баранину с подливкой и сухофруктами. Сверху укладывают казмаг, нарезанный треугольниками, посыпают корицей.

Плов хам-дошама

Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 4–5 ст. л., кишмиш – 1 горсть, курага и альбухара – по 3–4 шт., хурма сушеная – 1–2 шт., каштаны – 5–6 шт. тыква – 300 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Шесть кусков молодой баранины, примерно по 30–40 г, солят и перчат. В масле на сковороде тушат очищенные каштаны и сухофрукты.

На дно глубокой кастрюли наливают растопленное масло и помещают ломтики тыквы – вместо казмага, сверху кусочки баранины и обжаренные сухофрукты с каштанами, затем рис, отваренный по второму варианту и откинутый на дуршлаг.

Все ставят на медленный огонь и доводят до готовности.

При подаче на блюдо укладывают плов, а сбоку баранину с сухофруктами и каштанами, сверху ломтики поджаренной тыквы.

Плов коурма

Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 5–6 ст. л., лук репчатый – 2 головки, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель) – по 1 пучку, алыча свежая или сушеная – 5–6 шт., настойка шафрана – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.

Баранину режут на кусочки по 30–40 г, солят и перчат. Сначала слегка обжаривают на масле или жире, а затем тушат с небольшим количеством воды или бульона.

За 15 минут до готовности мяса добавляют алычу, пассерованный лук и крупно нарезанную зелень и тушат.

Отдельно готовят плов по второму варианту, часть его окрашивая шафраном.

На широкое блюдо укладывают рис, а по бокам мясо-коурму, посыпают сверху окрашенным рисом, украшают казмагом и поливают растопленным маслом.