Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов. Страница 6

Мякоть из говядины или телятины пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и зелень, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют фрикадельки. Из оставшегося мяса и костей варят бульон. В бульон вводят предварительно замоченный горох, рис, обжаренный репчатый лук и фрикадельки.

При подаче на стол посыпают свежей или сушеной мелко порезанной зеленью.

Шорба с курицей

Курица – 600–700 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» или «нохут» – 1/4 стакана, рис – 1 стакан, масло топленое или маргарин – 1–2 ст. л., алыча или чернослив – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 головки, укроп, перец, шафран и соль по вкусу.

Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. В процеженный бульон добавляют рис, лук, обжаренный на масле, доводят до кипения.

За 15 минут до готовности добавляют горох, предварительно замоченный и сваренный в слегка подсоленной воде, рис, алычу или чернослив.

В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу и мелко нарезанный укроп, шафран, дают настояться 5 минут.

Суп по-азербайджански

Баранина – 600–700 г, вода – 2 л, жир бараний – 1 ст. л., рис – 1/2 стакана, лук репчатый – 3–4 головки, алыча и чернослив сушеные – по 2–3 шт., помидоры свежие 2–3 шт., кинза, укроп, петрушка, рейган, перец и соль по вкусу.

Баранину варят до готовности. Затем отделяют мясо от костей.

Бульон процеживают и доводят до кипения.

В кипящий бульон кладут куски сваренной баранины, добавляют промытый длинный рис, алычу, чернослив, помидоры, обжаренный в жире репчатый лук и варят 20 минут. За пять минут до готовности бульон солят, перчат и посыпают зеленью.

Хамраши (суп с фасолью и лапшой)

Баранина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, репчатый лук – 1–2 шт., топленое масло – 2–3 ст. л., маш или белая фасоль – 1/2 стакана, аришта (домашняя лапша) – 200 г, петрушка или рейган – 1 пучок, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.

Для лапши: муки – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.

Особенность этого блюда заключается в том, что все компоненты готовятся отдельно, а затем засыпаются в мясной подсоленный бульон и доводятся до готовности.

Мякоть баранины или говядины отделяют от костей. Из костей варят бульон.

Из мякоти баранины готовят фарш, в который добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо и рейган.

В воде отваривают белую мелкую фасоль – маш, предварительно замоченную.

Из муки, воды и яйца замешивают тесто.

Для этого муку насыпают горкой в глубокую посуду, делают небольшое углубление в виде кратера, в которое вводят яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто, раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр и оставляют на некоторое время. Подсохшую лепешку скручивают в рулет и очень тонко нарезают. Готовую лапшу рассыпают на разделочной доске для просушки в течение 1–2 дней. Подсохшая домашняя лапша – аришта – хранится очень долго.

В готовый бульон сначала опускают фрикадельки, дают им несколько минут повариться, затем лапшу и отваренную фасоль.

Готовность блюда проверяют по лапше.

При подаче на стол хамраши посыпают сушеной или свежей зеленью, в зависимости от времени года.

Кюрза из баранины

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 3 л, жир курдючный – 2 ст. л., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза.

Из костей баранины варят бульон. Из мякоти баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли и перца готовят фарш.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой. Отдельно подают мацони или сметану с чесноком, майонез. Можно варить кюрзу и на воде.

Кюрза из телятины или говядины

Телятина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, яйца – 2 шт., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза или мята.

Из костей варят бульон. Из мякоти мяса, репчатого лука, яиц, соли и перца готовят фарш.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой или мятой. Отдельно подают мацони или сметану, майонез.

Кюрза из рыбы

Осетрина или любая другая рыба – 600–800 г, вода – 3 л, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.

Осетрину или любую другую рыбу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, соль и перец и тщательно перемешивают.

Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию).

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают петрушкой. Отдельно подают мацони или сметану, а также майонез.

Можно варить кюрзу и на воде.

Умач на мясном бульоне

Баранина или говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, курдючный жир или масло топленое – 2 ст. л., мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Из мякоти баранины или говядины варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью обрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске.

Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.

Лук пассеруют на курдючном жире или масле и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.

Варят 5—10 минут.

При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Мясо подают отдельно.

Умач на курином бульоне

Курица – 800 г – 1 кг, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Из курицы варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.