Горшочки с овощами, рыбой, мясом - Коллектив авторов. Страница 12

700 г говядины, 30 г жира, 400 г картофеля, 80 г моркови, 1 луковица, 2 банки консервированного зеленого горошка, 7 г зелени петрушки, 150 мл бульона, соль.

Мясо промыть, нарезать кусочками, слегка обжарить, переложить в горшочек, добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, кружки моркови, поджаренный лук, измельченную петрушку, зеленый горошек, влить бульон, посолить.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Жаркое по-польски

650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 100 мл сухого вина, 1 стакан сметаны, 600 мл бульона, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перец.

Раздельно обжарить в масле очищенный и нарезанный ломтиками картофель, подготовленные и мелко нарезанные лук и мясо.

Все разложить по горшочкам, посолить, поперчить, залить горячим бульоном (или кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 мин добавить вино и тушить до готовности.

За несколько минут до подачи к столу залить сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Отварная говядина с грибной подливой

1 кг говядины с костями, 2 луковицы, 1 / 2 корня петрушки, 1 морковь, 60 г сушеных (или 160 г свежих грибов), 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 / 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 300 мл мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить целым куском в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить измельченную луковицу, морковку и корень петрушки и варить в течение 2,5–3 ч. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 ч, а потом в этой же воде варить в течение 1,5–2 ч. Свежие грибы почистить, хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить 20–25 мин. Готовые грибы нарезать мелкими ломтиками или кубиками.

Луковицу почистить, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, всыпать грибы, смешать и обжарить. Затем добавить слегка подрумяненную с маслом муку, сметану, тщательно перемешать, развести горячим процеженным бульоном, проварить 5–7 мин и заправить зеленью петрушки, маслом и солью.

В смазанные маслом порционные горшочки положить слоями отварную говядину, поливая каждый слой грибной подливой, сверху полить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

На гарнир подать жареный картофель.

Зразы из телятины

1,5 кг телятины, 4 луковицы, 300 г черствого белого хлеба без корок, 1,5 стакана молока, 150 мл растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г томата-пюре, соль, перец.

Телятину промыть, нарезать тонкими пластинами величиной с ладонь и отбить.

Для фарша лук очистить, нашинковать и обжарить в масле (50 мл) до золотистого цвета, черствый хлеб, размоченный в молоке, отжать и смешать с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать и обжарить на сковороде с растительным маслом (50 мл) на слабом огне.

На каждую пластинку мяса положить по 1 ст. ложке фарша, пластинки свернуть трубочками, перевязать нитками, посолить и немного поперчить. Зразы выложить на сковороду с оставшимся разогретым маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон.

Обжаренные зразы переложить в горшочек, залить бульоном, добавить томат-пюре, поставить в разогретую духовку, тушить на слабом огне в течение 1 ч.

При подаче к столу снять нитки, зразы переложить в тарелки и полить соком, образовавшимся при тушении.

Мясной кулеш

1,5 кг говядины (вырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой.

Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить. Горшочек поставить в духовку.

За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.

Нашпигованная говядина

2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 картофелин, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.

Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.

Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.

На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, влить небольшое количество горячей воды.

Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.

Бефстроганов под соусом

1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.

Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не подрумянится.

Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.

Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температуре 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.

При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.

Мясная запеканка с луковым соусом

500 г говяжьего филе, 10 картофелин, 1 небольшая луковица, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу. Для соуса : 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Говядину зачистить от пленок и сухожилий, опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить лавровый лист, перец горошком, измельченный лук и варить в течение 1,5–2 ч до мягкости. Готовое мясо вынуть и нарезать большими ломтиками, а бульон процедить.

Картошку очистить, вымыть, высыпать в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить в течение 30 мин. Затем воду слить, а картофель немного охладить и нарезать кружками.

Приготовление соуса: очищенный лук нарезать полукольцами, выложить в сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, добавить муку и продолжать обжаривать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим процеженным бульоном, влить в обжаренное отдельно томат-пюре, добавить уксус, соль, молотый перец и потушить около 15 мин.

В порционные горшочки влить немного соуса, положить ломтики мяса, на них – картофель, залить оставшимся соусом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–45 мин.

Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу в горшочках.

Мясная запеканка под соусом по-киевски

450 г мякоти говядины, 10–12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, 1 / 2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 / 3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.