Горшочки с овощами, рыбой, мясом - Коллектив авторов. Страница 19

Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные кусочки, посолить и обжаривать на протяжении получаса. Затем добавить очищенный и измельченный лук и продолжать жарить, пока он не приобретет золотистый цвет.

Индейку с луком сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), посыпать молотым перцем, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30–60 мин.

При подаче готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно на отдельных тарелочках подать отварную или жареную картошку, овощные салаты или маринованные овощи и фрукты.

Гусь или утка, тушенные по-ефремовски

1 кг мяса гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1,5 ст. ложки муки, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 морковки, 2 яблока, 2,5 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.

Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.

Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).

За 7—10 мин до готовности добавить тушеную капусту.

Блюда из рыбы

Жареная рыба, запеченная в сметанном соусе

1,5 кг морской рыбы, 150 мл растительного масла, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 / 2 стакана тертого сыра, 1 / 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль, перец. Для соуса : 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Рыбу помыть, разрезать на куски, удалить кости и жарить на сковороде с раскаленным растительным маслом (70 мл).

Картофель очистить, нарезать толстыми кружками и обжарить в отдельной сковороде в оставшемся масле с двух сторон. В сковороде, где жарился картофель, обжарить очищенный и нарезанный кольцами лук.

Приготовление соуса: сметану довести до кипения в кастрюле и, непрерывно помешивая, всыпать в нее муку, спассерованную в сливочном масле. Затем соус посолить, поперчить, довести до кипения.

Жареную рыбу уложить на дно горшочка, вокруг разместить кружки жареного картофеля и кольца лука, дольки вареных яиц. Содержимое горшочка залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром, закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться на 30–40 мин.

К столу блюдо подать в горшочках, полив растопленным сливочным маслом и украсив рубленой зеленью.

Рыба в белом соусе с виноградом

2 кг рыбного филе (окунь, сом, палтус или судак), 1 лимон, 8 яблок, 4 луковицы, 2 стакана белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 100 г винограда, зелень для украшения, соль, перец.

Рыбное филе нарезать кусочками, обсушить на салфетке и посолить. Натереть цедру лимона, из мякоти лимона отжать сок, которым сбрызнуть кусочки рыбы.

Яблоки измельчить и обжарить вместе с очищенным и нарезанным луком на сковороде в масле, затем влить вино, добавить тертую цедру лимона, перец, соль и дать постоять.

Подготовленную смесь выложить на дно горшочка, сверху разместить кусочки рыбного филе и целые ягоды винограда. Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин, тушить рыбу на слабом огне.

Готовую рыбу подать к столу, выложив на блюдо и полив смесью, в которой она тушилась, сверху разместить ягоды винограда и посыпать рубленой зеленью.

Рыба по-чешски

1,6 кг рыбы (морской или пресноводной), 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 70 г молотых сухарей, 500 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, измельчить, посолить, поперчить, добавить мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари, вбить яйца, влить молоко и все тщательно перемешать.

Подготовленную массу разложить по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин.

Блюдо запекать при закрытой крышке на медленном огне.

Рыба по-бразильски

1,2 кг рыбы, 500 г помидоров, 1 банка консервированной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 мл оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.

Горшочек смазать небольшим количеством оливкового масла, затем положить в него, чередуя, кусочки рыбы, фасоль, измельченные чеснок и лук, нарезанные дольками помидоры, рубленую петрушку и поставить на холод на 30 мин.

Перед тем как поставить горшочек в духовку, продукты полить оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекать в слегка разогретой духовке в течение 1–1,5 ч.

Рыба в соусе из щавеля

1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 / 2 стакана воды, 1 / 2 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 1 / 2 ч. ложки соли.

Щавель перебрать, помыть под струей воды, высушить на бумажной салфетке и мелко порубить. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.

Муку растереть с маслом, выложить в сковороду и обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель, затем влить выделившийся из щавеля сок, горячую воду и сметану и довести до кипения.

Рыбу разделать на филе вместе с кожей и костями, посолить, сложить в горшочек слоями, каждый слой полить щавелевым соусом.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку, тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.

Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.

Это блюдо очень полезно ранней весной, когда организм страдает от недостатка витаминов. Зимой можно использовать сушеный щавель.

Рыба с картофелем в сметане

700 г рыбы, 30 г муки, 700 г картофеля, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сметаны, зелень, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей, удалить реберные кости, нарезать под углом 30°, обвалять в муке с солью и перцем, обжарить в половине топленого масла до золотистого цвета.

Картофель нарезать кружками и обжарить в оставшемся топленом масле до румяной корочки.

Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами, пассеровать на сковороде в растительном масле.

В горшочек выложить слоями картофель, рыбу, морковь и лук, залить горячей сметаной.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Рыба, тушенная по-сельски

1 кг рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 луковицы, 1 кг картофеля, 1,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.