Горшочки с овощами, рыбой, мясом - Коллектив авторов. Страница 7

Вместо сушеных абрикосов можно взять 1 стакан кураги, поскольку она более мясистая, ее замачивать не нужно.

Гуляш из баранины со сладким перцем

700 г баранины, 3 луковицы, 100 мл растительного масла, 200 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г листьев сельдерея, 600 г картофеля, 2 помидора, мясной бульон, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Очищенные лук и перец, нарезанные кольцами, обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и перцем и жарить еще на слабом огне.

Мясо с овощами разложить по горшочкам, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный сельдерей. Залить мясным бульоном, чтобы содержимое горшочка было полностью покрыто, и поставить в духовку.

За 20–30 мин до готовности положить ломтики свежих помидоров, посолить, поперчить.

Плов по-казахски

600 г баранины, 200 г бараньего сала, 60 мл растительного масла, 3 луковицы, 800 мл воды, 3 моркови, 100 г кураги (или изюма), 550 г риса, соль, перец.

Баранину промыть, нарезать кусками среднего размера, посолить, поперчить.

В сковороде с раскаленным маслом обжарить очищенный и измельченный репчатый лук.

В отдельной сковороде обжарить в растопленном сале куски баранины, добавить нарезанную крупной соломкой морковь и еще обжарить. Мясо и морковь переложить в подогретый горшочек, добавить жареный лук, измельченную курагу или распаренный изюм, промытый рис, выложенный горкой.

Содержимое горшочка залить холодной водой так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, посолить и поперчить. Сделать 3–4 прокола длинной шпажкой до дна горшочка, чтобы жидкость равномерно распределилась. Горшочек плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку при слабом нагреве, варить, не размешивая, до готовности (готовый рис должен получиться рассыпчатым).

При подаче к столу плов перемешать деревянной лопаточкой.

Плов по-узбекски

600 г баранины, 550 г риса, 600 г моркови, 3 луковицы, 200 мл растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала, специи, соль.

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 ч.

Растительное масло (или баранье сало) перекалить на чугунной сковороде. Для этого сначала сковороду сильно разогреть, затем влить масло или положить нарезанное маленькими кусочками баранье сало. Когда дым станет белым, масло некоторое время, помешивая, прокаливают над умеренным огнем.

Баранину промыть, нарезать кусочками весом примерно по 10 г и обжарить в чугунной сковороде в перекаленном растительном масле (или бараньем сале) до появления корочки. Затем в мясо добавить очищенный, крупно нарезанный лук и нарезанную крупной соломкой морковь и еще раз все вместе обжарить. После этого в зирвак (смесь моркови, лука, мяса и масла) влить небольшое количество воды и припустить в течение 10 мин.

Зирвак переложить в глиняный горшочек, заложить набухший рис, добавить специи, соль, влить горячую воду, равную по весу набухшему рису.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в слегка разогретую духовку, варить при умеренной температуре.

Когда вода полностью испарится, рис собрать к середине горкой, сделать проколы в 3–4 местах шпажкой, плотно закрыть горшочек крышкой и снова поставить в духовку, при очень слабом огне довести до готовности.

Горшочек с готовым пловом укутать толстым полотенцем и дать постоять 30 мин, затем подать к столу, укладывая рис в тарелки горкой, а кусочки мяса – поверх риса.

К плову рекомендуется подавать соленья и овощные салаты.

Рагу из баранины с овощами

500 г баранины, 7–8 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Баранью грудинку или лопатку ополоснуть, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, выложить в хорошо нагретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить со всех сторон.

За 2–3 мин до окончания жаренья посыпать баранину мукой. После этого кусочки мяса сложить в керамические огнеупорные горшочки, добавить томат-пюре, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой, поставить в заранее подогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5–2 ч (молодую баранину – 40–50 мин).

В это время лук, морковку, репу, картошку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле каждый овощ отдельно.

Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить.

К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще в течение получаса.

Готовое рагу посыпать зеленью и подать горячим как самостоятельное блюдо.

Рагу из баранины с репой

2 кг баранины (грудинка или лопаточная часть), 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложек томатной пасты, 2 стакана воды, 3 моркови, 4 луковицы, 2 небольшие репы, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль, 8 горошин черного перца.

Мясо промыть, удалить из него трубчатые кости, разрубить на куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом (50 мл). За 5 мин до готовности посыпать мукой.

Обжаренную баранину переложить в горшочек, добавить томатную пасту, залить водой и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на слабый огонь.

Через 2 ч в горшочек добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные в оставшемся масле морковь и лук, кусочки пареной репы, лавровый лист, горошины перца и вновь поставить горшочек в духовку. Тушить 30 мин.

По окончании тушения готовое рагу переложить на большое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рагу из баранины и говяжьего языка

1,5 кг жирной баранины, 600 г говяжьего языка, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, корень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Язык промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, посолить, поперчить, добавить корень петрушки и измельченную зелень. Варить не менее 2 ч.

Достать сваренный язык из кастрюли, бульон процедить. Охладив язык под проточной водой, снять с него кожицу и нарезать мякоть длинными ломтиками.

Картофель и морковь промыть, очистить и нарезать брусочками.

Лук очистить, нарезать кольцами и жарить до золотистого цвета на растительном масле.

Баранину промыть, нарезать кубиками и разложить по горшочкам. Сверху уложить слой картофеля и моркови, затем – слой языка и пассерованного лука и снова слой картофеля и моркови. Залить все горячим бульоном, в котором варился язык. Бульон должен полностью покрывать овощи. Поставить горшочки в хорошо разогретую (но не горячую) духовку. Тушить блюдо 20–30 мин при температуре около 200 °C.

Готовое рагу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Чтобы проверить готовность языка, проткните его ножом: если он мягкий, значит, готов.

Ягнятина, тушенная в горшочках

750 г ягнятины, 8–9 картофелин, 3 луковицы, 1 кочан молодой белокочанной капусты, 2–3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени базилика, 1 / 2–1 ч. ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.