Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 21

Язык говяжий под яблочным соусом

Язык отварить, обработать и нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть сквозь сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить. Перед подачей к столу ломтики языка залить соусом и прогреть.

Язык говяжий — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., морковь — 1 шт.

Для соуса: яблоки — 2 шт., вино столовое красное — 3 ч. ложки, лимон (цедра) —0,5 шт., сахар, соль.

Язык фаршированный

Отваренный язык надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и поставить на 30 минут в духовку, время от времени поливая бульоном, в котором он варился. Приготовить соус: муку спассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Язык говяжий — 1 кг, лук репчатый — 1–1,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., перец горошком, лист лавровый, соль.

Для фарша: хлеб пшеничный — 3 ломтика, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: мука — 1,5 ч. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 0,25 стакана, бульон — 0,25 стакана, соль.

Язык, жаренный в сухарях

Язык отварить с овощами, снять кожу и охладить. Говяжий или свиной языки разрезать вдоль на тонкие ломтики, бараньи оставить целыми, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба (или толченых сухарях) и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснике.

Язык говяжий — 0,5 кг, овощи — 100 г, мука — 1 ст. ложка, крошки белого хлеба (или сухари молотые) — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, соус томатный (или красный с вином) — 1 стакан (или масло сливочное — 1 ст. ложка), лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Котлеты из мозгов

Мозги вымыть в холодной подкисленной воде и проварить 5–6 минут в подсоленной воде. Затем очистить от пленок и кровеносных сосудов, подсолить, отжать и смешать с языком. Получившийся фарш брать ложкой, панировать в муке и жарить в кипящем масле.

Мозги говяжьи — 500 г, масло растительное — 100 г, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, уксус, соль.

Колбаски по-казахски

Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5–2 часа и очистить. Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать, рис перебрать и промыть холодной водой. Все смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Начинить этим фаршем подготовленные кишки, перевязать их концы веревочкой, сделать несколько проколов и отварить.

Мозги говяжьи — 1,2 кг, говядина (или баранина) — 0,6 кг, рис — 0,75 стакана, лук репчатый — 4 шт., кишки, перец черный молотый, соль.

Мозги жареные

Мозги промыть в холодной воде, снять пленку, крупно нарезать, запанировать в муке. Лук измельчить, спассеровать в маргарине, добавить мозги, посолить, поперчить и жарить на сильном огне около 5 минут. Снять с огня и посыпать измельченной зеленью.

Мозги говяжьи — 400 г, маргарин или жир — 1–2 ст. ложки, лук репчатый — 0,5 шт., петрушка (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, мука, перец красный молотый, соль.

Мозги (или сердце), жаренные во фритюре

Отварные мозги (или сердце), нарезанные по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем, жаренным во фритюре, отварным зеленым горошком с жиром и припущенным рисом.

Мозги (или сердце) говяжьи вареные — 400 г, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 4 шт., сухари молотые — 2 ст. ложки, жир топленый — 2 ст. ложки, соль.

Почки в соусе с огурцами

Почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире; добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезревшие очистить от кожицы и семян), лист лавровый, перец, соус и кипятить 12–15 минут. Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.

Почки говяжьи — 600 г, смалец — 3 ст. ложки, огурцы — 2 шт., соус красный — 1 стакан, зелень, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Почки жареные

Почки нарезать, тщательно промыть, удалить жилки. Соль, перец и муку смешать, запанировать в них почки и обжарить их на маргарине.

При желании оставшийся соус можно развести сливками (или кипящей водой) и залить почки.

Почки говяжьи — 400 г, мука — 2 ст. ложки, маргарин (или жир) — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Почки по-русски

Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Довести до готовности, промыть. Затем нарезать ломтиками и слегка обжарить. Обжарить нарезанный дольками лук, картофель, коренья, смешать их с почками, залить соусом, довести до кипения и тушить на слабом огне. Спустя некоторое время добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками и припущенные огурцы. Продолжать тушить. Когда почки будут почти готовы, заправить перцем, солью, лавровым листом, рубленым чесноком. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Свиные, телячьи и бараньи почки вымачивать и отваривать не нужно, достаточно очистить от пленки и жира.

Почки говяжьи — 1,2 кг, маргарин — 5 ст. ложек, картофель — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-паста —0,5 стакана, чеснок — 6 долек, зелень, перец горошком, лист лавровый, соль.

Рубцы с рисом

Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить, спассеровать в масле, добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис, зелень и запечь блюдо в духовке до готовности риса.

Рубцы говяжьи —1,2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, рис — 1 стакан, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Фляки по-варшавски (рубцы)

Обработанные рубцы залить холодной водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить говяжьи кости, коренья и варить до мягкости. Готовые рубцы нарезать соломкой, смешать с белым соусом, посолить, прокипятить, заправить мускатным орехом и перцем.

Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь, майоран.

Рубец говяжий обработанный — 950 г, коренья — 150 г, лук репчатый — 1 шт., кости говяжьи — 0,5 кг, жир — 1,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль.

Колбаса отварная

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, добавить подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавровый лист, воду и все тщательно перемешать.