Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов. Страница 28

Грудинка (или почечная часть) — 750 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., грибы свежие — 300 г, помидоры — 3–4 шт., рис — 0,75 стакана, жир — 0,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крокеты из телятины

Мясо пропустить через мясорубку, лук измельчить и спассеровать на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать и разделать на шарики. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, шпик копченый — 100 г, петрушка (зелень) измельченная — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Яблоки, фаршированные телятиной

У яблок срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Мясо дважды пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посолить, посыпать корицей. Наполнить этой начинкой яблоки, накрыть их срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя, чтобы не разварились. Готовые яблоки снять с огня, а соус заправить желтком.

Яблоки (средней величины, такого сорта, чтобы не разваривались) — 10–12 шт.

Для фарша: телятина — 500 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 5–6 ст. ложек, корица — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Огурчики, фаршированные телятиной

У огурчиков срезать конец со стеблем и чайной ложкой выбрать сердцевину. Лук измельчить, поджарить в масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, перец, соль, измельченную зелень петрушки. Наполнить огурчики получившимся фаршем, накрыть срезанными крышечками, привязать ниткой, чтобы крышечки не отпали. Масло разогреть в сотейнике, положить туда огурчики, влить воду и варить 1,5 часа. Готовые огурчики выложить на подогретое блюдо. В соус добавить разведенный холодной водой крахмал (или муку) и лимонный сок, довести соус до кипения и залить им огурчики. Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.

Огурчики (одинаковой величины) — 6 шт.

Для фарша: телятина — 200 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 3 ст. ложки, вода — 2 стакана, крахмал (или мука) —1 ч. ложка, сок лимона — 1 шт.

Баклажаны, фаршированные телятиной

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать каждый пополам вдоль, посолить и выдержать. Затем промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны подрумянятся и размягчатся, вынуть их и уложить в один ряд (срезанной стороной вверх) в широкую кастрюлю.

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле, посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Чайной ложкой придавить сердцевину баклажана и поверх нее положить фарш. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Баклажаны полить помидорным соком, маслом, в котором баклажаны жарились, и протушить их на слабом огне.

Телятина — 500 г, баклажаны (одинаковые по размеру, средней величины) — 5 шт., помидоры — 4–5 шт., масло растительное, перец черный молотый, соль.

Картофель, фаршированный телятиной и копченой грудинкой

Картофель средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсоленной воде. Со сваренного картофеля снять кожуру, печеный — оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель (три четверти) протереть сквозь сито, смешать с желтками, маслом и солью, добавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с пропущенной через мясорубку отварной телятиной и копченой грудинкой, слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Телятина (отварная) — 200 г, грудинка копченая — 50 г, картофель — 12 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., молоко — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кабачки, фаршированные телятиной

Некрупные кабачки очистить, нарезать поперек кружками толщиной 4–5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить до полуготовности в течение 8–10 минут в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, охладить и начинить мясным фаршем.

Для приготовления фарша мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в него (в остывшем виде) отваренный рис или рассыпчатую перловую кашу, нарезанный и поджаренный лук, немного воды, соль, молотый перец, все перемешать.

Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю, сотейник или глубокую сковороду, полить томатным или сметанным соусом и запекать в духовке в течение 30–40 минут.

При подаче на стол полить тем же соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Телятина (мякоть) — 200 г, кабачки — 1 кг, рис (или перловая крупа) —0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло растительное (или сливочное) — 1 ст. ложка, соус томатный или сметанный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Печенка по-бразильски

Из вина, лимонного сока, тертого лука, измельченного лаврового листа с добавлением перца и соли приготовить маринад. Выдержать в нем сутки тонкие ломтики печенки, затем обсушить, обжарить в масле и прокипятить в процеженном маринаде 3–4 минуты. В соус добавить размятый банан и тотчас подать блюдо к столу, гарнировать рисом.

Печенка телячья — 0,8 кг, вино сухое белое — 1,5 стакана, лимоны — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., бананы — 2 шт., масло растительное — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Печенка фаршированная

Печенку надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки, сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез на печенке, зашить его. Печенку положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно нагретой духовке около часа. Готовую печенку посолить, острым ножом нарезать на ломтики, разложить на блюде и подать под собственным соусом. Гарнировать овощами.

Печенка телячья —0,6 кг, сало копченое — 120 г, жир свиной (или масло растительное) — 120 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана —0,5 стакана, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Печенка по-берлински

Печенку очистить от плевы, нарезать, обвалять в муке, обжарить в масле, посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного сала, посыпать зеленью, полить растопленным свиным жиром или маслом. Гарнировать отварным картофелем.

Печенка телячья — 1 кг, сало-шпик — 150 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Телячья печенка со сладким перцем

Лук измельчить, поджарить в жире, добавить нарезанный соломкой перец, протушить. Влить томатный сок и тушить еще несколько минут. Печенку, предварительно замоченную в молоке, нарезать (но не солить) и обжарить в жире, положить в соус и тушить до готовности на сильном огне. Потом посолить, поперчить, посыпать петрушкой. Отдельно подать салат из огурцов и жареный картофель.