Пирожки и другая вкусная выпечка - Носок Андрей. Страница 18
1,5 кг тыквы
3 яйца
100 г сыра пекорино
6 зубчиков чеснока
2 ст. л. оливкового (или тыквенного) масла
1 ч. л. сушеного майорана
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
соль
Приготовление теста: в глубокой миске смешать муку и соль горкой. В центре сделать небольшое углубление.
В маленькой мисочке хорошенько перемешать оливковое масло, слегка взбитое яйцо и воду. Влить эту смесь в муку и замесить тесто. (Если необходимо, добавить еще 1–2 ст. л. воды.)
Скатать тесто в шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник (минимум на 2 ч).
После этого 2/3 теста раскатать в тонкий пласт (толщиной 0,2 см) и выложить в смазанную маслом форму или маленький противень (прямоугольный, размером 16x26 см). Тесто не должно выступать за бортики. Накрыть его пленкой и снова поставить в холодильник (на 30 мин).
Приготовление начинки: тыкву очистить от кожуры и семечек; мякоть нарезать средними кубиками. Переложить тыкву и зубчики чеснока (неочищенные!) в глубокую форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом и накрыть емкость крышкой. Запекать овощи 30 мин при температуре 200 °C. Затем слегка охладить их, чеснок почистить.
Добавить в овощи слегка взбитые яйца, тертый сыр, майоран и мускатный орех. Перемешать продукты, приправить солью и перцем. Выложить начинку в форму.
Оставшееся тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности размером с противень и нарезать из него диагональные полоски шириной 1 см.
Уложить полоски теста на начинку по диагонали на расстоянии 1 см друг от друга и загнуть концы вниз.
Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке, пока он не зарумянится (примерно 1 ч).
Подавать пирог на стол теплым.
Пирог песочный с тыквой
Для теста:
3 стакана муки
250 мл воды
1 щепотка соли
Для начинки:
1 кг мякоти тыквы
80 г сливочного масла
150 г маргарина
250 г сахарного песка
цедра 1/2 лимона
1–1,5 л молока
6 яиц
ванилин
Для посыпки:
сахарная пудра
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто. Подели его на 8 равных частей и каждый раскатать в пласт толщиной 0,3 0,4 см по размеру формы. Каждый пласт выложить на противень (по очереди!) и подсушить в духовке (при слабом нагреве).
Приготовление начинки: тыкву натереть на крупной терке и положить в кастрюлю, на дне которой растоплена половина количества сливочного масла. Туда же добавить 125 г сахарного песка, 1 стакан молока с ванилином и тушить все вместе, постепенно добавляя молоко (1 стакан оставить).
Готовую тыкву снять с огня и охладить. Желтки, оставшиеся сахар и сливочное масло, а также цедру лимона взбить и соединить с тыквой. Туда же ввести взбитые отдельно с сахаром белки. Полученная начинка должна быть средней густоты (при необходимости ее можно немного разбавить молоком).
Форму для пирога смазать жиром. Каждый пласт теста промазать маргарином и приготовленной начинкой. Уложить их в форму один на другой. Верхний пласт наколоть в нескольких местах вилкой и сбрызнуть молоком.
Выпекать пирог при 200 °C до готовности.
Подать к столу в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.
Заливной пирог с картофелем и грибами
Для теста:
3/4 стакана сметаны
3/4 стакана майонеза
3/4 стакана муки
2 яйца
1 ст. л. разрыхлителя
Для начинки:
4 крупные картофелины
500 г грибов
3 луковицы
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. топленого масла
смесь специй «Вегета»
соль
Приготовление теста: яйца взбить и смешать их сначала с майонезом, а потом со сметаной.
Муку просеять вместе с разрыхлителем и постепенно всыпать в яичную смесь. Вымешать тесто так, чтобы не было комков, и отставить на 15 мин.
Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук тоже почистить и измельчить. Обжарить грибы с луком в топленом масле до готовности (10–12 мин) и остудить.
Дно формы смазать сливочным маслом. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить их одним слоем (внахлест) и посыпать «Вегетой».
Выложить картофель слоями, посыпая каждый приправой и сбрызгивая растопленным маслом.
Поверх картофеля выложить грибы с луком и залить овощи тестом.
Выпекать пирог в духовке при температуре 170 °C в течение 40–50 мин.
Подавать такой пирог можно и теплым, и холодным, а можно вообще перевернуть его начинкой вверх.
Литовский картофельный пирог «Виртиняй»
Для теста:
1 стакан муки
1 яйцо
2 яичных желтка
соль
Для начинки:
8 картофелин
2 луковицы
5 ч. ложек молотого черного перца
соль
Для соуса:
100 г свиного сала
1/2 стакана сметаны
Приготовление теста: из муки, яиц, соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и разрезать на квадраты размером 6x6 см.
Приготовление начинки: очищенный картофель натереть на мелкой терке и тщательно отжать. Лук почистить, измельчить и обжарить на части свиного сала.
Перемешать картофельную массу с поджаренным луком и салом; посолить ее и поперчить.
Разложить начинку на квадратики теста, края защипить. Отваривать виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин).
Подавать с соусом из оставшегося растопленного сала со шкварками и сметаной.
Бисквитный пирог из картофеля
200 г вареного картофеля
1/2 стакана сахарного песка
1/2 стакана орехов
100 г сливочного масла
1 лимон
3 яйца
1/4 ч. л. соли
Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.
Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.
Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).
Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.
Кулебяки
Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
1,2 кг муки
400 г сливочного масла
6 яиц
2 стакана молока
10–15 г сухих дрожжей
щепотка соли
Для начинки:
800 г филе свежей рыбы
5 луковиц
600 г сливочного масла
1/2 стакана рубленого укропа
3 стакана гречневой крупы
3 яйца
800 г вяленой лососины
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.