Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - Кугаевский В. А.. Страница 2

лавр – 1 веточка

палочка корицы – 7,5 см

перец черный горошком – 1 ч.л.

семена тмина – 1 ч.л.

кориандр – 1 ч.л.

лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.

капуста цветная – 1 головка средней величины

соль – по вкусу

кольца лука и лавровые листья для украшения

■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.

■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.

■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

Свиная грудинка

шпик (с прослойками)

соль

перец, кардамон, лавровый лист

■ Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.

■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.

■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Морковный суп с шерри и кардамоном

лук репчатый порезанный – 1 стакан

чеснок рубленый – 2 зубчика

масло растительное – 2 ч. л.

шерри сухое – ⅓ стакана

морковь порезанная – 2 стакана

бульон куриный – 4 стакана

кардамон – 1 ч.л.

йогурт нежирный – ½ стакана

орех мускатный молотый – ½ ч.л.

апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.

■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.

■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.

■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.

Картофельный суп

ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг

морковь – 3–4 шт.

лук репчатый – 6–7 шт.

перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

кардамон – 4–5 семян

картофель – 5–6 шт.

зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу

сахар, соль – по вкусу

■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.

■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.

■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.

■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!

Мясные шарики

фарш куриный – 500 г

лук репчатый – 2 шт.

миндаль – 24 ядра

яйца – 1 шт.

кориандр – 4 ст. л. молотых семян

масло растительное – 1 стакан

соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу

листья зеленого салата

■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.

■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.

■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.

■ Подавать на листьях салата.

Свинина с рисом и ананасами

свинина нежирная – 600 г

масло сливочное – 40 г

лук репчатый – 200 г

рис – 240 г

ананас – 200 г

сок ананасовый – 40 г

сахар – 40 г

гвоздика – 4 бутона

кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу

соль – по вкусу

■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.

■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.

■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.

■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Цыпленок в йогурте

грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

цедра и сок 1 лимона

семена кориандра – 1 ч. л. семян

кумин – 1 ч.л.

йогурт натуральный – 250 мл

морковь – 2 шт.

масло сливочное – 25 г

кардамон – 2–3 коробочки

корица – 1 щепотка

кинза – небольшой пучок

перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.

соль – по вкусу

■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.

■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.