Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Кашин Сергей Павлович. Страница 7
Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.
Бульон из свежей зелени
Ингредиенты
100 г щавеля, 4 листа салата-латук, 4 листа портулака, 2 листа кервеля, 1 ст. л. сливочного масла, 500 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.
Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка
Ингредиенты
300 г морской рыбы, 200 г филе кальмара, 200 г морского гребешка, 1 морковка, 0,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.
Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.
Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками
Ингредиенты
100 г ветчины, 20 г сушеных трепангов, 20 г сушеных моллюсков, 1 яйцо, 1 ст. л. соевого соуса, 15 г имбиря, 30 мл рисовой водки, 15 г куриного жира, 1 бульонный кубик, щепотка квасцов, 800 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.
Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей
Ингредиенты
12 г сушеных трепангов, 10 г сушеных ростков бамбука, 10 г сушеной каракатицы, 10 г имбиря, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. водки рисовой, 1 бульонный кубик, щепотка квасцов, 800 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.
Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами
Ингредиенты
140 г курицы (мякоть), 60 г огурцов, 20 г сушеных трепангов, 20 г имбиря, 20 мл рисовой водки, 1 ст. л. соевого соуса, 1 бульонный кубик, 10 г куриного жира, 1 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.
Совет
При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.
Супы
Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.
При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.
Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томатную пасту. Не следует добавлять томатную пасту или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.
Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке. Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.
Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.
Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.
Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.
Улучшить вкус супа помогают лавровый лист, перец и другие специи.
Мясные супы
Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.
Борщ украинский
Ингредиенты
500 г говядины или свинины (лопатка или грудинка), 400 г капусты, 20 г сала, 3 шт. свеклы, 4 шт. картофеля, 2 помидора, 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 шт. черного перца горошком, 2 шт. душистого перца горошком, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 3 часов. Периодически снимать с бульона жир. Мясо вынуть, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и потушить на сковороде с разогретым жиром, снятым с бульона, добавить сахар и томатную пасту. Тушить на маленьком огне до полуготовности свеклы. Картофель очистить и нарезать кусочками, капусту нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Очистить морковь, лук, корень петрушки. Лук мелко нарубить, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Слегка обжарить лук на разогретом масле, добавить морковь и корень петрушки и еще немного поджарить. В разогретый мясной бульон опустить капусту и картофель и варить 20 минут. Добавить свеклу, лук, морковь и корень петрушки.