Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Алькаев Эдуард Николаевич. Страница 7

В молоке натрия в 3–5 раз меньше, чем калия. Такое же соотношение между этими веществами сохраняется и в других молочных продуктах.

Во всех тканях взрослого человека содержится около 25 г магния. Большая часть его находится в костях и около 1/5 – в мышцах и органах. Большинство пищевых продуктов содержит достаточное количество магния. Примерно 2/3 дневной потребности магния поступает в организм человека с зерновыми продуктами и овощами. Магния в молоке примерно в 10 раз меньше, чем калия и кальция.

В молоке содержится также ряд минеральных веществ. Это – микроэлементы: алюминий, цинк, хром, свинец, олово, йод, фтор, серебро, медь, железо, ванадий, литий, гелий и другие элементы. Несмотря на то что количество этих веществ исчисляется десятыми и сотыми долями микрограмма в килограмме пищи, роль их чрезвычайно важна. Избыток или недостаток микроэлементов приводит к тяжелым расстройствам здоровья, к серьезным нарушениям обменных процессов. Например, в организме человека содержится всего около 4 г чистого железа. Основная его часть приходится на гемоглобин, который осуществляет перенос кислорода к тканям. Недостаток железа в пище служит причиной возникновения различных форм анемий.

О целебных свойствах минеральных веществ человечество знало еще в глубокой древности на примере минеральных вод. Оценивая знаменитые минеральные воды и молоко коровы, можно утверждать, что последнее не только не уступает минеральным водам, но и превосходит их.

К тому же, если минеральные вещества минеральных вод находятся в свободном состоянии, в молоке они или связаны с белками, или находятся в форме уже готовых «кирпичей» для строительства более крупных молекул сложных органических веществ. Если на усвояемость свободных форм минеральных веществ влияет ряд пищевых факторов, то комплексные соединения лишены этого недостатка. Это позволяет организму почти полностью усваивать минеральные вещества молока, а само молоко можно считать одним из лучших минеральных напитков.

Если чуть изменить слова детской песенки, получается грандиозная истина, или даже постулат:

Молочнокислые продукты

В основе получения кисло-молочных продуктов лежит жизнедеятельность молочно-кислых бактерий, которые изменяют вкусовые, диетические и биологические свойства молока. Молочно-кислые бактерии способны подавить развитие других микроорганизмов. В одном миллилитре простокваши содержится около 100 млн. молочно-кислых бактерий. Они парализуют гнилостную микрофлору и останавливают образование в кишечнике вредных веществ.

Молочно-кислые продукты обладают диетическими и лечебными свойствами – нормализуют перистальтику и желудочную секрецию. Промышленность использует чистую культуру и специальные закваски молочно-кислых бактерий.

Велико многообразие кисло-молочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Айран – перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Ацидофильная простокваша – из молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано-образного продукта.

Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.

Кумыс – кисло-молочный напиток смешанного брожения из кобыльего или коровьего молока. В закваске содержится ацидофильная и болгарская палочка, а также дрожжи. В натуральном кумысе – из кобыльего молока – содержится антибиотик низин, который подавляет туберкулезную палочку. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие. Содержание спирта в кумысе 1–2,5 %. Кумыс из коровьего молока вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сахара. Содержание белков 3 %, углеводов 6,3 %. Энергетическая ценность 37 ккал. Консистенция однородная. Вкус и запах кисломолочные, чистые, с дрожжевым привкусом.

Кисло-молочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов и др. Это продукт молочно-кислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу.

Мацони, мацун, катык – разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов – болгарская палочка и теплолюбивые молочно-кислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 °C) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина и холина. Пахта сама по себе и обогащенные ею блюда способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому и рациональному питанию становятся более эластичными стенки кровеносных сосудов.

Из пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока: простоквашу, ацидофилин, кефир, кумыс, творог. Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное природой для людей пожилого возраста и для тех, кто опасается ожирения. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д.

Простокваша обыкновенная – из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков: жиров 3,2 %, белков 2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный сгусток. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, у ряженки – с привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый.

Ряженка – из молока, подвергнутого пастеризации при температуре не ниже 95 °C и сквашенного чистыми культурами термофильных рас (температуроустойчивых) молочно-кислого стрептококка.

Сыры – ценнейшие молочные концентраты. Сыры отличаются содержанием белка (20–28 %), жира (25–30 %), кальция (1000–1060 мг в 100 г) и фосфора (540–590 мг в 100 г). По уровню сбалансированности аминокислот являются непревзойденным продуктом. Содержание кальция в сырах в 100 раз больше, чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге. В 80–100 г сыра содержится суточная норма взрослого человека кальция и фосфора. Энергетическая ценность сыров превосходит калорийность говядины.

Ассортимент сыров – более 100 наименований. По способу изготовления все сыры можно разделить на натуральные – сычужные и переработанные – изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов, их еще называют – плавленые сыры. Сычужные сыры подразделяются на твердые, мягкие и рассольные. Эти сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка.