Питание при атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой - Мельников Илья. Страница 4

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Продукты: на 100 г: рыба 85 г, батон 20 г, молоко 15 г, яйцо 1/4 штуки, сухари пшеничные 6 г, масло растительное 10 г.

Рыбу, очищенную от кожи и костей, нарезанную кусочками, пропустить через мясорубку вместе с батоном, размоченным в молоке, добавить яйцо, соль, хорошо взбить венчиком. Из массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на раскаленной сковороде. После обжаривания котлет с двух сторон на среднем огне в сковороду добавить 3 столовые ложки воды, накрыть крышкой и на небольшом огне тушить их до готовности.

Подать с гарниром из отварного картофеля или с другими овощами.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

Продукты: рыба 90 г, батон 20 г, молоко или вода 20 г, масло сливочное 5 г.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке или в воде батоном, хорошо вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сделать котлеты и сварить их на пару. Подавать с растопленным маслом. Можно котлеты запечь в духовке.

РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ

Продукты: 700 г рыбы, 450 г кореньев, 50 г батона, 0,5 стакана молока, 1 белок.

Приготовить рыбный фарш, как описано выше. Сделать из него круглые или овальные фрикадельки и сварить их в овощном отваре.

ЗАЛИВНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА

Продукты: говядина 150 г, батон 20 г, молоко 20 г, 1/4 яйца, зелень петрушки, соль.

Для желе: бульон или отвар из овощей 170 г, желатин.

Подготовленное и промытое мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сделать фрикадельки и сварить их на пару. Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или отвар, процедить, добавить замоченный в течение 25 минут желатин, довести до кипения, процедить. В неглубокую форму налить немного остывшего бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульона или отвара. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью их залить бульоном или отваром, охладить.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ

Продукты: 650 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, немного молока, соль.

Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить. Затем ломтики мяса положить на блюдо и рядом – вареный картофель. Мясо можно полить сметанным соусом или соусом бешамель.

Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: морковью, зеленым горошком, свежей капустой.

Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную крупно нарезанную домашнюю лапшу. Лапшу отварить, откинуть на дурщлаг, смешать со сливочным маслом и неострым тертым сыром.

ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ТЕЛЯТИНЫ)

Продукты: 400 г мяса без костей, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль.

Мясо вымыть, дать воде стечь, положить на сухую, хорошо разогретую сковороду, подрумянить на сильном огне обе стороны, слегка посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне в закрытой кастрюле.

Петрушку и морковь вымыть, очистить, сполоснуть, натереть на крупной терке. Положить овощи в мясо и тушить вместе, пока не станут мягкими, доливая, по мере необходимости воду. Когда мясо готово, протереть соус вместе с кореньями через сито, заправить слегка солью, нарезать мясо на порции и залить соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты: 400 г говядины без костей или телятины, яйцо или только белок, 50 г черствого батона, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка муки, соль.

Для приготовления фарша необходимо мясо тщательно обмыть, отжать, нарезать, дважды смолоть с батоном, намоченным в молоке, посолить, перемешав с белком или целым яйцом (в зависимости от назначения лечебного питания), хорошо размешать, придать котлетам продолговатую или круглую форму, обвалять в муке и затем: а) сварить котлеты на пару или в подсоленном овощном отваре; б) подрумянить без жира на сухой сковороде, затем, слегка поливая водой, тушить; в) при усиленном питании – поджарить в жире.

Паровые котлеты готовят в кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно с успехом использовать сетку на ножках, которая кладется на дно кастрюли. Уровень воды должен быть ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Продукты: 250 г говядины, 7 листьев капусты, 1 луковица, овощной отвар, 2 ложки томата, соль.

Листья капусты положить в кипящую слегка подсоленную воду и варить их не более 5 минут. Отцедить, осторожно, чтобы не поломались, дать остыть.

Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, подрумянить на сухой сковороде без жира, смешать с мясным фаршем, посолить по вкусу, завернуть приготовленный фарш в листья капусты. Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю рядами, полить отваром из овощей, тушить 40 минут на слабом огне. Положить томат, еще немного потушить, заправить солью и щепоткрй сахара, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

МАКАРОНЫ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты: 400 г макарон, 160 г постной ветчины, 1 ложка слив, 1 ложка сливочного масла, панировочные сухари, укроп.

Сварить макароны, положив в кипящую слегка подсоленную воду. Отцедить, обдать кипяченой водой комнатной температуры. Ветчину нарезать на тонкие ломтики или перемолоть.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, обсыпать стенки сухарями и уложить слоями, чередуя макароны и ветчину. Верхний слой макаронов выровнять, печь в нагретой духовке.

БЕФСТРОГАНОВ

Продукты: на 100 г: мясо 100 г, лук репчатый 7 г, масло сливочное 4 г, томат 6 г, мука пшеничная 4 г, сметана 12 г, бульон 60 г.

Подготовленное мясо нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см и длиной 5 см. Нарезанное мясо положить на раскаленную сковороду с маслом, слегка обжарить, затем переложить в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы он слегка покрывал мясо, прибавить мелко нарубленный лук, томат-пюре, соль. Плотно закрыть крышкой и тушить бефстроганов до готовности. За время тушения мяса приготовить соус.

Приготовление соуса.

Для приготовления соуса необходимо слегка поджарить муку, развести ее бульоном или овощным отваром и сметаной.

В готовый бефстроганов влить соус и довести до кипения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО ОТВАРА

Продукты: 150 г сельдерея, 150 г моркови, 100 г петрушки, 1,5 л воды.

Коренья вымыть, очистить, сполоснуть под струей воды, нарезать, залить кипящей водой, посолить, варить до полной готовности. Готовый отвар процедить.

Отвар может служить также основой для приготовления многих супов, а вареные овощи можно использовать для гарниров.