Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - Ткаченко Владимир Герасимович. Страница 18

Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно в три фазы: первая - подвяливание, вторая - удаление основной массы воды, третья - доведение влажности продукта до 20-25% и стерилизация его. Относительная влажность воздуха в конце сушки должна быть ненамного выше, чем в начальный период.

При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовках.

При сушке в русской печи необходимо предварительно удалить все угли и очистить под. Перед установкой сит надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов может треснуть кожица и вытечь сок. Проверить температуру в печи можно простым способом: брызнуть несколько капель воды на под печи. Если она вскипит печь слишком горяча. Можно также положить в печь кусочек белой бумаги. Если она через 2-3 мин. не пожелтеет, то температуру можно считать допустимой.

Сита в русской печи устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Печь неплотно закрывают заслонкой, для чего ее ставят на два кирпича или дощечки. Кроме того, ее размещают несколько наклонено, чтобы отработанный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикрывают наполовину. По мере высыхания продукта вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и печь закрывают так, чтобы были небольшие щели только с боков. Можно сделать специальную заслонку с прорезями вверху и внизу.

СОЛНЕЧНАЯ СУШКА

Использование солнечного тепла для сушки плодов и овощей очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. В южных районах с жарким летом лучше всего применять солнечную сушку. В более северных районах иногда применяют сушку осенних овощей на открытом воздухе (воздушная сушка).

Для солнечной сушки не требуется сложных приспособлений. Обычно плоды или овощи расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, и постепенно высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, так как высушиваемые плоды или овощи омываются большим количеством воздуха. Однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукт.

Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетеными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. Обычные проволочные железные сетки также можно применять, но при пасмурной и сырой погоде они быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые плоды или овощи.

Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня плоды или овощи подвяливаются и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах. После подвяливания можно освобождать часть подносов, ссыпая плоды или овощи с трех подносов на два, а освободившиеся подносы загружать свежим сырьем.

По окончании сушки готовую продукцию снимают, а подносы тщательно очищают от ее остатков и вновь загружают свежим сырьем.

ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках.

В домашних условиях для этой цели можно использовать обычные кухонные плиты. В сельских местностях, где для отопления применяют часто русские печи и лежанки, сушку плодов и овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые тонким слоем настилают высушиваемые овощи.

Во время сушки следует периодически проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи пригорают, темнеют, качество их низкое. С другой стороны, при низкой температуре сушка протекает очень медленно и возможно "запаривание" овощей.

Для каждого вида овощей и плодов установлены необходимые пределы температуры сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Для сушки плодов и овощей в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались в ее внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно через 1 - 1,5 ч. после окончания топка, потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые плоды или овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку. Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.