Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - Ткаченко Владимир Герасимович. Страница 35

Для моркови, петрушки, сельдерея характерны быстрое увядание, прорастание листьев. Они высокотребовательны к условиям хранения и уборки. Наиболее лежные сорта моркови Московская зимняя, Несравненная, Шантэне, Любимица, Воробьевская, Валерия. На зимнее хранение морковь убирают зрелую, неподмороженную, без механических повреждений. Так как корнеплоды моркови легко вянут, при уборке надо сразу обрезать ботву. Лучший способ хранения моркови в приусадебном хозяйстве - пескование в ящиках. Уложенную в ящик рядами морковь пересыпают чистым среднезернистым песком: слой песка, слой моркови Влажность песка должна быть в пределах 20%. Подобное хранение моркови уменьшает испарение влаги, обеспечивает изоляцию здоровых от больных корнеплодов, ровную температуру. Кроме того, при таком способе укладки наблюдается частичное накопление углекислого газа, который благоприятно действует на лежность корнеплодов. Пескование предохраняет от таких заболеваний, как белая, черная, серая и мокрая гниль. Морковь хранят при температуре -1° и высокой относительной влажности воздуха- 90- 95%.

Большинство сортов свеклы имеет сравнительно хорошую лежность. Свекла, как и редька, менее требовательна к условиям хранения. Ее можно хранить в ларях, закромах, траншеях, ящиках. Температура и влажность те же, что и при хранении моркови

Основной, приносящей наибольший вред болезнью свеклы является сердцевинная гниль, которая особенно сильно развивается у корнеплодов, выращенных в сухую и жаркую погоду. Однако перебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов не следует.

Свеклу, редьку, брюкву и пастернак можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Но морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

Лук репчатый. Редко кто у себя на приусадебном участке выращивает семена лука. Обычно выращивают продовольственный лук-репку. Его можно хорошо хранить как при высокой температуре - до 16-20°, так и при низкой от 0 до -3°, лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-55%. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает увядания.

Лежность лука-репки зависит от сорта. Острые луки сохраняются лучше, чем сладкие и полусладкие. Особенно хорошей лежностью обладают местные сорта Бессоновский, Ростовский, Арзамасский, Стригуновский, Уфимский и др.

Большое значение имеет своевременная уборка лука. Убирают хорошо вызревший лук с тонкой сухой шейкой длиной 4-5 см. После выкопки его просушивают в сухую теплую погоду на участке, в сырую погоду-под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, подвешивая к потолку. Хорошо высушенный лук должен шелестеть при ворошении. В домашних условиях лук можно подсушивать недалеко от дымоходов, печей и других обогревательных приборов, где температура равна 25-30°.

Закладывают лук на хранение в мелких решетчатых ящиках или на стеллажах, которые обеспечивают хорошую вентиляцию. Если лук надо перенести из холодного влажного помещения в теплую комнату, то во избежание его загнивания помещение повторно проветривают.

Лук легко передает свой запах другим продуктам. Об этом надо помнить, и в одном помещении с другими овощами, а тем более плодами закладывать его на хранение нежелательно. Большие потери при хранении лука происходят в содержании Сахаров. Содержание витаминов меняется незначительно. В период хранения лук часто заболевает серой или шейковой гнилью. Основной мерой защиты от этой болезни являются просушка лука при уборке и вентиляция при хранении.

Помидоры в отличие от многих овощей хранят недолго. Существует большое разнообразие сортов помидоров, которые обладают весьма различной способностью к хранению. Наиболее пригодны толстостенные, малокамерные, мясные сорта типа Сливовидного, Гумберт. При хранении помидоров следует учитывать два важнейших момента - степень их зрелости при уборке и правильный выбор температуры в соответствии со степенью зрелости. Так, плоды, убранные зелеными, даже самого крупного размера, не могут созреть, если их держать долго при низкой температуре. Они могут медленно краснеть при температуре около 10° в течение нескольких недель. Если надо дозаривать зеленые или бланжевые помидоры, не имея в виду удлинения срока хранения, то их можно поместить в условия температуры 15-20°, но не выше 30°, так как при такой высокой температуре уже не образуется основное красящее вещество - ликопин.

Таким образом, для каждой степени спелости помидоров должна быть подобрана соответствующая температура хранения: для зеленых - 12-13°, молочных - 8-10°, бурых - 4-5°, красных - 0-2°. На хранение помидоры укладываются в лотки или на стеллажи в один слой, лучше вершиной ко дну тары. Красные помидоры выделяют газ этилен и тем самым способны ускорять созревание других плодов и сокращать лежность.

Помидоры после длительного хранения теряют устойчивость к вредным микроорганизмам (грибы, бактерии), которые быстро поражают их в местах повреждения кожицы (удар, солнечный ожог, трещина и др.) или в месте прикрепления плодоножки.

Огурцы очень чувствительны к низким температурам хранения. Высокое содержание воды в них способствует быстрому развитию грибных болезней. Молодые огурцы, незрелые, еще более нежные, быстро теряют устойчивость при хранении. Рекомендуется закладывать на хранение огурцы среднего размера, достаточно зрелые, высокого качества. Можно их завертывать в тонкую ("шелковую") бумагу, целлофан, парафинированную бумагу, тонкую полиэтиленовую пленку. При температуре от 2, 5 до 10° и влажности 80% огурцы можно хранить до 15-20 дней.

Зеленые овощи. Салат, шпинат, щавель, редис, лук-перо, петрушка и сельдерей (листовая часть) хранятся недолго, в течение 2-3 недель на льду или при пересыпке снегом и ледяной стружкой. Кочанный салат должен быть свежим, здоровым, с плотной головкой, без признаков начала цветения. При завертывании тары с продукцией в парафинированную бумагу и быстром охлаждении салат можно хранить до трех недель (температура 0°, влажность 90%).

НАПИТКИ

ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД