Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - Ткаченко Владимир Герасимович. Страница 9

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.

Компот из черешни

Лучшие сорта для изготовления компотов - Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др.

Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой и ее не следует консервировать в виде компотов.

Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячей водой. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15-20 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 45 мин.

Компот из слив

Многочисленные сорта слив различаются по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм-эрик, мирабель и др. К сливам относятся также алыча и ткемали.

Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20-25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, и, кроме того, они при Стерилизации больше развариваются. Бланшируются сливы в воде при температуре 80-85° С. Продолжительность бланшировки 3 - 5 мин., в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90-95° С.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.

Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимают. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.

Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.

Режим стерилизации компотов из слив приведен в следующей таблице:

Режим стерилизации слив

Продолжительность стерилизации, мин

все сливы,

ПОСУДА кроме ткемали ткемали

при 100° С при 85° С при 100° С при 85° С

Банки или бутылки

полулитровые 10-12 20-25 5 15

Банки литровые 15-18 35 5-10 25

Бутыли трехлитровые 30 - 20

Компот из абрикосов

Для консервирования рекомендуются сорта: Краснощекий, Шалах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан и другие.

Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду - со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но нельзя брать и слишком недозрелые плоды, так как компот из них получается безвкусный и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть.

При сортировке абрикосов надо обращать особое внимание на удаление всех плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой - остались зеленоватыми.

Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Абрикосы разрезают точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.

Абрикосы укладывают в банки так же, как сливы. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую полулитровую банку положить по 5-8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.

Стерилизация в кипящей воде полулитровых банок продолжается 10-12 мин, литровых 15-18 мин и трехлитровых 30 мин. Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85° С: полулитровые банки 20-25 мин, а литровые 30-35 мин.

Компот из персиков

Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и др. Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм., не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими.

Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Бланшируют персики в кипящей воде около 5 мин. (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки их охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.

Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек.

Заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки.

Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15 20 мин., литровые 20 - 25 мин. и трехлитровые 45 мин.

Компот из винограда

Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды