Пчелы и медицина - Иойриш Наум Петрович. Страница 35

Варенье медовое клюквенно-яблочно-ореховое. 1 кг перебранной и промытой клюквы кладут в кастрюлю, вливают полстакана воды и варят под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Затем размятые ягоды протирают сквозь волосяное сито. Вскипятив в эмалированном тазу для варенья 3 кг меда, в него кладут протертую клюкву, 1 кг очищенных от сердцевины и нарезанных дольками яблок, стакан очищенных грецких орехов и варят около часа.

Варенье-желе медовое яблочное. 1 кг обмытых яблок (лучше всего антоновки) очищают от сердцевины и разрезают на дольки, складывают в кастрюлю и заливают двумя с половиной стаканами воды, закрывают крышкой и варят 30 минут при слабом кипении. Затем яблоки откидывают на сито и дают отвару стечь. После этого в отвар наливают 600 г меда и варят его на слабом огне, снимая ложкой пену. Если при сливании горячего сиропа капли его будут застывать и удерживаться на ложке, значит варенье готово. Готовое варенье-желе сразу же следует разлить в стеклянные банки (прогретые), закрыть парафиновой или пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.

Варенье из айвы на меду готовят следующим образом. Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, чтобы она покрыла айву, и варят до тех пор, пока дольки станут мягкими. Затем дольки айвы вынимают, а oтвap процеживают. В таз для варенья кладут мед (из расчета 2 кг меда на 1 кг айвы), вливают один-полтора стакана отвара, полученного при варке айвы, и готовят сироп. В кипящий сироп кладут подготовленные дольки айвы и продолжают варку на слабом огне до тех пор, пока они не станут прозрачными.

Суп перловый молочный с медом. 3 столовые ложки промытой перловой крупы варят в воде 40–50 минут, как густую кашу, почти до готовности, затем заливают 3 стаканами молока и варят еще 15 минут, добавив щепотку соли, столовую ложку меда и столовую ложку сливочного масла.

Суп рисовый молочный с медом. В 3 стакана кипящего молока кладут четверть стакана тщательно промытого риса, добавляют щепотку соли, столовую ложку меда и варят 30 минут. Затем в готовый суп кладут чайную ложку сливочного масла.

Лапша молочная с медом. В 3 стакана кипящего молока всыпают 50 г лапши, добавляют щепотку соли, столовую ложку меда и варят 20 минут, пока лапша станет мягкой. Когда лапша готова, прибавляют столовую ложку сливочного масла.

Медовая горчица. Горчица, приготовленная на меду, отличается от обыкновенной исключительно приятными вкусовыми качествами и в течение месяцев сохраняет свой цвет и консистенцию (не засыхает). Приготовляется она следующим образом: к обыкновенной столовой горчице прибавляют по вкусу мед (лучше гречишный), немного подсолнечного масла, уксуса и перца (молотого черного).

Медовый мусс. Разбивают 4 яйца и отделяют белки от желтков. Желтки растирают, постепенно прибавляя к ним стакан меда. Затем растертые желтки проваривают на слабом огне до густоты, все время помешивая ложкой. Слегка проваренные и охлажденные желтки соединяют со взбитыми в густую пену яичными белками и перекладывают в блюдца. При желании яичные белки можно заменить взбитыми сливками из расчета три четверти стакана сливок вместо 4 яичных белков.

Баранина, тушенная с медом. Баранину нарезать по два-три куска на порцию, посыпать солью и перцем и обжарить в жире. Куски жареного мяса положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из бараньих костей, прибавить мед, томатную пасту и специи, уложенные в марлевый мешочек (кориандр, корицу, гвоздику; в общей сложности 0,5 г на 1 кг мяса), и тушить до мягкости. После этого бульон слить, приготовить на нем негустой красный соус, залить им мясо и прокипятить. Подается мясо с соусом и рассыпчатой рисовой кашей или пюре из бобовых. На порцию идет баранины (задняя и передняя нога) — 120 г, жира топленого — 7 г, томата-пюре — 5 г, меда пчелиного — 20 г, муки пшеничной — 3 г, гарнира— 150 г, специи, соль по вкусу.

Лапша с медом. Лапшу домашнюю или фабричного производства отварить (8 г соли на 1 л воды) и откинуть на решето. Вареную лапшу положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и, помешивая, хорошо прогреть, затем добавить в нее не очень мелко нарубленные грецкие орехи, прокипяченный горячий мед и перемешать. При отпуске положить в подогретый фарфоровый салатник.

На порцию идет лапши — 80 г, масла сливочного — 15 г, орехов или миндаля (ядро) — 10 г, меда — 25 г.

Сырковая масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем, соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или взбитыми сливками.

Творог — 100 г, сахар — 10 г, мед натуральный — 10 г, яйцо (желтки) — 1 шт., масло сливочное—15 г, сметана или сливки — 30 г.

Кисель из меда. Мед развести в горячей воде, довести до кипения и снять образовавшуюся пену. Затем влить разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал и вновь довести до кипения.

Готовый кисель разлить в стаканы или вазочки, посыпать сахаром и охладить. При отпуске к киселю дать холодное кипяченое молоко или сливки.

На 200 г киселя: мед — 40 г, крахмал — 10 г, молоко — 150, или сливки — 100 мл, сахар — 2 г.

Английский пряник. Подогреть на огне 600 г жидкого меда и 150 г, сливочного масла и хорошо смешать. Затем добавить около 1 кг рисовой или пшеничной муки, 20 г толченой корицы, 10 г толченой гвоздики и 1 чайную ложку соды, растворив ее предварительно в небольшом количестве кипятка. Замесить довольно крутое тесто, прибавляя по мере необходимости муку. Полученное тесто выложить на железный лист и в течение 1,5–2 часов выпекать в умеренно жаркой печи.

Французский пирог. Вскипятить 470 г меда и полстакана молока. Затем туда прибавить 500 г пшеничной муки и чайную ложку соды. Полученное тесто раскатать, положить на железный лист, посыпанный мукой, придать форму большого пирога и поставить в печь на 1 час.

Калина в меду. Подогревают мед, обмакивают в него промытые на веточке плоды, затем кладут на блюдо и подсушивают. В таком виде калина очень вкусна и может долго сохраняться. Ягоды калины содержат много витамина С (более 30 %), дубильные вещества, органические кислоты, сахара и т. д.

Отвар из калины с медом (стакан калины перебирают, моют, заливают 1 л кипятка, варят 8—10 минут, процеживают и добавляют 3 столовые ложки меда), рекомендуется как хорошее средство от кашля.

Суфле ореховое с медом (из рецептов французской кухни). В горячую молочную смесь вместе с яичным желтком добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно помешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить мед, помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом форму (на полтора литра), посыпать слегка сахарной пудрой.

Яичные белки взбить венчиком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожна влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 минут. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.

Норма продуктов для 10–12 человек: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, на кончике ножа соли, три четверти стакана горячего молока, четверть стакана меда, 1 чайная ложка ванильного сахара, 5 яиц.

Каляпуш (из татарской кухни). Вскипятить мед с сахаром и водой. Муку просеять, сделать воронку в середине и вылить остывший медово-сахарный сироп, распущенные масло и маргарин, добавить корицу, чайную соду, тщательно перемешать и замесить тесто. Раскатать круглые лепешки (каляпуш), проткнуть ножом, поставить в не очень горячую печь на 20–22 минуты. Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета и отделать помадой при помощи бумажного корнетика.