Рыбацкие секреты - Луцков В. Е.. Страница 28

Сом (филе) 150 г, вода 350 г, растительное или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, черный перец 2–5 горошин, душистый перец 2–4 горошины, зелень разная 20 г, лавровый лист 1–2 шт., гранатовый сок 20 г или сок свеклы 20 г, кислое вино 100 г, соль 10 г, коренья петрушки и сельдерея по 10 г, белокочанная капуста 100 г, репчатый лук 80 г, морковь 20 г, соль 10 г.

Окуни и караси в сметане с капустой

Приготовить целиком окуней и карасей, посыпать их солью, сахаром, специями, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду, где уже поджаривается крупно нарезанный репчатый лук. Обжарить рыбу с двух сторон до появления красивого оттенка, полить сметаной и протушить в сметане 5 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав зеленью. В отдельной посуде приготовить капусту с яичницей.

Рыба 150 г, лук репчатый 40 г, маргарин или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, мука 10 г, сахар 3 г, соль 5 г, черный и душистый молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа по 10 г., закуска к рыбному столу 200 г.

Закуска к рыбным блюдам

В разогретое масло положить нарезанную кубиками капусту, измельченную на терке морковь и жарить, помешивая, 10 мин., затем залить взбитыми со специями и солью яйцами и жарить до загустения массы.

Белокочанная капуста 150 г, морковь 20 г, растительное масло 15 г, яйцо 1 шт., соль 5 г, горький черный молотый перец 0,01 г.

Раков можно варить в белом вине обычным способом (на стакан воды стакан вина). В рассоле: отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны. Чтобы приготовить жареные раковые шейки, следует их очистить, сварить, обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями, а затем изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.

Битки из раков

Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.

Раки вареные

Раков тщательно перемыть, положить в кастрюлю с укропом и луком, залить очень соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, сделать малый огонь и варить около 15 минут. Степень готовности раков определяется их красным цветом, а также тем, что шейки отделяются от каркасов.

Раки в молоке

Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отвариваются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.

Раки, тушенные со сметаной

Отваренных в соленой воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом, поставить прикрытыми на малый огонь. Когда сметана покраснеет, можно в воду, в которой варятся раки, добавить пива.

Вареные раки с соусом тартар или майонезом

Мясо раков уложить на порционную тарелочку и залить: а) соусом тартар, приготовленным из желтков сваренных вкрутую яиц, растительного масла (прибавляемого постепенно), мелко нарезанных соленых огурцов и заправленным по вкусу солью, черным перцем и лимонным соком; б) майонезом, разведенным лимонным соком (мясо раков предварительно выложить на вымытые листья салата). Украсить очищенными от косточек маслинами, а по сторонам — дольками красных помидоров, посоленных и, посыпанных мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат по-португальски

Все твердые компоненты мелко нарезать и хорошо смешать. Из вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли по вкусу, приготовить жидкий соус, который по желанию заправить сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем — по 1 щепотке. Салат залить приготовленным соусом и выдержать 12 часа.

500 г копченого филе рыбы, 100–150 г шеек вареных раков, 3–4 шт. красного сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 20–25 маслин (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан белого ароматного тмина, лимонный сок (или уксус), молотый сладкий красный перец, натертая цедра лимона, черный перец.

Икра частиковых рыб

Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавшийся рассол сливаем, причем это нужно делать несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая, в банки, заливаем растительным маслом — оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3–4 месяца.

На 1 стеклянную банку (емкостью 1 л) икры частиковых рыб — 1 ст. ложку соли без верха.

Икра свежей рыбы

Икру частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3 %-ный 5 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, соль и перец.