Философия здоровья - Коллектив авторов. Страница 26

Например, сливочное масло – полезный или вредный продукт? Одни считают, что полезный, поскольку содержит сбалансированный комплекс из 76 жирных кислот, необходимых организму человека. Другие – что вредный, потому что те же жирные кислоты, с холестерином в придачу, прямиком ведут к ожирению и атеросклерозу; следовательно, потребление масла следует резко ограничить, а еще лучше – заменить маргарином. Доказательством причастности «масляного» холестерина к атеросклерозу долгое время считался знаменитый эксперимент: несколько месяцев подряд кроликов кормили сливочным маслом. Потом исследовали состояние их сосудов, обнаружили в них атеросклеротические бляшки и сделали вывод: сливочное масло вредное, оно вызывает атеросклероз. Правильно, у кроликов. Но кролики в природе никогда не едят масло. Оно для них чужое, а все чужое организм стремиться поскорее вывести вон, а если не удается, то где-нибудь отложить (в тех же сосудах, например).

Противники «гонений» на холестерин справедливо замечают, что человек не кролик и взаимоотношения с пищевым холестерином у него свои, человеческие. Во-первых, факт его прямого попадания в атеросклеротические бляшки не установлен. Во-вторых, съедаемый холестерин вносит не очень существенный вклад в общий уровень холестерина в организме. Например, в сутки организм человека синтезирует в 20—30 раз больше холестерина, чем содержится в 100 граммах сливочного масла. В третьих, результаты длительного, крупномасштабного (350 тыс. участников) и дорогостоящего (115 млн долларов) эксперимента показали, что низкий уровень холестерина в крови – еще не гарантия того, что сердечно-сосудистые заболевания пройдут мимо. Участники эксперимента, резко сократившие потребление продуктов, содержащих холестерин, добились существенного снижения его уровня в крови, но не избежали заболеваний сердца и сосудов. В-четвертых, рацион эскимосов изобилует холестерином, однако атеросклероз обходит их стороной. А потому «не холестерин как таковой вызывает болезнь, а недостаточность его использования и расщепления». Многочисленные исследования показали к тому же, что опасен не сам холестерин, а продукты его «старения» – окисления под действием света, температуры, кислорода. Источниками такого «старого» холестерина служат: сухое молоко, яичный порошок, прогорклое масло. А вышеупомянутый маргарин, по мнению некоторых ученых, не только не препятствует, а, напротив, благоприятствует развитию атеросклероза. Ибо получают маргарин получения путем отверждения растительных масел, что приводит к образованию ядов (транс-жиров), вызывающих атеросклероз.

А нужно ли есть жиры вообще? Одни советуют есть и побольше, без опаски поправиться. Потому, что жирной пищей быстрее насыщаешься, а «про запас» откладываются не столько пищевые жиры, сколько съедаемые в избытке углеводы. Аргументом за «жирную» диету служат статистические данные: например, в США стремительный рост числа полных людей совпал с пиком популярности безжировых диет. Другие считают, что специально жиры можно и не употреблять. Верблюд, например, накапливает в горбе солидный запас жира, питаясь одними сухими колючками. Да и среди людей есть немало «строгих» вегетарианцев, которые легко обходятся без мясомолочных продуктов.

Жаркие споры не стихают и вокруг молочных продуктов. Одни считают, что молоко, как непревзойденный источник кальция, необходимо всем и каждому. Другие предлагают отказаться от молока вовсе, будь оно даже с альпийских лугов. Ибо в наш атомный век оно еще и непревзойденный аккумулятор стронция, который выводит из организма все тот же кальций и кремний. Третьи советуют заменить молоко, которое организм взрослого человека не всегда способен усвоить, на кисломолочные продукты. Усваиваются они действительно легче, поскольку первая стадия переваривания молока в них уже пройдена благодаря молочнокислым бактериям. К тому же кисломолочные продукты еще и восстанавливают микрофлору кишечника, выводят токсины и шлаки, снимают усталость и стимулируют защитные силы организма. По мнению других исследователей, процесс молочнокислого брожения, напротив, молоко «портит», поскольку понижает его исходный энергетический потенциал и наполняет организм молочной кислотой, спиртом и прочими «отходами».

С кофе и черным чаем дела тоже обстоят не просто. Списки их «достоинств» и «недостатков» друг друга примерно уравновешивают. В черном чае, например, много железа, но немало и таннина (дубильной кислоты). А таннин как раз усвоение железа затрудняет.

Стоматологи относятся к черному чаю и кофе тоже неоднозначно. С одной стороны: эмаль темнеет, зубной камень образуется, ухудшается усвоение витаминов и микроэлементов, особенно кальция. С другой, полезные для зубов вещества содержатся, которые и размножение бактерий в полости рта подавляют, и кислую среду нейтрализуют, и образованию зубного камня препятствуют. А в чае, к тому же, необходимый зубам фтор присутствует.

И даже овощи не миновала чаша сия. Одни рекомендуют употреблять их вместе с кожурой и варить только в мундире. Поскольку в тонком слое между кожурой и мякотью плода находятся вещества, необходимые для его наиболее полного усвоения. В картофельной кожуре, например, содержится больше витаминов группы В, клетчатки, железа и калия, чем в остальной традиционно съедобной части. Другие считают, что чистить овощи нужно обязательно, так как именно в кожуре накапливаются больше всего радионуклидов.

По большому счету, какой продукт ни возьми, на однозначность его оценки рассчитывать не приходится. Есть ли способ эти «противоположности» примирить?

Принцип дополнительности

Вспомним электрон из квантовой физики. Этот «двуликий» электрон способен одновременно проявлять себя и как частица, и как волна, в зависимости от того, какой способ (прибор) используется для его регистрации. И для целостного понимания поведения электрона необходимо учитывать обе его «ипостаси». Допустим, что противоположные мнения о конкретном продукте не взаимоисключают, а взаимодополняют друг друга, и один и тот же продукт может быть и полезным, и вредным «в зависимости от». Стоит ли тогда пытаться оценить потенциальную пользу или вред продукта только по его названию (молоко, масло и т. д.)? Представьте себе человека, который услышал или прочитал, что растительное масло содержит незаменимые жирные кислоты, белок рыбы легко усваивается, а мед – природный целитель. Человек все это покупает, а потом жарит рыбу на растительном масле, заливает мед кипятком и ждет благих результатов. Но может не дождаться. Потому что продукт в результате термообработки из потенциально полезного может превратиться в потенциально бесполезный, а то и вредный. Например, белок вышеупомянутой рыбы при 42—54 градусах разрушается и усваивается уже не так легко. Жирные кислоты масла при высокой температуре превращаются в яды. А целебные вещества меда (ферменты, витамины, микроэлементы и эфирные масла) при его нагревание до 65—80 градусов теряют свою активность или просто «улетучиваются».

Значит, полезным или вредным продукт может не столько быть, сколько стать в зависимости от условий его хранения и приготовления, сочетаемости с другими продуктами и, наверное, чего-нибудь еще. Например:

• Пастеризация молока разрушает 40 % витамина D.

• В картофеле через полгода хранения остается 1 /3 витамина С. В результате термообработки картофеля теряется 30 % этого витамина.

• Из вареных продуктов не усваиваются железо и кальций.

• «Европейский» способ употребления фруктов после обеда «на десерт», мешает организму усвоить и фрукты, и обед. Фрукты рекомендуется употреблять как минимум за полчаса до еды, а еще лучше в виде отдельной трапезы.

• Резкий переход к здоровому и правильному, но непривычному рациону способен ввергнуть организм в сильнейший стресс. Его последствия могут оказаться ничуть не лучше предыдущего «неправильного» питания. «Непривычная пища тоже яд» (Чжуд-ши). Организм следует приучать к новой еде постепенно, поскольку ферменты желудочно-кишечного тракта перестраиваются на новый режим работы за полгода-год, а эндокринные органы – за один-три года.