Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Бондаренко Надежда. Страница 4

Сахарное тесто

Тесто для сладкой выпечки, которое готовится на основе большого количества сахара. Его смешивают с молоком и яйцами, быстро формируют тонкие пласты (хранить их нельзя, они подсыхают) и сразу выпекают. Такое тесто используют в основном для приготовления сахарных трубочек с кремом. Реже его применяют для украшения кондитерских изделий.

Сахарные трубочки с кремом

• Приготовить трубочки. Сахар, молоко и яйцо перемешивать миксером на медленной скорости в течение 10 минут, до полного растворения кристаллов сахара. Затем постепенно ввести муку и вымесить гладкое жидковатое тесто.

• Противни обильно смазать сливочным маслом. Затем мокрыми руками сформировать из теста на их поверхности 12 блинчиков диаметром 8–10 см.

• Выпекать блинчики при 200 °C в течение 8–10 минут, до светло-золотистого цвета.

• Рюмки диаметром не более 5 см обернуть фольгой. Снять блинчики с противня, быстро, не допуская охлаждения, обернуть каждый блинчик вокруг рюмки, чтобы получился конус. Полностью охладить.

• Приготовить крем. В глубокой металлической миске смешать яйца, желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню, готовить, постоянно помешивая венчиком, 6–8 минут, до загустения. Снять смесь с водяной бани и взбивать ещё 1–2 минуты.

• Взбить размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно ввести в масло яичную смесь. Взбивать на высокой скорости ещё 2–3 минуты.

• Наполнить сахарные трубочки кремом. Перед подачей выдержать в холодильнике 10–15 минут.

Сахарное печенье

Один из видов печенья промышленного производства. Сахарное печенье изготавливают из теста с повышенным содержанием сахара и жиров. Мука для такого печенья используется со слабой или средней по качеству клейковиной, благодаря чему тесто обладает значительной пластичностью, легко формуется и сохраняет придаваемую ему форму. Именно из-за этого свойства сахарного печенья его используют для приготовления многослойных десертов, сладких колбасок, основы для чизкейков и других сладких блюд.

Пирог из сахарного печенья с йогуртовым кремом и черникой

• Чернику засыпать сахаром, немного примять ягоды ложкой и оставить на 1 час.

• Желатин залить тёплой водой, оставить на 20 минут.

• Блендером измельчить печенье в мелкую крошку, добавить размягчённое масло, перемешать до однородности.

• Разъёмную форму для выпечки застелить пищевой плёнкой, выложить в неё основу пирога из печенья, мокрыми руками равномерно её утрамбовать. Поставить форму в морозилку на 20 минут.

• Желатин растопить на водяной бане, добавить тёплый йогурт и тщательно перемешать венчиком.

• Влить йогуртовый крем в форму поверх основы пирога. Поместить пирог в морозилку на 1,5–2 часа, до полного застывания.

• Ягоды с сахаром прогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Снять с огня, часто помешивая, полностью охладить.

• Достать пирог из морозилки, извлечь из формы, аккуратно отделить плёнку и поместить на блюдо для подачи. Полить черничным вареньем.

Сахарный сироп

Концентрированный сахарный раствор. Для приготовления сахарного сиропа сахар смешивают с водой, а затем смесь уваривают. В зависимости от степени уваривания различают вид сиропа, а также определяют его назначение.

Различают следующие степени концентрации сиропа:

Клейкая капля, для её приготовления сахар смешивают с тёплой водой в равных пропорциях и немного прогревают. Для определения готовности каплю сиропа растирают между большим и указательным пальцами, сироп не должен скатываться, а пальцы должны немного липнуть друг к другу.

Тонкая нить, для её приготовления смешивают сахар и воду в пропорции 3:1, а затем прогревают. Для определения готовности нужно вылить немного сиропа на холодную тарелку, прижать к нему холодную десертную ложку и сразу поднять её вверх – следом за ложкой должна тянуться нить, по толщине сравнимая с ниткой для шитья.

Толстая нить, для её приготовления сахар смешивают с водой в соотношении 85 % сахара на 15 % воды. Проверяют так же, как и концентрацию раствора для тонкой нити, но вслед за ложкой должна потянуться более толстая полоска сиропа.

Мягкий шарик, в таком растворе 90 % сахара и 10 % воды. Для определения концентрации каплю сиропа нужно капнуть в холодную воду, а после её остывания скатать сироп в мягкий, но сохраняющий форму шарик.

Твёрдый шарик, в таком сиропе 95 % сахара и 5 % воды. Проба, как и для мягкого шарика, только после полного остывания сироп сформирует твёрдый шарик.

Карамель, для приготовления такого сиропа воды добавляют лишь 2 %, сироп уваривают до полного растворения сахара. При снятии пробы комочек легко ломается в холодной воде, а при надкусывании не прилипает к зубам.

Жжёнка на 100 % состоит из сахара. (см. Жжёный сахар).

Сиропы с содержанием сахара 30–60 % используют для приготовления варенья и компотов. Более концентрированные – как соусы к выпечке или для украшения блюд.

При концентрации сиропа «клейкая капля» в него можно добавить различные фрукты, ягоды, специи, цукаты и использовать как сладкое дополнение к блинчикам или вафлям, пропитывать им бисквиты или добавлять сироп в коктейли.

Сацебели

Грузинский соус из орехов и кислых фруктов или овощей. С грузинского языка его название так и переводится: «соус».

Сацебели – универсальный соус, его подают как самостоятельную закуску с хлебом или как дополнение к мясу, овощам или крупяным блюдам, к выпечке и пр. Вариантов его рецептуры множество. Примечательно, что до середины ХХ века в сацебели никогда не добавляли помидоры, но сегодня всё более популярны рецепты на основе томатной пасты.

В наши дни соус сацебели готовят двух основных видов: на основе ягодных соков или томатной пасты.

Сацебели с томатной пастой