Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Бондаренко Надежда. Страница 3

Учитывая небольшую калорийность, говяжья печень прекрасно подходит для разного рода диет, направленных на снижение веса. Но полезна она всем без исключения, поскольку содержит необходимые для организма витамины и минеральные вещества. Печень богата селеном – мощным антиоксидантом, снижающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкопатологий. В составе продукта витамины группы В, витамины A, C, E, D, K. Среди минеральных веществ, содержащихся в печени, цинк, магний, медь, калий, кальций, фосфор. Учитывая высокое содержание железа, этот продукт можно рекомендовать в качестве эффективного средства при железодефицитной анемии.

В различных национальных кухнях существует множество рецептов с говяжьей печенью. Обычно её подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления паштетов и фаршей.

Свежая печень – плотная и упругая, равномерно окрашенная. Пятна, слизь и кровоподтёки свидетельствует о том, что продукт испорчен. Пузыри на поверхности могут быть вызваны наличием паразитов. У свежей печени чуть сладковатый аромат.

Хранить охлаждённую печень можно в холодильнике в течение 2 дней. Если вы не собираетесь готовить её немедленно, лучше убрать продукт в морозильник. Там печень сохранится в течение 3 месяцев.

Чтобы избавиться от горьковатого привкуса, перед приготовлением печень рекомендуется вымочить в молоке или холодной воде в течение 30 минут.

Говяжья печень в сметанном соусе

Говяжья печень по-берлински

• Лук очистить, нарезать кольцами. Растопить в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Обжаривать лук, пока он не станет хрустящим. Убрать в тёплое место.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить семена и кожуру. Нарезать кольцами толщиной 1 см. Обжаривать в течение 4–5 минут до мягкости в той же сковороде, где жарился лук, предварительно растопив 1 ст. ложку сливочного масла. Убрать в тёплое место.

• Печень вымыть, обсушить. Удалить плёнки и протоки. Нарезать на небольшие куски, запанировать в муке. Посолить, поперчить по вкусу.

• Растопить в сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривать куски печени на сильном огне с каждой стороны в течение 3–4 минут.

• Готовую печень выложить на блюдо, сверху уложить яблоки и лук, подать к столу.

Говяжья печень в гранатовом соусе

• Печень вымыть, обсушить, удалить плёнки и протоки, нарезать ломтиками средней толщины.

• Сливочное масло растопить на сковороде, выложить печень. Обжаривать до румяной корочки по 5–7 минут с обеих сторон. Снять со сковороды.

• Крахмал развести в холодной воде. Тонкой струйкой влить гранатовый сок. Добавить кориандр, соль и перец по вкусу, перемешать.

• В сковороду, где жарилась печень, влить полученную смесь. Помешивая, довести до кипения. Куски печени выложить на блюдо, полить горячим соусом, подать к столу.

Печень куриная

Популярный субпродукт быстрого приготовления. Куриная печень отличается великолепным вкусом и нежной консистенцией, блюда из неё нравятся даже тем, кто не любит говяжью печень. По количеству белка печень сопоставима с куриной грудкой, зато по содержанию полезных веществ значительно её опережает.

В состав продукта входит гепарин – вещество, необходимое для нормальной свёртываемости крови. Богата печень также фолиевой кислотой, витаминами А, С, В₁, В₂, РР. Содержатся в ней и минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, молибден, цинк. Этот продукт особенно полезен всем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление куриной печени способствует укреплению иммунитета и нормализации обмена веществ. Назначают её и как природное лекарство для поднятия уровня железа в крови.

В кулинарии куриную печень широко используют для приготовления самых разных блюд. Нежная консистенция продукта позволяет готовить из него великолепные паштеты. Вкусна печень и как самостоятельное блюдо, жареная или тушённая в сметане. Подают её отдельно или с гарнирами из риса и овощей.

При выборе продукта нужно обращать внимание на его внешний вид. Свежая печень однородно окрашена, не имеет на своей поверхности кровяных сгустков, слизи и затемнений. Цвет коричневый, иногда с бордовым отливом. Зеленоватый оттенок говорит о том, что в процессе обработки продукта лопнул желчный пузырь.

Длительное хранение можно обеспечить, поместив печень в морозильник. Свежий продукт может храниться в холодильнике не более 48 часов.

Куриная печень, жаренная с луком и сладким перцем

• Печень промыть, обсушить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Спассеровать на смеси растительного и сливочного масла лук около 5 минут, добавить перец, обжаривать ещё 2 минуты.

• Добавить к овощам печень, обжаривать на средне-сильном огне, помешивая, до её готовности, около 7 минут (внутри печень должна оставаться розовой).

• Готовое блюдо посолить и поперчить, подать к столу горячим.

Паштет из куриной печени

• Печень промыть, положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она только покрывала печень. Варить на среднем огне в течение 10–15 минут. Бульон сохранить.