Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Бондаренко Надежда. Страница 4

В белой мякоти содержатся белки, жиры и углеводы, а также растительная клетчатка и сахара. Богат мангостан и витаминами, больше всего в нём витамина С. Есть также «витамин молодости» E и тиамин – витамин В₁. В составе фрукта минеральные вещества: калий, кальций, магний, азот, цинк и натрий. Мангостан – уникальный источник природных антиоксидантов ксанотов. Их в нём 39 из 200 известных на сегодняшний день. Благодаря этому фрукт считается замечательным средством для повышения иммунитета. Полезны также листья и кора растения, отвар из которых показан при жаре, дизентерии, кожных заболеваниях.

В кулинарии мангостан получил широкое применение. Его употребляют в свежем виде, добавляют в овощные и фруктовые салаты, используют в качестве начинки для выпечки. Мякоть фрукта консервируют, выжимают из неё сок.

Выбирать следует крупные фрукты, внутри которых достаточно мякоти. На ощупь спелый свежий фрукт упругий, он пружинит, если его сдавить. Кожура мангостана должна быть плотной, без трещин и других дефектов.

Как и другие экзотические фрукты, хранят мангостан в холодильнике, не более 2 недель.

Чтобы очистить фрукт, сначала отрезают его плодоножку, затем на кожуре делают два крестообразных надреза сверху и снизу, и снимают её с помощью ножа.

Джем из манго и мангостана

• Сварить сироп: воду довести до кипения, всыпать сахар, варить до полного его растворения.

• Фруктовую мякоть нарезать, залить сиропом, варить на слабом огне до мягкости.

• Добавить сок лайма и пектин для желирования. Варить фрукты, пока масса не загустеет.

• Готовый джем хранить в герметичной таре.

Мандалах (рейнское печенье)

Десерт немецкой кухни, печенье в виде шариков, обжаренных в большом количестве масла. Впервые мандалах приготовили евреи, жившие в одном из немецких городов, поэтому рецепт сладости отличается от традиционных немецких: в нём есть специи, которые придают печенью необычный, немного восточный вкус и аромат.

• В миску разбить яйца, добавить сахар, взбивать, пока масса не увеличится в 4–5 раз. Всыпать пряности, еще раз взбить.

• Сливочное масло растопить, всыпать дрожжи, перемешать. Муку просеять, ввести в яичную смесь, добавить немного соли. Затем в смесь влить масло с дрожжами, добавить лимонную цедру, замесить тесто.

• В казане или фритюрнице разогреть масло для жарки. С помощью двух чайных ложек сформировать из теста небольшие шарики и обжарить их в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

• Готовое печенье выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Затем сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Когда мандалах окончательно остынет, ещё раз посыпать его пудрой и подавать к столу.

Мандарин

Вечнозелёное растение рода Цитрус семейства Рутовые. Название «мандарин» произошло от испанского mandarino. Полагают, что так стали называть фрукт за то, что его легко было очистить от кожуры, в переводе с испанского se mondar означает «легко очищаться».

Мандариновое дерево может достигать в высоту 4 метров, ветви покрыты небольшими листьями овальной формы. Цветы растения расположены не густо, обычно по 1–2. Плоды покрыты кожурой насыщенного оранжевого цвета. Они небольшие, примерно 4–6 см в диаметре, немного сплюснуты у основания и верхушки. На вкус мандарины кисло-сладкие, сочные, с характерным цитрусовым привкусом и ароматом.

Родиной растения является Китай, откуда в начале XIX века фрукт завезли в Европу. Сегодня мандарины выращивают в странах Азии, Средиземноморья, в Африке, на Кавказе, а также в США.

Мандарин – необычайно полезный продукт, прежде всего для тех, кто заботится о своей фигуре. Он содержит минимум калорий, но при этом богат витаминами и минеральными веществами. Много в мякоти фруктовых кислот, в числе которых лимонная и аскорбиновая кислота. В состав мандарина входят витамины А, D, К, В₄, рутин, рибофлавин, тиамин, фитонциды. Обнаружены во фруктовой мякоти такие минеральные вещества, как железо, магний, калий, натрий, фосфор, кальций. Мандарин занимает первое место по содержанию молибдена и считается «рекордсменом» по содержанию кальция среди фруктов. Большое количество воды в плодах (до 87 мл на 100 г) позволяет прекрасно утолять жажду.

Полезна не только мякоть, но и кожура мандаринов. В ней содержатся эфирное мандариновое масло (до 2 %), а также оранжевые и жёлтые пигменты. На родине мандарина его плоды на протяжении веков использовали для лечения многих заболеваний. Особенно они ценились как уникальное общеукрепляющее средство, способное стимулировать защитные силы организма в холодный период года. Кроме того, мандариновый сок нормализует обмен веществ, улучшает деятельность ЖКТ, а содержащиеся в нём фитонциды оказывают противомикробное действие. В этой связи его часто используют наружно для борьбы с кожными заболеваниями.

Употребление плодов или мандаринового сока показано при дизентерии. Также мякоть и мандариновый сок используют как кровоостанавливающее средство при некоторых видах кровотечений. Настойка цедры мандарина считается одним из эффективных отхаркивающих средств, её применяют при лечении заболеваний верхних дыхательных путей. Кром того, настои и отвары из мандариновой цедры оказывают жаропонижающее, противорвотное и вяжущее действие.

Мандарины нашли широкое применение в кулинарии. Их употребляют в сыром виде, используют для приготовления десертов и выпечки, добавляют в соусы и салаты, готовят из них напитки, консервируют.

Выбирать следует только спелые плоды насыщенного цвета. На ощупь мандарин должен быть плотным, а цедра равномерно окрашенной, без видимых повреждений и дефектов. Размер плода зависит от сорта, также как и вкус, поэтому не стоит выбирать только крупные плоды, это не является гарантией их сладости.

Мандарины, как и другие цитрусовые, прекрасно сохраняются в холодильнике в течение достаточно длительного времени. Чтобы увеличить этот срок, лучше размещать плоды в холодильнике вместе с веточками и листочками. Ещё один способ сохранить мандарины как можно дольше – смазать их кожуру растительным маслом.

При комнатной температуре плоды сохраняются в течение нескольких дней.

Куриные окорочка, маринованные в мандаринах