Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Бондаренко Надежда. Страница 1

Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Минеральная вода

Подземные воды с повышенным содержанием биологически активных компонентов.

История употребления минеральных вод насчитывает несколько тысячелетий. В античные времена у целебных источников греки строили святилища в честь покровителя медицины – бога Асклепия, а римляне в подобных же местах возводили храмы в честь Эскулапа. Самая древняя водолечебница была построена в Греции примерно в VI веке до н. э.

Культуру лечения подземными водами в России начал Пётр I. По его указу были проведены изыскания лечебной воды, и в 1719 году императором был основан первый российский курорт «Марциальные воды» в Карелии. Кавказские минеральные воды стали изучать в 1803 году по указу Александра I.

Сама по себе минеральная вода – это вода, самотёком прошедшая несколько слоёв земной поверхности и задержавшаяся в естественных подземных резервуарах, откуда её добывают выкачиванием. В состав минеральной воды входят разные комбинации шести основных элементов: натрия, кальция, магния, хлора, сульфатов и гидрокарбонатов, поэтому различают гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и прочие минеральные воды.

Двуокись углерода также является важным компонентом минеральной воды, так как за счёт взаимодействия углекислого газа с подземными породами и формируются лечебные свойства воды. Углекислый газ, кроме того, смягчает вкус напитка и способствует лучшему утолению жажды.

По степени концентрации минеральных солей выделяют столовую, лечебно-столовую и лечебную воды. Только первая подходит для ежедневного употребления, остальные нужно пить строго по рекомендации врача.

Каждый вид минеральной воды обладает своими собственными целебными свойствами. Гидрокарбонатная эффективна для лечения мочекаменной болезни и для нормализации секреции желудочного сока. Хлоридная улучшает работу желудочно-кишечного тракта и в целом стимулирует обменные процессы в организме человека. Сульфатная благоприятно сказывается на работе печени и желчного пузыря.

Помимо того, что минеральную воду пьют как самостоятельный напиток, её также активно используют в кулинарии для маринования мяса, приготовления бисквитов, лепёшек, коктейлей. Её добавляют к мясному фаршу и в маринады для овощей.

Кексы на минеральной воде

• Дрожжи смешать с мукой и сахаром. В отдельной миске соединить яйца и растопленное сливочное масло, взбить до однородности. Постепенно, продолжая взбивать, добавить мучную смесь. Влить сразу всю минеральную воду и тщательно перемешать.

• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом, наполнить тестом на две трети объёма.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 25–30 минут, до того момента, когда они сильно поднимутся и станут светло-коричневыми.

• Ром смешать с апельсиновым соком. Достать кексы из духовки, немного охладить в формах.

• Полить кексы смесью рома и сока, оставить в формах ещё на 10 минут, затем извлечь и полностью остудить на решётке.

Минестроне

Итальянский густой овощной суп, в переводе его название звучит как «большой суп», «супище». Стандартный набор для приготовления минестроне включает в себя бобы, сельдерей, морковь, фенхель, картофель, помидоры, чеснок, тыкву, цукини и лук.

Интересно, что по изменению рецепта этого супа можно изучать историю Италии. Изначально, приблизительно в XVI веке, минестроне был простой крестьянской бобовой похлёбкой, итальянские семьи никогда не покупали продукты специально для приготовления этого супа, в него добавлялись лишь овощи, оставшиеся от предыдущих трапез. Спустя век в него стали класть завезённые в Италию из Америки картофель и помидоры. Ещё через полвека из-за засухи часть бобов и овощей в минестроне заменили мелкой пастой.

Сегодня минестроне – «визитная карточка» кухни Италии, его рецепт постоянно совершенствуется. Идеальным в Италии считается сложный рецепт минестроне, в котором присутствуют 7 овощей и 7 приправ.

Варить минестроне на один раз в Италии не принято, более того, считается, что готовить это блюдо следует исключительно в большой кастрюле, а есть – на следующий день, чтобы суп успел настояться.

• Морковь и пастернак очистить, нарезать на крупные кубики. Лук-порей тщательно промыть и мелко нашинковать. Очистить и мелко нарезать чеснок.

• Выложить в сотейник с разогретым оливковым маслом нарезанные овощи и слегка обжарить.

• Добавить томатное пюре, влить бульон и варить около 5 минут.

• Всыпать в суп пасту и варить согласно инструкции на её упаковке.

• Фасоль откинуть в дуршлаг, дать стечь жидкости и выложить её в суп. Посолить и поперчить по вкусу. Варить ещё 10 минут.

• Разлить готовый суп по тарелкам и посыпать рубленым базиликом.

Мини-печь

Электрическая духовка небольшого размера. Мини-печь может выполнять функции гриля, тостера, духовки и разморозки. Придуманы эти устройства относительно недавно, всего около 30 лет назад. Впервые они появились в Японии, и связано это с тем, что по японским традициям очаг не должен находиться в доме, и, если уж и пришлось его там разместить, то лучше, если он будет компактным и изолированным. Скорее всего, это не более чем красивая легенда, просто места в домах рядовых японцев не так уж много, и для них очень удобно иметь подобный компактный и многофункциональный прибор. По той же причине в Японии появилась и мультиварка (см. Мультиварка).

Объём рабочей камеры мини-печи может варьироваться от 8,5 до 40 литров. Мелкогабаритные печи (до 12,5 л) подойдут для разогрева маленьких порций и для приготовления горячих бутербродов. Мини-печи средних и крупных размеров обеспечивают полноценное приготовление блюд.