Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Бондаренко Надежда. Страница 3

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Смешать капусту с морковью.

• Переложить капусту в банку, слегка утрамбовав её. Налить в банку готовый рассол, чтобы капуста была полностью покрыта. Сверху накрыть банку сложенной в несколько раз марлей и поставить её на тарелку, так как в процессе брожения рассол будет переливаться через край.

• Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкать капусту деревянной палочкой до дна. Готовую квашеную капусту убрать в холодильник.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - _7.jpg

Салат из квашеной капусты с картофелем и шампиньонами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 картофелины

200 г шампиньонов

0,5 ч. л. лимонного сока

1 луковица

200 г квашеной капусты

1 ч. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

0,5 пучка петрушки или укропа

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде, охладить.

• Шампиньоны очистить, положить в небольшую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала грибы, добавить лимонный сок. Варить шампиньоны 15–20 минут до готовности, слить воду, охладить.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Квашеную капусту нашинковать.

• В салатнице смешать все ингредиенты, добавить сахар и соль, заправить растительным маслом.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Украсить салат зеленью, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - _8.jpg

Тушёная кислая капуста по-немецки

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кочан капусты (около 3 кг)

3 ст. л. соли

4 ст. л. яблочного уксуса

1 большая луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. свиного жира

2–3 лавровых листа

10 ягод можжевельника

1 ч. л. семян тмина

перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать и сложить в глубокую эмалированную миску. Добавить соль, яблочный уксус, тщательно перемешать руками, немного отжимая капусту. Сверху на капусту уложить тарелку меньшего чем миска диаметра и поставить гнёт. Оставить капусту для маринования на 1–3 суток.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло и свиной жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить капусту вместе с выделившимся соком. Добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, тмин и чёрный перец. Тушить капусту без крышки на среднем огне 5–8 минут.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - _9.jpg

Свинина духовая с квашеной капустой

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

300 г свинины

0,5 стакана мясного бульона

2 ст. л. томатной пасты

2–3 лавровых листа

500 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук до мягкости.

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, выложить к овощам, обжаривать в течение 8–10 минут, пока мясо не зарумянится.

• Влить в сковороду бульон, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Тушить, пока мясо не станет мягким.

• Добавить к свинине квашеную капусту, перемешать, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Когда капуста подрумянится, достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - _10.jpg

Квисо

Задний окорок телёнка, кабана, косули, окорочок птицы. Так же называется и блюдо, в котором используются окорочка.

Куриное квисо с карри и цветной капустой

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 луковица

300 г цветной капусты

8 помидоров черри

8 куриных голеней

2 ст. л. растительного масла

2–4 ст. л. пасты карри

250 мл куриного бульона

1 ч. л. сушёного базилика

листья свежего базилика и веточки розмарина для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Помидоры черри разрезать пополам. Куриные голени вымыть, обсушить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить цветную капусту. Тушить 5 минут, затем добавить пасту карри и соль, перемешать.

• Выложить на сковороду куриные голени, залить бульоном, тушить под закрытой крышкой 10 минут.

• Добавить помидоры черри и сушёный базилик, тушить на слабом огне до готовности курицы.

• Снять с огня, украсить листьями базилика и веточками розмарина, немного остудить, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - _11.jpg

Кебаб

Категория блюд из жареного мяса, популярных в странах Центральной Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Слово «кебаб» персидского происхождения, оно образовалось от арамейского kabbābā – жечь, обугливать. Название описывает способ приготовления кебаба: мясо поджаривают над огнём. Существует много разновидностей кебаба. Некоторые готовят из цельных кусков мяса, для других используют рубленое мясо или фарш. Люля-кебаб выглядит как вытянутая котлета, нанизанная на шампур, донёр-кебаб представляет собой стружку из слоёного мяса, которую подают вместе с лепёшкой. Чаще всего для кебаба используют баранину, но если это не идёт вразрез с религиозными традициями, может использоваться и другое мясо.

Донёр-кебаб из курицы

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400 г куриного филе

2 огурца

2 помидора

0,5 луковицы

1 пучок кинзы или петрушки

2 армянских лаваша

Для маринада

1 ч. л. зиры

0,5 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. сушёного чеснока

щепотка сладкой паприки

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 зубчика чеснока

4 ст. л. майонеза

1 ч. л. кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Куриное филе вымыть, обсушить, натереть специями и растительным маслом, оставить мариноваться на 1 час. Обжарить филе на сковороде гриль до готовности, завернуть в фольгу, чтобы оно оставалось тёплым.

• Огурцы вымыть, нарезать брусочками, помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень вымыть, стряхнуть воду.