Человек и дракон - Овчинников Всеволод Владимирович. Страница 38
«юйсян жоусы» — буквально «мясные нити с рыбным ароматом» — острое сычуаньское блюдо.
«цзюйхуа танцу юй» — хризантемовый карп в кисло-сладком соусе.
«хуншао гуй юй» — рыба в соевом соусе с имбирем и луком «танцу.
жоу» — кисло-сладкая свинина с ананасом.
«лунхудоу» — буквально «битва тигра с драконом» — кантонское блюдо из кобры и кошки.
«бэйцзин каоя» — пекинская утка.
«сянсу цзи» — подсушенная ароматная курица по-сычуаньски.
«сяжэнь гоба» — рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо).
«хуншао тьецзы» — тушеные баклажаны.
«чжацай тан» — остро-кислый суп.
«готье» — жареные пельмени.
«цзисы чаомянь» — жареная лапша с курицей.
«шаосин цзю» — шаосинское рисовое вино, 18–20 градусов.
«эрготоу» — первач двойной перегонки, 40 градусов.
«маотай» — престижная рисовая водка, 58 градусов.
«сиою» — соевый соус (лучшая марка «Киккоман»).
«мирин» — кулинарное вино.
«адзи-но-мото» — буквально «корень вкуса», универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус.
«васаби» — тертый зеленый хрен.
«дайкон» — японская редька.
«магуро» — тунец.
«торо» — брюшко тунца.
«ика» — кальмар.
«хотатэ» — морской гребешок.
«тако» — осьминог.
«эби» — креветка.
«унаги» — угорь.
«икура» — икра лосося.
«уни» — икра морского ежа.
«нори-маки» — рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы.
«тираси-дзуси» — «ленивые суси».
«тэмпура» — рыба, морепродукты или овощи, жаренные в кляре.
«сукияки» — ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин — кулинарном саке.
«набэ» — похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями.
«якитори» — шашлычки из куриных грудок в пряном соусе.
«домбури» — буквально «большая миска», двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом.
«соба» — гречневая лапша.
«удон» — толстая домашняя вермишель.
«рамен» — китайская лапша.
«бэнто» — коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы — обед, который берут из дома на работу.
Приготовим сами
Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую — дочь-японистка.
Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья — на шестерых.
250 г говядины 2 луковицы.
50 г консервированных ростков бамбука.
100 г растительного масла.
2 столовые ложки соевого соуса.
1 чайная ложка кунжутного масла.
1 чайная ложка крахмала.
1 чайная ложка соли.
щепотка молотого черного перца.
Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.
500 г куриных грудок.
50 г орехов (кешью или арахиса).
2 столовые ложки вина (шаосинского или мирин) яичный белок.
1 чайная ложка крахмала.
2 стручка зеленого перца.
120 г растительного масла.
1 чайная ложка соли половина чайной ложки сахара.
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото).
Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.
Ингредиенты А
500 г свинины.
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного саке (мирин).
2 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки муки.
1 столовая ложка крахмала.
Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца.
1 луковица.
1 морковь.
100 г консервированных ростков бамбука.
3 кружка консервированных ананасов.
5 чайных ложек масла.
Ингредиенты С
6 столовых ложек сахара.
4 столовые ложки соевого соуса.
1 столовая ложка уксуса.
4 столовые ложки томатного соуса.
1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды.
Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5 столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать на огне и подавать.
Для теста смешать 6 чашек муки и 3 чашки холодной воды. Покрыть влажной марлей, дать постоять полчаса. Раскатать не очень тонко, сделать кружочки для пельменей. Начинка:
400 г фарша (нежирная свинина с говядиной).
400 г капусты.
6 столовых ложек воды.
4 столовые ложки растительного масла.
2 столовые ложки кунжутного масла.
6 столовых ложек соевого соуса.
4 чайные ложки белого вина.
1 большая луковица (мелко порубленная).
Капусту мелко порубить, посолить, отжать. Смешать с фаршем и луком, добавить все упомянутое.
Слепить пельмени и бросить их в кипящую воду. Как только вода закипит вновь, влить чашку холодной воды. Повторить это еще два раза. Есть пельмени с соевым соусом, уксусом и молотым черным перцем.
Стакан белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с двумя стаканами холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.
Очистить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков рыбного филе. Разрезать продольными полосками кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.
Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и положить туда тертую редьку.
Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую тарелку.
Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно удвоить.