Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 13
В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.
Идеальный кусок для буженины — 3.5–4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.
Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70–80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.
Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности — на это должна уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать некуда.
Включаем духовку.
Делаем тесто. Самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются, и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой — к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.
Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.
Второй блин теста накладывают сверху и по возможности слепливают с нижним — чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.
Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 по Цельсию или 350 по Фаренгейту и трех с половиной — четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем и так же медленно, нежно переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно, тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.
Я не знаю, какая буженина вкусней — горячая, только что с пылу с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я — в отчаянии… я люблю обе.
Буженина имеет розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке, и в дневном перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду, и на семейной праздничной трапезе.
Разумеется, можно делать буженину впрок — в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным — все равно больше двух оковалков не сделаешь. Да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?
Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в первые дни Пасхи попадают в больницы, страдая от запоров, колик, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.
Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый Новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб, и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы и, пожалуй, еще былинку кинзы… ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай бог, не в последний! Ну, поехали…
В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить — в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.
Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а во второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: «Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!» И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая ее по какой-то фантастической цене — 69 копеек за фунт. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное — продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь — свое, а крестьянин — свое.
В очаровательном Виньялисе, в душеспасительной тиши долины, окаймленной горами и горушками самых прихотливых и неожиданных форм, дохнуло необычайно сильным ароматом, поплыл голубой дымок, и, зачарованные, мы потянулись к нему. Костерок. Над ним — решетка из свежих зеленоватых кольев молодых деревьев, на решетке — куски подсвинка в шкуре. Весело поджаривается и румянится шкура, сочится и капает в костер блестящей свечкой юный жир, отбеливается нежнейшее мясо. Гордо и независимо ушли мы от костра подальше, глотая скупые мужицкие слюни.
Там же, на Кубе, очень популярны сальчичоны (кажется, это пишется так — я знаком с ними только на слух и на вкус) — поджаристые кусочки сала со шкуркой. Отличная закуска к пиву, довольно тягучая и солоноватая. Кубинцам сальчичоны заменяют воблу, как остьоны — раков.
Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем — доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон неочищенной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих элефантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек — в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе необязательно.
К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира — ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого.
Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть — не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту — ну совсем как молодые соленые чернушки.
На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается просветленным, но нет в нем стерильной прозрачности европейских желе.