Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 21
Московские кооператоры рыночной зари, уж я не знаю из каких религиозных соображений, но вздули цены на свиной шашлык до порога всевышнего: ни один баран не смеет и мечтать о чем-то таком же возвышенном, не говоря уже о простой и несчастной корове.
Впервые я познакомился со свиным шашлыком в Одессе. Продавался он на деревянных загорелых шампурчиках бойкой бабенкой прямо на Дерибасовской, был достаточно миниатюрен по тем временам и стоил вдвое дешевле кавказского — полтинник, что казалось нам неслыханной дороговизной. Однако на вкус шашлычок был очень неплох.
А самые лучшие свиные шашлыки — в благословенном Закарпатье: поджаристые, спрыснутые уксусом, с горкой слегка маринованного лука, обжигающие. Дух шашлыков витает над рынками Мукачева, Свалявы, Ужгорода, Виноградова, Хуста и особенно Тячева, шашлычной столицы Закарпатья, бывшего аванпоста венгерского расселения. Где вы, где вы, естественные границы расселения народов?
Из нездешних экзотических блюд жизнь порадовала меня лягушачьими лапками, бифштексами из черепахи и крокодила, улитками, пельменями из медвежатины. Негусто.
Лягушачьи лапки вполне могли бы сойти за куриные. Бифштекс из черепахи недурен, весьма недурен. Мясо все в мелких желеобразных прожилках и, по убеждениям кубинцев, резко повышает мужскую потенцию. Тем же магическим свойством обладает и мясо крокодила, но проблема потенции меня не волновала, поэтому я обращал внимание лишь на незаурядные вкусовые качества рептилий.
Китовое мясо долгое время украшало собой прилавки наших магазинов. Сомнительный темно-красный цвет и еще более сомнительная цена (всего полтинник за кило) не снискали ему славы и народной любви.
А зря. И уж полный атас — китятина холодного копчения: верхний полупрозрачный слой — чистый балык, нижний — выразительное мясо. Коптили китятину на судах китобойной флотилии, разумеется, совершенно контрабандно.
Наша экзотика — сохатина, медвежатина, оленина, кабанятина, зайчатина, сайгачатина, дичь — нравится мне меньше: уж очень у них вонючее и жилистое от борьбы с дарвинизмом мясо. Сайгак просто горчит калмыцкой степью. Исключение составляет дедушка-олень, обладающий чистым и сочным, вполне домашним и культурным мясом. Я думаю, это достигается однообразием питания. Северный олень почти исключительно живет на ягеле.
Монотонно-серое оленье мясо намного вкусней банальной говядины.
В целом же с грустью должен заметить, что при всем своем любопытстве, всеядности и небрезгливости, я не могу похвалиться, что ел слонятину, бегемотину, носорожину, жирафятину, собачатину, кошатину, кобрятину, анакондятину, хомячину, мышатину, акулятину (ой, вру — ел и суп из акульих плавников, и стейки из молот-рыбы), моржатину. Вот меня ели, пили и грызли многие и всякие. Не знаю, насколько я им понравился, но вообще-то хотел бы ввести универсальный принцип экзотичности — давайте есть друг друга лишь понемногу, изредка и непременно ко взаимному удовольствию.
Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите — включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе — неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну, что им сделала глупая птица?
Котлеты де-воляй — отбивная куриная котлета на изящной лапке, в розово-желтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная, элегантная и нездешняя. Ее подают в кафе «Националь» с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с «Твиши» или «Тетрой»! Как хороши «Твиши» или «Тетра» с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!
У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка» и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.
Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю слегка отбить, завернуть в него мелко шинкованную капусту брокколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь еще попармезантней, а затем постендалистей обвалять в кляре и, муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета.
Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых еще во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трех гриль-барах Москвы и еще пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить зубы, либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.
Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.
А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно, если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.
Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по санктъ-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.
А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.
Что еще? Некоторые чудаки прежде, чем жарить почки, их отваривают, по-видимому, боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не от того, что их отварили или не отварили, а от того, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают, как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые дряблые почки вари-не вари, все равно будут пахнуть.
Торговать легким торговал. Чего с ним делать, не понимаю, хотя вспоминается — ел гуляш из легкого: довольно резиновое блюдо. Но резиной отдавали не только легкие, но и те макароны, с которыми они были в смеси.
Отварное вымя, если оно хорошо сварено, — это отличное мясо на бутерброд. Но лучше всего вымя делать так: куски, ну, такие привычные типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чесноку.
И получается что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.