Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр. Страница 3
Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.
Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом, как с классом.
Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились.
Когда-то, всего тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспийские. Я сам едал в Томске изумительной белизны хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осет ров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной. В Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих, выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки.
Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих в Дунае и Дону, Волге и Тереке, Оби и Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу — рыбину под тонну весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.
Нонешние и тутошние, московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех же, кто не знает, что такое Сетунь и где она находится, этот рассказ вообще покажется фантастическим.
…Вот выходите вы из парной. Сперва холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, — ну, чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно, заполняет пространство высокого тонкого бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло и свежайшей желтизны, со слезой, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками…
В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.
В самом низу — головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а с вязигой еще можно делать пироги. Лучшие пирожки с рыбой — расстегаи с приоткрытым верхом делались не в Москве и не на Волге, а на Каме: в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах.
Теша — подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.
Белужий бок — спинка, балык (между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу; знали древние татары толк в хорошей рыбе!) — теряет свои кондиции от головы к хвосту. Выбирая, всегда надо просить от головы, потому что если отрежут от хвоста, у вас сохранится лишь иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках. Некоторые любят на вишневых, но есть в вишневых опилках легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Лучше всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых — стерлядка.
Гораздо хуже нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки — нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!
Самое дорогое и ценное в осетровых — икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета — синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш выбор — вкусно, но недолговечно, или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.
Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символом России и вместе с тем беззвучным, но явным укором нашей гуттаперчевой совести.
В конце позапрошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.
И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешков, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была серьезным подспорьем в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы — вот факторы расцвета этого промысла.
Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.
Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку, а если закусывают, то непременно селедочкой.
Вобла же, она вобла и есть.
В послереволюционные годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже конвертированный, сильно истощенный войной, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не начнись НЭП, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно и, разумеется, не деньгами, а хлебом и либо воблой, либо селедкой. Это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?
В моем ленинградском детстве вобла была исключительно копченой, и потому, когда наша семья переехала в начале 1950-х в Тамбовский гарнизон, мы, дети, долго удивлялись вяленой вобле и не хотели верить, что это та же рыба. Тем не менее мы быстро освоили местную привычку делать самодельную вяленую воблу, вывешивая ее за хвосты на бельевой веревке обыкновенными прищепками. Все дворы были в маеиюне украшены этими серебристо-серыми гирляндами. И ведь никто не крал чужого — дешевле воблы не было ничего: десять копеек кило свежей воблы.
К середине 50-х, с приходом Хрущева, вобла стала исчезать. Мы тогда уже вернулись в Москву, к родителям моих родителей. Вобла и крабы в банках (50 копеек за банку) продавались повсюду. В Москве мы познакомились с новым для себя способом разделки воблы: берут ее за хвост, обстукивают о край стола, или о перила, или о стойку), а затем отрывают голову и раздирают пополам. Низ привередливые москвичи выбрасывают (а ведь там не только тощие ребра, внутренности, пузырь, но и икра!), а балычок очищают от чешуи и сосут плотное, прозрачное на свет мясцо.