Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Исмаилова Эсмира. Страница 20

– 200 г розового риса девзира;

– 1 большая белая луковица;

– 200 мл сухого красного вина (я использовала местное Merlot);

– 50—70 г тёртого твёрдого сыра (можно использовать пармезан, длительной выдержки джюгас, любой другой по желанию);

– 0,5 л овощного бульона (я брала просто воду);

– 30 г сливочного масла;

– 3 ст. л. оливкового масла;

– Специи: 1 ч. л. паприки, щепотка мускатного ореха, соль, перец.

Приготовление ризотто, как и любого итальянского блюда, требует хорошего настроения и непременно распахнутого настежь окна, так как поток свежего воздуха – обязательный компонент средиземноморской кухни, которая, как правило, располагается в уютном заднем дворике. И хотя готовить я буду из ферганской девзиры, все остальные пункты оригинального рецепта постараюсь соблюсти.

Выбираем самый толстодонный сотейник и хорошенько разогреваем в нем оливковое масло и половину сливочного. Как только две консистенции идеально смешались, забрасываем мелко нарезанный лук. Минута-две – и можно выкладывать хорошо промытую девзиру. Вооружитесь деревянной ложкой: она идеально подходит для приготовления ризотто – прекрасно перемешивает и при этом не разрушает текстуру риса. Позвольте каждой рисинке напитаться ароматным маслом и стать прозрачной. Уже? Тогда увеличиваем огонь и добавляем половину вина. Чувствует запах? Это испаряется спирт, а нужный нам концентрат остаётся в сотейнике. Через минуты две влейте оставшуюся часть мерло и дождитесь полного его выпаривания. Девзира, заметно побледневшая после промывания, на глазах наполнилась пурпурным цветом и терпким ароматом – то, что нам было нужно. Займёмся бульоном: в горячую воду или приготовленный заранее овощной отвар добавьте соли по вкусу и остальные специи. Нам предстоит постепенно, по черпачку добавлять его в ризотто, каждый раз дожидаясь полного впитывания, прежде чем добавить следующий. Воды может понадобиться и меньше, поэтому нужно быть начеку. Готовя ризотто, не получится уменьшить огонь, накрыть сотейник крышкой и заняться другими делами. Начав, вы всецело принадлежите этому блюду. Благо, готовится оно минут 20, не больше.

Временами нужно пробовать рис на зубок: если чувствуете, что вот-вот будет готов, немедленно снимайте с плиты. Нужно помнить: блюдо перестаёт готовиться не тогда, когда вы выключаете огонь, а спустя 2—3 минуты после этого, потому что именно столько времени посуда держит тепло (а толстостенная ещё дольше). Да и сам рис имеет обыкновение перепариваться от собственного тепла.

В готовое ризотто добавляем сыр с оставшимся сливочным маслом и аккуратно перемешиваем. В идеале консистенция должна быть очень податливой, но не жидкой, создающей эффект волны, или all’onda, как любят говорить итальянцы про удачно получившееся блюдо. Подавать нужно сразу, так как, остыв, ризотто безвозвратно теряет свою нежность.

Натуральное морковное очарование в честь первого летнего дня

Я никогда не понимала торжественные торты в три этажа, обёрнутые разноцветной мастикой… Будто пластмассовые, они нелепо возвышаются над белоснежными скатертями, похожие скорее на дешёвую бутафорию в заезжем театре.

Выпечка должна быть тёплой и ароматной, с тонкой корочкой и едва уловимым шлейфом ванили; с очаровательными трещинками на подсохшем куске кекса, небрежно политым ганашем, приготовленным только что из шоколада, ложки сметана и хорошего куска сливочного масла. А ещё я за натуральные ароматизаторы, но никак не синтетические отдушки в пахучих пузырьках. Потрите в ладонях цветок лаванды, кофейные зерна или просто погрузите нос в обычную маслёнку и глубоко вдохните… Уверена, ощутив силу натуральных компонентов, кто-либо вряд ли сможет получать удовольствие от лимонного тарта ядовитого жёлтого цвета, который и лимонов-то в своей жизни не видел.

Очарованная обилием овощей на весеннем базаре, я решила отметить приход лета нежнейшим морковным тортом с воздушным сырным кремом и пикантной изюминкой внутри.

Для теста:

– 3 яйца;

– 150 г сахара (в идеале коричневый);

– 200 г моркови (в тёртом виде);

– 180 г муки;

– 150 мл растительного масла (обязательно рафинированного);

– 100 г грецких орехов (можно заменить другими – скажем, кешью);

– 1 ч. л. с горкой разрыхлителя;

– 1 ч. л. молотой корицы;

– щепотка соли.

Для крема:

– 200 г сливочного творожного сыра;

– 200 г каймака (45%-й жирности);

– 50 г молока;

– 80 г сахарной пудры;

– 1 ст. л. рома (в качестве пикантной изюминки).

Рецепт этого торта не сложен, но все-таки потребует определённой концентрации. Если десерт нужен к вечеру, рекомендую заняться им с утра. Для начала высушим орехи в духовом шкафу или на сковороде. Главное в этом деле – не передержать, поэтому ориентируйтесь примерно на четверть часа при 170 С. Порубите орехи ножом или соберите в полотенце и пройдитесь по нему хорошенько скалкой – я предпочитаю крупные куски, но признаю, что это дело вкуса. Основная рекомендация – не использовать блендер, иначе можно перестараться, и орехи выпустят масло, превратясь в идеальную основу для песто, а это уже совсем другая история.

В отдельной миске смешиваю мучную основу: соединяю муку, молотые орехи, корицу, разрыхлитель и щепотку соли. В другой посуде взбиваю яйца в пышную пену. Примерно через пять минут работы миксером потихоньку вливаю растительное масло, так же постепенно засыпаю сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Самое время использовать мучную смесь: ввожу её не спеша, в несколько заходов, перемешивая лопаткой снизу вверх, как бы тасуя пласты. Такая же техника используется при приготовлении бисквита. В самом конце аккуратно добавляю мелко тёртую морковь, стараясь не повредить пузырьки воздуха, образовавшиеся при взбивании яиц. Вот и все! В смазанной маслом форме разравниваю тесто, стараясь обращаться с ним как можно деликатней: ему ещё подниматься… 50 минут в разогретой до 180С духовке должно быть достаточно, чтобы торт пропёкся, но не пересох. Морковное тесто должно быть слегка влажным, как в правильном кексе, но ни в коем случае не сырым. И зубочистка мне в помощь!

Испёкшуюся основу разрезаю на три одинаковых коржа и оставляю отдышаться, накрыв сухим полотенцем: так коржи смогут остыть, но при этом не заветрятся.

Приготовление крема для морковного торта – весьма приятное мероприятие: варить, остужать не придётся. Взбиваю каймак с небольшим количеством молока, чтобы понизить его жирность. Если вам удастся найти натуральные 33%-е сливки, воспользуйтесь ими, не прибегая к помощи молока. Мне нужны устойчивые, хорошо держащие форму пики. Сливочный сыр, который в большом ассортименте представлен на полках супермаркетов, также взбиваю с сахарной пудрой и ложкой рома. Если же вам пиратский напиток кажется слишком грубым, поэкспериментируйте с ликёром типа Бейлис – уверена, результат вас приятно порадует. Пара капель натурального экстракта ванили тоже не помешают. Аккуратно соединяю сырный компонент со сливками, бережно вымешивая силиконовой лопаткой. Крем должен получиться невероятно ароматным, так что наберитесь терпения и не давайте волю пальцам, которые так и норовят зачерпнуть побольше под предлогом дегустации.