Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович. Страница 37

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана кипятку — 1 чайная ложка сахару — 1 чайная ложка соли — 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 0,5 чайной ложки сахару — 1 чайная ложка соли — 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата — 800 г зеленого горошка — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками — l,5 чайной ложки соли.

Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 1 луковица — 2 стакана мясного бульона — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.

Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.

ГРИБЫ

Для 4 человек: 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки красного перца — 1 стакан сметаны.

Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить грибы, соль и перец и обжаривать грибы на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага. Положить красный перец и затем сметану. Хорошо помешать. Довести до кипения, но не давать кипеть. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

Для 3 человек: 300 г мелко нарубленных свежих грибов — 1 стакан сухого белого вина — 1 чайная ложка соли — щепотка свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).

Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить к грибам вино. Посолить по вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2–3 мин. В это время положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно их порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать к столу. Сверху можно украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля.

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 4 ст. ложки полусухого белого вина — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 2 стакана сметаны — 1 стакан натертого швейцарского сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин грибы. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Для 4 человек: 600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 100 г сливочного масла — 0,5 чайной ложки соли.

Вытереть грязь со шляпок грибов мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 ст. ложки сливочного масла. При размещении грибов на противне шляпки укладывать так, чтобы они лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.

Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 чайные ложки томатной пасты — 3 ложки сухого белого вина — 1 растолченный зубчик чеснока — 1 чайная ложка соли — 0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки панировочных сухарей — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.