Абсент - Бейкер Фил. Страница 32

Ритуалы, связанные с абсентом, включают и огонь, и воду. Недавнее возрождение абсента сопровождалось пражским огненным ритуалом. Абсент наливают в стакан, потом в него погружают чайную ложку сахара. Пропитанный абсентом сахар поджигают от спички и дают ему прогореть, пока он не пойдет пузырями и не превратится в карамель. Ложку растаявшего сахара затем опускают в абсент и размешивают, причем абсент часто загорается. Затем из графина или второго стакана в абсент наливают столько же или чуть больше воды, заливая огонь. Поджигание абсента в стакане несколько понижает его крепость, что очень удобно для баров, но основное в этом обычае — просто его новизна. Напоминает он и практику американских студенческих обществ, где поджигают ликер и подобные напит— ки. Мало что можно сказать в защиту этого ритуала. Во Франции XIX века его сочли бы отвратительным.

Классический метод приготовления абсента включает абсент и воду. Когда воду добавляют в хороший абсент, он становится мутным, или «louche» [74], как говорят французы. Абсент белеет и становится матовым, так как вода нарушает баланс спирта и травяного экстракта, а эфирные масла тем самым выпадают в осадок из спиртового раствора в виде коллоидной взвеси. Это высоко ценилось любителями абсента, и, чтобы удовлетворить их требования, производители дешевого абсента добавляли в него отравляющие добавки, усиливавшие такой эффект, например сурьму.

Чаще всего дозу абсента наливали в стакан, который, в своей самой распространенной форме, расширялся вверх от круглой ножки, как стакан для мороженого. В отличие от винных бокалов на ножке обычно был большой шарик. Затем поперек стакана, на край, клали специальную ложку с куском сахара, и по этому куску в стакан наливали холодную воду. Старая реклама «Перно» учила: «Абсент „Pernod Fils“ можно пить с сахаром или без сахара. Налейте абсент в большой стакан, а затем очень медленно подливайте ледяную воду. Для сахара используйте ложку, как показано на картинке». Казалось бы, довольно несложно, но это простое действие могло стать исключительно виртуозным.

Прежде всего правильные принадлежности. Элегантных ложечек с отверстиями выпускали столько, что их хватило бы на хорошую коллекцию. Существовали и менее понятные приспособления для сахара, например башенки или воронки, которые устанавливали на стакан. Стаканы тоже бывали разные. У некоторых было особое усовершенствование — яйцевидная полость в основании, чтобы отмерять точную дозу абсента («доза» — еще одно слово, которое часто встречается, когда говорят об абсенте; оно ассоциируется с наркотиками, но никто не употребил бы его по отношению к виски). Иногда стекло вытравляли кислотой до уровня этой дозы, или ее отмечали каким-нибудь другим способом.

Для приготовления абсента нужен и графин воды, иногда на нем писали название марки. В некоторых барах на стойке был установлен специальный «фонтан». У графина — узкий носик, чтобы вода лилась тонкой струйкой. Именно с этого момента в игру вступают тончайшие различия, хотя смысл всей процедуры на самом деле в том, чтобы не вылить в стакан всю воду разом.

Официант был бы оскорблен, если бы стал готовить абсент для умелого любителя. Правильное приготовление — половина удовольствия; ведь пьющий добивался того, чтобы напиток был матовым именно в такой, а не иной степени. Осторожно наливая воду, он смотрел, как отдельные капли оставляют мутные следы, с той же сосредоточенностью, с которой пускают кольца дыма. На языке того времени он мог «frapper» или «etonner» абсент, или даже «battre» [75], роняя капли с высоты, чтобы, в конце концов, его разбавить.

В том, чтобы капать воду сверху, была некоторая манерность. На одной карикатуре того времени изображен старый житель французской колонии в одних кальсонах, но с медалью и в шлеме из пробкового дерева с флажком наверху. Он сидит за столом, перед ним стакан абсента, а над ним, на пальме, сидит маленький арапчонок в феске и капает воду из бутылки. В романе Шарля Кро «Семья Дюбуа», напротив, есть персонаж, который, сообщив, что уже половина пятого и пора поговорить, ставит перед другом стакан абсента и наливает в него тонкую струю воды, объясняя при этом: «Нет, надо капать; наливать воду с высоты — это предрассудок. Она должна литься нежно-нежно, а потом — плюх! Получается puree parfaite» [76].

Высоту определял любитель, а вот медленный темп был необходим. В «Полете Икара» Раймона Кено приготовление абсента описывается на нескольких страницах, начинающего любителя учат не просто топить абсент в воде [77]. Описание, передающее саму атмосферу приготовления абсента, есть и в книге «Время тайн» Марселя Паньоля. Здесь, как ни странно, это в некотором роде семейное занятие:

Глаза поэта неожиданно просияли. Затем, в глубоком молчании, началось нечто вроде церемонии.

Он поставил перед собой очень большой стакан, предварительно проверив, достаточно ли тот чист. Потом он взял бутылку, откупорил ее, понюхал и налил в стакан янтарную жидкость с зелеными отблесками. По-видимому, он с недоверчивым вниманием отмерял дозу, так как, тщательно все проверив и немного подумав, добавил в стакан еще несколько капель.

Потом он взял с подноса какую-то длинную и узкую серебряную лопаточку с узором из отверстий.

Он положил ее на край стакана, как мост, а сверху поставил два куска сахара.

Затем он повернулся к жене. Она уже держала за ручку «буль-буль», то есть шероховатый глиняный кувшин в виде петуха, и сказал:

— Теперь твоя очередь, моя Инфанта!

Грациозно опершись о бедро, Инфанта довольно высоко подняла кувшин, а потом, с безупречной сноровкой, стала лить из клюва очень тонкую струйку холодной воды на куски сахара, которые очень медленно начали таять.

Положив руки на стол и почти касаясь его подбородком, поэт внимательно следил за этой процедурой. Льющая воду Инфанта была неподвижна, как фонтан, Изабель не дышала.

В жидкости, уровень которой медленно поднимался, я видел завитки молочного тумана, которые в конце концов соединялись, тогда как восхитительно-резкий запах аниса освежал мои ноздри.

Дважды, поднимая руку, церемониймейстер останавливал воду, которая, несомненно, текла, на его взгляд, слишком быстро или недостаточно тонкой струей. Потом он с неловким видом вглядывался в напиток, вновь обретал уверенность и одним взглядом подавал знак: «Продолжай!»

Вдруг он вздрогнул и властным жестом остановил струю воды, как будто одна лишняя капля могла мгновенно испортить священный напиток.

Часто считают, что доза неразбавленного абсента равнялась в то время примерно 30 мл (согласно «Бритиш Медикал Джорнал») или одной жидкой унции, согласно большинству американских экспертов (унция немного меньше 27,5 мл, а британская мера 1/5 гилла [78], т. е. 1/20 пинты, равняется 28,5 мл). Это неверно или, как минимум, слишком осторожно и основано на современной системе измерения спиртных напитков. У меня есть стакан для абсента стандартного размера и формы, на котором отмечена доза в 75 мл, то есть в два с половиной раза больше вышеупомянутого объема, и, кажется, это вернее, если учесть, сколько разбавленного напитка на картинах того времени в тогдашних стаканах.

Традиционным соотношением воды и абсента было примерно пять или шесть к одному, но это зависело от вкуса. Марку «Pernod 51» назвали так из-за соотношения 5:1, но рекомендовалось и соотношение четыре к одному, а современная марка «La Fee» советует разбавлять абсент в отношении от шести до восьми к одному. Одно из самых крепких сочетаний рекомендовал Барнаби Конрад в интервью одной американской газете (1997 г.): «Один-два дюйма абсента… соотношение абсента и воды должно быть примерно 1:2… его нужно пить медленно. И включите циклическую музыку, например Сати или Равеля, чтобы войти в настроение». Действительно, это настоящий ритуал, дополненный созданием особой психической атмосферы.