Абсент - Бейкер Фил. Страница 33

Вся эта фетишистская суета с водой означает, что приготовление абсента — не только удовольствие, но и благопристойное занятие, требующее умения. Можно совершить немало ошибок. К счастью, везде, особенно — в маленьких убогих заведениях, могли предоставить полупрофессиональную консультацию «профессоров», которые надеялись, что их угостят в обмен на совет и квалифицированную помощь.

На этот социальный аспект ритуала бросает странный свет Анри Балеста в своей книге «Абсент и любители абсента», где собраны истории болезни в духе Золя. Среди всех ужасов этой книги — преувеличенных, но, возможно, небезосновательных есть интересное изображение «профессоров». Поздним утром

…профессора абсента уже были на своих позициях, да, профессора, так как пить абсент правильно и, несомненно, в больших количествах — это наука или, скорее, искусство. Они выслеживают новичков и учат их высоко и часто поднимать локоть, мастерски вливать воду. После десятого стаканчика, когда ученик скатывается под стол, учитель переходит к другому, все время пьет, все время разглагольствует, твердый и непоколебимый на своем посту «курсив мой. — Ф. Б.».

Давление группы вынуждает новичка пить, и, главное, пить правильно:

Это серьезное испытание для любителя. Именно здесь он может показать себя, снискать уважение, заслужить похвалу. Официант, абсент «panachee» [79]. Прекрасно!!!

Какая минута для начинающего! Сейчас он осуществит то, о чем мечтал два года. Он медленно поднимает стакан, в последний раз вглядываясь в его содержимое, затем подносит его к губам. Сейчас он выпьет. Он пьет. Желание утолено, мечта сбылась. Абсент — больше не миф. «Уфф! Какая гадость! — думает несчастный, перекосившись. — Однако все это пьют…» Мало того, за новичком наблюдают. «Какая прелесть, как своеобразно, в жизни не пил ничего подобного!» — восклицает он с восторгом, которого не разделяют его душа и желудок. Второй глоток идет лучше. Третий — совсем ничего.

В каждом кружке молодых мужчин найдется ветеран, специальность которого — «приготовление абсента». Как только он поднимает графин, разговоры прекращаются, трубки гаснут, все глаза смотрят на мастера, наблюдая за всеми деталями процедуры, не пропуская ни единой. Сам официант, сложив руки за спиной и улыбаясь за четыре су чаевых, словно зритель на хорошем представлении, одобрительно кивает головой. Ветеран, ощущая себя центром внимания, тайно наслаждается всеобщим восторгом и старается быть достойным его. Он держит графин свободно и легко, поднимает его до уровня глаз изящным движением, затем по капле льет воду в стаканы с медлительностью эксперта, так, чтобы постепенно воздействовать на соединение двух жидкостей.

Вот он, тайный пароль любителей абсента. По тому, с каким шиком исполняют эту деликатную операцию, знатоки, к несчастью для неопытного новичка, узнают настоящего профессионала. Сам официант участвует в деле, помогает создать общее мнение — сочувственно пожимает плечами и самым пренебрежительным тоном, на который он способен, бормочет: «Ну и тип! Даже абсент приготовить не может».

Язык питья еще больше раскрывает modus operandi абсента и обнаруживает больше способов приготовления. Можно было не только «задушить попугая» или купить билет в Шарантон, и не только frapper, etonner и battre абсент, но и заказать «pure», то есть абсент без сахара (или намного реже — без воды, неразбавленный), который не нужно путать с «puree», то есть абсент с очень небольшим количеством воды, густой, как суп, в частности — «puree des pois» [80], который, в свою очередь, был вульгарным и военным названием крепкого абсента.

Стандартным или главным видом абсента был «absinthe au sucre» [81], но существовали и небольшие отклонения от нормы. «Absinthe anisee» — это абсент с добавкой аниса, а «une bourgeoise» или «une panachee» — абсент с анисовым ликером. «Absinthe gommee» — более сладкий за счет сиропа камеди. Считалось, что камедь и анисовый ликер делали абсент «une suissesse» [82], «женственным» (так как «швейцарка» слаще, чем «suisse», «швейцарец»). Подслащали абсент и оршадом (примерно чайная ложка оршада на порцию), а в «Vichy» равные доли абсента и оршада сочетались с обычным количеством воды. Абсент с оршадом в военных кругах назывался «Bureau Arabe» [83] (отдел этот занимался колониальными делами), и название имело в виду смесь нежного и жесткого, как «железный кулак в бархатной перчатке», или даже «хороший полицейский/плохой полицейский».

Название «tomate» было менее зловещим, оно означало просто красный напиток из абсента с несколькими каплями гренадина и обычным количеством воды. «Absinthe minuit», или «полночный абсент», — это абсент с белым вином, a «absinthe vidangeur», или «абсент мусорщика», — абсент с красным вином. «Minuit» вполне можно пить, а вот «vidangeur» пили, скорее, с горя. Тулуз-Лотрек, на свою беду, любил «tremblement de terre» [84], то есть смесь абсента с бренди. Несомненно, стоит избегать «Крокодила» — треть рома, треть абсента и треть «trois-six» [85]. Этот рецепт изобрел польский анархист, участвовавший в злополучной Парижской коммуне.

Французская культура абсента XIX века не была культурой коктейлей, и настоящий абсент действительно не слишком подходит для коктейля из-за сильного анисового привкуса. Тем не менее коктейли с абсентом были популярны в Англии 20-х годов XXвека. Мартини с абсентом, который готовил Энтони Патч в романе Фицджеральда «Прекрасные и проклятые», состоял наполовину из джина, наполовину из вермута, с добавлением абсента («для правильной стимуляции»), и в «Книге коктейлей „Cafe Roya-е“» У. Дж. Тарлинга (1937) есть рецепты коктейлей с абсентом. Среди коктейлей, в которых много абсента, можно назвать «Креолку» (треть абсента, две трети сладкого вермута), «Герцогиню» (треть сухого вермута Мартини, треть сладкого вермута Мартини, треть абсента), «Счастливые глазки» (треть мяты, две трети абсента), «Макарони» (треть сладкого вермута Мартини, две трети абсента), «Подхвати меня» (треть коньяка, треть сухого Мартини, треть абсента) и «Обезьяньи железы» (две трети сухого джина, треть апельсинового сока, две дозы абсента, две дозы гренадина). Собственно «Абсент» — более классический напиток, в книге Тарлинга он состоит из половины абсента и половины воды, с добавлением сиропа и ангостурского биттера; его взбивают в шейкере и подают в бокале для коктейлей.

Более живописные коктейли можно найти в кибер-журнале «Так сказал Пруст», где автор одной статьи вспоминает, как он пил абсент, когда служил в Юго-Восточной Азии около 1985 года. Так как в США абсент запрещен, американским военнослужащим его нельзя пить нигде.

Мое первое знакомство с абсентом произошло в освещенном стробами, чересчур большом баре в Окинаве. То, что я пил, было не зеленой феей «Прекрасной эпохи», а «Лиловым туманом» города Коза — фиолетовой, кисло-сладкой, опасной смесью джина и абсента, которую мы обычно пили после разведывательных заданий, чтобы вымыть из мозгов радиоболтовню. Япония — одно из немногих мест на земле, где все еще можно выпить абсента в баре, но как американский гражданин, обладавший доступом к сверхсекретной информации, я теоретически рисковал своим местом каждый раз, когда его заказывал. «…»

Разные бары в городе подавали свои собственные варианты основной формулы «Лилового тумана», с уточняющими прилагательными, по которым можно было судить, как много абсента в смеси, — Стандартный, Супер, Особый, Экстра и т. д. Мой друг Такео из рок-бара «Лиловый туман» (реальное название) придумал жуткую смесь, которую он назвал «Большой пожар», — напиток, похожий на боеголовку, увенчанную грибовидным облаком абсента, занимавшим две трети стакана. Как ни странно, он был вкусный, чрезвычайно крепкий и необычно красивый под черными огнями, на втором этаже на улице Гейт-Ту…