Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович. Страница 38
В пищу пригодны также корни, корневища и цветки кипрея.
Использование в народной медицине
Как уже было замечено выше, в медицине применяют главным образом листья и траву кипрея, которые содержат значительное количество танинов, фитостеринов, алкалоидов, витамина С, пектина, сахаров, слизистых и дубильных веществ. Корни растения отличаются меньшим содержанием танина и слизи.
Препараты, приготовленные из травы или листьев кипрея, в медицине с успехом используют при лечении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при кишечных коликах. Они облегчают состояние при воспалительных процессах в предстательной железе, ухе, горле и носе, а также при бессоннице и мигрени.
Специалисты Московской медицинской академии смогли доказать противоопухолевый эффект препаратов, основу которых составляет трава кипрея.
Настои, отвары и настойки рекомендуется употреблять также в качестве успокоительных, противовоспалительных, противосудорожных, обезболивающих и кровоостанавливающих средств.
Порошок из высушенных листьев растения способствует ускорению заживления ран и последствий обморожений.
Тибетские лекари издавна используют траву кипрея при простуде (как жаропонижающее), неврозах и золотухе.
Кроме того, отвары и настои включают в терапевтическую программу при акне, дерматитах и роже.
Использование в кулинарии
Листья и молодые побеги кипрея часто используют для приготовления весенних салатов, богатых витаминами.
Помимо этого в пищу можно употреблять и корневища растения, которые обладают сладким привкусом. При этом корни и корневища применяют в сыром либо отварном виде.
Одним из традиционных блюд кавказской кухни являются лепешки, приготовленные из измельченных в мелкий порошок сухих листьев кипрея.
Сбитень с кипреем
Ингредиенты
1 л воды, 70 г меда, 2 г зверобоя, 5 г мяты, 10 г кипрея (листья), 5 г душистого перца, 2 г корицы, сахар.
Способ приготовления
Воду вскипятить, добавить мед, перемешать и прокипятить в течение получаса. Затем всыпать высушенные и измельченные листья зверобоя, мяты и кипрея, добавить душистый перец, корицу и сахар.
Перемешать и прогреть на медленном огне еще 20 минут.
Готовый напиток снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Соус луково-чесночный с кипреем
Ингредиенты
200 г кипрея (травы), 500 мл воды, 70 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 мл растительного масла, 50 г сметаны, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Траву кипрея вымыть, нарезать, переложить в кастрюлю, залить водой, поместить на огонь и варить в течение 5–7 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и пропустить через сито.
Репчатый лук измельчить, выложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением рубленой зелени петрушки.
Луковую заправку смешать с тушеным кипреем. Все перемешать, положить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец. Массу заправить сметаной и затем тщательно перемешать.
Соус рекомендуется подавать к рыбе, мясу или картофелю.
Салат из зеленого лука и кипрея с хреном
Ингредиенты
200 г кипрея (молодые побеги и листья), 100 г перьев репчатого лука, 20 г хрена, 5 мл лимонного сока, 20 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Листья и молодые побеги кипрея промыть водой, слегка обсушить салфеткой, бланшировать в кипятке в течение 2–3 минут, после чего остудить и мелко нарубить. Соединить с нашинкованным зеленым луком и натертым на мелкой терке корневищем хрена. Все перемешать, посолить и заправить соусом, приготовленным из сметаны и лимонного сока.
Готовый салат перед подачей к столу украсить перышками зеленого лука.
Кориандр
Кориандр – однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Родиной его предположительно считается Средиземноморье.
В Европу пряность была завезена римлянами. На Британских островах появилась в I столетии, в настоящее время относится там к сорным видам. Из Европы кориандр распространился в Австралию, Америку и Новую Зеландию.
Первые упоминания о кориандре в русских источниках относятся к XVIII в. Известный русский агроном А. Т. Болотов описал в своей книге это растение под названием «кишнец», имеющим предположительно тюркское или иранское происхождение.
В России как культурное растение кориандр возделывается с 30-х гг. XIX столетия, когда граф Апраксин раздал семена крестьянам села Красного Воронежской губернии и повелел им посеять их. Известно, что спустя некоторое время русские земледельцы отнесли кориандр к сорняку («…сорная трава коляндра…»), который нужно удалять с участков, чтобы получить хороший урожай аниса.
Наименование пряности – кориандр – филологи связывают с греческим словом, переводимым на русский язык как «клоп». Действительно, молодые побеги обладают довольно неприятным запахом, который ослабевает после завершения роста растения, а также в процессе высушивания.
Зелень кориандра часто называют «кинза» или «киндза». Пчеловоды Северного Кавказа именуют растение «коляндра».
Вследствие сходного вкуса и аромата некоторые растения также получили идентичное название: например, вьетнамский кориандр, длинный кориандр, мексиканский кориандр. Однако они относятся к другим растительным родам и семействам.
Кориандр – растение с прямостоячим, голым, ветвистым в верхней части стеблем длиной от 40 до 70 см. Листья, располагающиеся у корня, широколопастные, с длинными черешками, верхушечные сидят на коротких черешках.
Розовые или белые, с приятным ароматом цветки растения образуют соцветиезонтик, состоящее из трех – пяти лучей. Период цветения начинается в июне и продолжается до августа. Длина краевых цветков достигает 4 мм. Плод имеет шарообразную форму и темно-коричневый цвет.
По мере созревания плодики собирают, высушивают на открытом воздухе или в специальной сушилке, после чего складывают на хранение.
Кориандр – неприхотливая культура. Особенно хорошо растет и развивается на легких и плодородных почвах с нормальным и низким уровнем кислотности. Растение хорошо переносит заморозки. В южных районах его выращивают как многолетнюю культуру, оставляя на участке в зимний период.
Кориандр требователен к увлажнению и свету. В период вегетации и цветения его нужно регулярно поливать. Грядки рекомендуется разбивать на открытых для солнечных лучей площадках.
Основной способ размножения растения в культуре – семенной. Посев можно производить в марте – мае. Прорастание семян обычно происходит при температуре воздуха не выше 5 °C. Первые всходы появляются через 3 недели после завершения посева при температуре почвы 10–12 °C.
Использование в народной медицине
В плодах кориандра обнаружено высокое содержание эфирного и жирного масел, пектина, растительного белка, алкалоидов, крахмала, аскорбиновой кислоты, сахаров, каротина, органических кислот, дубильных веществ и рутина. Листья богаты каротином, аскорбиновой кислотой и рутином.
Препараты, приготовленные на основе плодов и листьев кориандра, в народной и официальной медицине применяют в качестве средств, оказывающих ранозаживляющее, желчегонное, отхаркивающее, легкое слабительное действие. Их включают в программу лечения заболеваний кишечника (в том числе геморроя), печени и желчного пузыря.
Настои и отвары из плодов растения показаны при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, простуде, воспалительных процессах в дыхательных путях, болезнях глаз и дерматитах. Кроме того, их рекомендуют употреблять при болях различной этиологии, а также при глистных инвазиях.
Использование в кулинарии
Созревшие и высушенные плоды кориандра применяют в качестве пряной приправы к рыбным и мясным консервам, солениям, маринадам, колбасам. Их добавляют в бородинский хлеб, кондитерские изделия, пиво и ликеры.