Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович. Страница 48

Способ приготовления

Овощной бульон довести до кипения, опустить в него стручковую фасоль, измельченный репчатый лук и натертую на средней терке морковь. Варить до готовности всех ингредиентов.

Готовый суп вылить в супницу, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и кинзы и горячим подать к столу.

Салат из маслин и портулака

Ингредиенты

300 г портулака (молодые листья), 50 г маслин, 100 г творога, 30 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Листья портулака перебрать, вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и нашинковать, после чего посолить, смешать с молотым перцем и залить лимонным соком. Все хорошо перемешать, добавить растертый творог, влить растительное масло и вновь перемешать. К столу готовый салат подать, украсив цельными маслинами.

Салат из портулака с зеленью и чесноком

Ингредиенты

500 г портулака (молодые листья), 30 г зелени петрушки и укропа, 10 г зубчиков чеснока, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль.

Способ приготовления

Свежесобранные листья перебрать, промыть проточной водой, обсушить с помощью салфетки, переложить в дуршлаг, пробланшировать в кипятке, остудить и затем мелко нарубить.

Портулак соединить с толченым чесноком, измельченной зеленью укропа и петрушки. В полученную массу всыпать соль и добавить уксус. Все тщательно перемешать.

К столу салат подать, украсив веточками укропа и петрушки.

Розмарин

Розмарин, или морская роса, – вечнозеленый полукустарник, принадлежащий к семейству губоцветных. Родиной его считается Средиземноморье. В культуре возделывается в Средиземноморье, Малой Азии, Крыму и Закавказье.

Растение имеет прямостоячий ветвистый стебель. Листья кожистые, удлиненные, линейной формы, сверху – серо-зеленые, снизу – серебристо-белые.

При выращивании в культуре розмарин размножают черенками и отводками. Их укореняют и высаживают в открытый грунт с наступлением теплой погоды.

Розмарин относится к группе тепло– и влаголюбивых растений. Грядки под него лучше всего устраивать на открытых для солнечных лучей площадках.

Сбор листьев производят до наступления периода цветения, срезая их с молодых кустиков. Затем листья высушивают на открытом воздухе либо в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье складывают в полотняные мешочки или бумажные пакеты.

Использование в народной медицине

Листья розмарина богаты эфирным маслом, в состав которого входят лимонен, цинеол, смолы, горькие и дубильные вещества, пинен и пр.

Препараты, приготовленные на основе высушенных и растертых в порошок листьев розмарина, рекомендуют принимать при головокружении, гипотонии, неврозах, истощении, импотенции и фригидности. Отвары из листьев розмарина показаны при желудочно-кишечных расстройствах, коликах, нарушении желчеотделения. Настои включают в программу лечения инфаркта миокарда, тромбофлебита, ревматизма и неврита.

Использование в кулинарии

Сухие и истолченные в мелкий порошок листья розмарина, обладающие сладковато-острым вкусом и камфарным ароматом, в кулинарии применяют в качестве пряной добавки к салатам из овощей, бульонам, супам, отварной рыбе, а также блюдам из белокочанной капусты, телятины, говядины, картофеля и сыра. Розмарин способен улучшить вкус жареной и тушеной курицы, утки и индейки. Кроме того, им ароматизируют чай.

Баранина, запеченная с фасолью под пряным соусом

Ингредиенты

1 кг баранины, 700 г белой консервированной фасоли, 50 г сливочного масла, 100 мл овощного бульона, 20 г зубчиков чеснока, 300 г помидоров, 100 мл сухого белого вина (любого), 30 г розмарина (листья), 2 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, соль.

Способ приготовления

Баранину вымыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, нашпиговать половиной указанного количества зубчиков чеснока (разрезать на четвертинки), выложить на смазанный маслом противень и, посыпав частью розмарина и молотого перца, запечь в духовке, разогретой до 180–200 °C.

Для приготовления соуса масло влить в кастрюлю, поместить на огонь и растопить. После этого добавить оставшийся чеснок, который предварительно истолочь, и порошок из листьев розмарина. Все перемешать и прогреть в течение 10 минут. Затем выложить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, фасоль, влить бульон и вино. Смесь перемешать и кипятить в течение 20–30 минут.

Куски запеченной баранины уложить на широкое блюдо, полить соусом и подать к столу, украсив веточками розмарина.

Уксус с розмарином, чесноком и перцем

Ингредиенты

500 мл яблочного уксуса, 20 г розмарина (веточки с листьями), 10 г зубчиков чеснока, 3 г душистого перца.

Способ приготовления

Перец высыпать на сковороду и спассеровать. Как только оболочки начнут лопаться, влить уксус. Все перемешать и кипятить в течение 1–2 минут. Смесь снять с плиты, остудить и перелить в стеклянную емкость. Добавить нарезанные небольшими отрезками веточки розмарина и измельченные зубчики чеснока.

Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место на 7– 10 дней. Время от времени бутыль с уксусом следует встряхивать.

Сумах

Сумах – кустарниковое растение или слаборазветвленное дерево, представитель семейства сумаховых.

В диком виде встречается в южных районах Европы, а также в Северной Африке, Средней и Западной Азии, на Мадейре и Канарских островах.

Это растение с морщинистой корой коричневого (у старых деревьев и кустарников) или серовато-коричневого (у молодых деревьев и кустарников) цвета. Листья непарноперистые, к стволу прикреплены опушенным черешком, с несколькими сидячими листочками, имеющими ланцетообразную или яйцевидную форму.

В период цветения, наблюдающегося в июне – июле, появляются мелкие цветки зеленовато-белой окраски, образующие соцветие-метелку.

Плод – односемянная опушенная костянка красновато-коричневого цвета.

Плодоношение приходится на период с августа по ноябрь.

Использование в народной медицине

В коре и молодых побегах сумаха содержатся дубильные вещества.

В коре присутствуют винная, яблочная, аскорбиновая и галловая кислоты, танин, эфирное масло, экстрактивные компоненты.

Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны при нарушении пищеварения и углеводного обмена. Их также назначают при начальных стадиях сахарного диабета.

Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов.

Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.

Использование в кулинарии

Для улучшения вкусовых качеств блюд применяют главным образом порошок из сухих плодов сумаха или их кожуры. Им ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).

Плов из говядины с сумахом и корицей

Ингредиенты

500 г говядины, 300 г риса, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 20 мл растительного масла, 5 г сумаха (порошок из плодов), 5 г корицы, говяжий бульон, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.

После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него – мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.