Новогодняя выпечка. Пироги, пирожки, печенья, тортики - Онисимова Оксана. Страница 12
1 стакан риса, 5 стаканов молока, 2 чайные ложки сахара, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сгущенного молока, 0,5 пакетика ванильного сахара, 200 г вишневого киселя, вишня, миндаль, соль по вкусу.
Молоко довести до кипения, добавить перебранный и промытый рис, разварить его. Добавить в рис сахар, соль, ванильный сахар и осторожно перемешать. Оставить рис остывать под закрытой крышкой. Сгущенное молоко хорошо перемешать с желтками. Остывший рис выложить в смазанную растительным маслом печку «чудо», облить подготовленным сгущенным молоком и поставить запекать. Когда запеканка будет готова, осторожно переложить ее на блюдо, посыпать обжаренным рубленым миндалем, а после того, как совсем остынет, украсить вишнями. Запеканку можно полить при подаче густым вишневым киселем.
Шулики медовые с маком
Для теста: 2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка мака, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды.
Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, ? стакана кипяченой воды.
Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.
Маковое молоко: Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.
Пирог по-монастырски
2 яйца, 100 г муки, 10 г пшеничных сухарей, 50 г молока, 25 г сахара, 0,5 ст. ложки какао, 30 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Яйцо и 10 г сахара взбить венчиком, нагревая на слабом огне (до 50 °С), пока масса не увеличится в объеме в 4–5 раз. Снять с огня и взбивать еще 10 минут. Затем добавить муку, истолченные сухари, осторожно перемешать, вылить в форму, дно которой проложить пергаментной бумагой, поставить в предварительно прогретый до 120 °С духовой шкаф. Смешать муку с остальным сахаром, яйцом, какао и молоком, проварить до кипения, остудить. Добавить масло и взбить. Готовый холодный бисквит разрезать на два пласта, нижний пласт намазать кремом, накрыть вторым пластом, аккуратно смазать кремом весь пирог сверху и с боков. На поверхность пирога можно положить фрукты, фруктовое желе или густое варенье.
Гугельхупф
300 г муки, 20 г дрожжей, 125 мл молока, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 0,5 пакетика ванильного сахара, 4–5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра 0,5 лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце – желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1–2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 мин – 1 ч. Когда гугельхупф немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Подковки
2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 50 г миндаля, 50 г фундука, 2 яичных желтка, ? чайной ложки соли, 3–4 пакетика ванилина, сахарная пудра для посыпки.
Миндаль ошпарить и очистить от кожицы, высушить. Размолоть миндаль и фундук в мелкую крупу. Муку смешать с орехами, сахаром, солью, ванилином. Положить нарезанное кусочками масло и растереть. Влить желтки и замесить гладкое тесто. Если тесто не будет замешиваться и будет рассыпаться, добавить еще один желток или 1–3 чайные ложки холодной воды. Тесто положить в холодильник на 2 ч.
От готового теста отщипывать небольшие кусочки и раскатывать их валиками толщиной в карандаш и длиной 7–8 см. Придать валикам форму подковок и выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180–200 °С духовке до легкого зарумянивания. Готовые подковки сразу же, не снимая с противня, посыпать сахарной пудрой. Готовые изделия весьма хрупкие, поэтому складывать их нужно осторожно, рядами, прокладывая каждый слой пергаментом или бумажными салфетками.
Пирог «Детский»
80 г сахара, 100 сливочного масла, 0,5 пачки ванильного сахара, 500 г муки, 100 г ядер грецких орехов, 1 пачка порошка для печенья, молоко, 100 г изюма, 3 яйца, щепотка соли.
Из всех продуктов, кроме изюма и ореха, замесить на молоке тесто средней консистенции. Добавить в него изюм и молотые орехи, вымесить еще раз и скатать жгутики толщиной в палец. Маленькие круглые формочки для кексов смазать маслом, посыпать мукой и уложить в них жгутики спиралью, немного прижимая тесто пальцем после каждого круга. Изделия сразу же доставить в горячую печь и выпекать при низкой температуре.
Рисовый пудинг с лимонным сиропом
1 стакан риса, 4 стакана молока, 100 г сливочного масла, 4 яичных белка, 0,5 стакана сахарной пудры, сок 2 лимонов, 4 ст. ложки сахара.
Отварить рис в молоке на слабом огне, пока он не разварится, и охладить. Сливочное масло взбить с яичными белками и сахарной пудрой. В пену добавить щепотку ванильного сахара. Смешать готовую массу с рисом, выложить в смазанные жиром небольшие формочки и запекать в духовке до готовности при температуре 150–160 °С. Готовый пудинг охладить до комнатной температуры и выложить на блюдо. Сварить сироп из сока лимонов с водой (0,5 стакана) и сахаром на небольшом огне при непрерывном помешивании, пока сироп не станет прозрачным. Охладить сироп и залить им готовый пудинг.
Дрезденский пирог
Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки сухих дрожжей.
Для начинки: 250 г масла, 40 г сахара, 2 ст. ложки с верхом крахмала, ? стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка натертой цедры лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка тертого миндаля.
Тесто: из перечисленных компонентов быстро замесить тесто и убрать его на 30 мин в холодильник. Затем раскатать тесто и выложить в форму для торта. Выпекать до полуготовности.
Начинка: размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйца, крахмал, сок и цедру лимона, ром и миндаль. Молоко разогреть и влить его в подготовленную смесь; все перемешать. Полученную массу вылить на корж и снова поставить его в духовку на 30 мин. Поверхность пирога должна запечься и подрумяниться.